Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

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jeudi, 31 mai 2018

Trop de protéines animales à la cantine ?

En tant que maman d'un enfant à l'école et diététicienne, je suis toujours choquée de voir les menus des restaurants scolaires où il est fréquent de voir saucisson en entrée, viande en plat principal, fromage et pourquoi pas yaourt... Ca n'a pas l'air de choquer grand monde, surtout pour peu qu'il y ait un légume avec la viande, mais l'apport en protéines d'origine animale est conséquent.

A l'heure où on prône de réduire notre consommation de viande, visiblement je ne suis finalement pas la seule à trouver ça un peu surprenant, une petite étude de Greenpeace révèle en effet que la quantité de protéines animales dans les cantines est en moyenne suppérieure de plus de 300% par rapport aux recommandations (un repas à la cantine c'est 416% des apports journaliers d'un enfant de 3 ans !!!) ... étrange. Lobbying ? Vieilles habitudes ancrées à tous les niveaux ? Un peu de tout ça ?

Quand de mon côté je creuse le sujet on me répond des banalités issues d'un autre âge du genre "ça permet de s'assurer que les enfants ont au moins un bon repas par jour"... mais bien sûr !!! En 2018 en France la sous-nutrition n'est plus un problème, on verse plutôt de l'autre côté du spectre, mais visiblement certains semblent un peu coincés en 1945 dans une France d'après-guerre où trouver un bout de viande à se partager en famille le week-end relevait déjà du luxe...

Source : 4 saisons du jardin bio, avril 2018

jeudi, 16 juillet 2015

Tarte aux abricots facile et rapide

Mon fils de 18 mois est très actif et curieux. C'est d'ailleurs l'une des raisons qui explique le fait que je poste très peu en ce moment ;-)

Alors pour éviter les bêtises dès que je suis en cuisine, je l'initie doucement. Du coup, nous cuisinons beaucoup ensemble et il adore ça. Voici donc le fruit de notre recette à 4 mains : 

Pour confectionner une tarte pour 6-8 personnes, il vous faut : 

- une pâte à tarte (sablée ou brisée) toute prête (ou encore mieux : la faire soit-même)

- 1kg d'abricot

- 3 CS de sucre en poudre

- 6CS de flocons d'avoine

- 4CS de noix de coco râpée

- des pépites de chocolats

La réalisation : 

Dérouler le fond de tarte dans un moule. Piquer à la fourchette. Étaler sur le fond de tarte les flocons d'avoine et la noix de coco puis 2CS de sucre. Nettoyer, dénoyauter et couper les abricots. Les déposer sur la couche de coco/flocons/sucre. Saupoudrer la dernière cuillère de sucre sur les abricots. Ajouter les pépites de chocolat et quelques noisettes de beurre salé si ça vous tente. Enfourner dans un four chaud à 180°C et laisser cuire 30 minutes. Laisser refroidir et déguster tiède ou froid selon vos préférences.

Pour info mon fils a : saupoudré la coco, flocons d'avoine et sucre en poudre, retiré tous les noyaux des abricots et piqué le fond de tarte. Ensuite il a joué avec les noyaux et un saladier en plastique (je mets dans le saladier, je le vide ... il adore et ça peut durer un moment :-) pendant que je positionnais les abricots sur la tarte. 

Un bon atelier cuisine avec des enfants lorsqu'il fait trop chaud pour sortir (ou trop froid en hiver si on change de fruits ;-)). 

Tarte-aux-abricots-rapide.jpg

Alors forcément ça n'est pas super joli (surtout la pâte toute prête, j'ai un peu honte) mais l'alimentation est aussi une affaire de compromis. C'est un point que je rappelle souvent en consultation : il vaut mieux faire un peu que rien du tout sous prétexte que ça ne sera pas parfait (c'est valable tout aussi bien pour un pot au feu où on met un peu tout en vrac dans une cocotte qu'une salade "césar" avec surtout des légumes au pif en fonction de ce qui reste dans le frigo).

jeudi, 16 janvier 2014

Comment ma mère nous a fait aimer le céleri boule ?

Comme bon nombre d'enfants, avec mon frère et ma sœur nous n'aimions pas tous les légumes, loin de là. En hiver la cuisine était un vrai casse-tête pour ma mère car le choix de légumes de saison n'était pas aussi important qu'en été. A l'époque nous ne connaissions pas ou nous n'avions pas à notre table les potirons et autres courges, les topinambours, les légumes surgelés ...  Entre celui qui n'aimait pas les poireaux, l'autre les carottes cuites, le suivant le choux fleur ou les endives ... Bref, cuisiner pour une famille nombreuse en évitant les "berk", les "j'aime pas", ou les "je ne veux pas goûter" n'était pas évident.

Bien évidemment, chacun de nous à continué à ne pas aimer certains légumes mais à force d'essais, de combines, d'astuces et d'entrainement de nos papilles, nous avons fini par apprécier certains légumes honnis. C'est le cas du céleri boule. Il n'est pas devenu notre aliment préféré (il ne faut pas pousser non plus) :- mais lorsqu'il arrivait à table sa dégustation était possible.

Voici la recette qui à tout changé : 

Prendre un céleri boule : le laver et l'éplucher. Le couper en dés (de la taille de ceux des pommes de terre rissolées).  Faire cuire durant 10 minutes environ dans de l'eau chaude additionnée de bouillon cube de volaille (ou de légumes). Bien égoutter. Le céleri doit être cuit (pointe du couteau qui s'enfonce facilement) mais pas trop. Il doit garder un peu de fermeté. 

Mettre à chauffer une bonne noix de beurre dans une sauteuse ou une poêle. Une fois chaude, verser les cubes de céleri. Laisser dorer 10 minutes environ. Ajouter du persil, de l'ail ou tout autre aromate de votre choix.

Servir avec un steak haché. Voici donc le menu du mercredi midi qui nous a ouvert les yeux (et les papilles) à autre chose que de la purée de pomme de terre :-)

Et vous comment le préparez vous ? Comment le faites-vous aimer à vos enfants ?

jeudi, 31 janvier 2013

Poireaux et endives au jambon revisités. Les enfants vont aimer !

endives-poireaux-jambon-cannelloni01.jpgToujours en lien avec le thème de "comment faire aimer des légumes aux enfants ?" Voici une recette à base de poireaux et d'endives, qui a conquis mon neveu et ma nièce pourtant réfractaires à tout légume vert ou fibreux. La recette de base sur laquelle je suis partie est la traditionnelle "endive roulée au jambon". Mais comme à mon habitude : revisitée. Cela donne des cannellonis fourrés avec de l'endive et poireaux émincés finement ainsi que des dés de jambon. Le tout gratiné, bien sûr. Bref, l'idée est de "cacher" l'endive et le poireau. Ils sont aussi coupés en très petit morceaux pour limiter la sensation fibreuse. L'idée est également de les associer à un aliment que presque tous les enfants aiment : des pâtes. Des pâtes de forme amusante car les cannellonis sont des gros tubes. 

Si vous souhaitez essayer, voici la recette : 

1 paquet de cannellonis, 4 endives, 1 petit poireau,1 oignon, 6 tranches de jambon blanc, du gruyère râpé, de la crème épaisse, du sel ou un bouillon cube, du poivre.

Laver et couper en très petits morceaux les endives et le poireaux. Laver et émincer également finement l'oignon. Dans une poêle, faire chauffer 2CS d'huile (Olive, Tournesol, ... selon vos goûts), ajouter l'oignon et le faire suer quelques minutes. Il doit devenir translucide. Ajouter ensuite les endives et le poireaux. Laisser cuire à feu moyen à doux durant 15-20 minutes en remuant régulièrement. Les endives vont rendre du jus et l'ensemble des légumes va cuire dedans. 

Couper les tranches de jambon en petits morceaux et les ajouter aux légumes. Saler ou émietter un bouillon cube, poivrer et goûter pour vérifier l'assaisonnement. Il est possible d'ajouter des épices comme du curry, du cumin, un mélange 4 épices, de la muscade, des épices à colombo ... Tout dépend de la sensibilité et des goûts de vos enfants. Pour ma part, j'ai mis un peu de curry.

Ajouter 1CS de crème épaisse et bien mélanger. L'ensemble endives/poireaux doit être complètement cuit avant de les mettre dans les cannellonis. Si 20 minutes n'est pas suffisant, laisser encore cuire 10 minutes. L'idée est que ces légumes soient les plus "fondants" possible.  

Un fois les légumes cuits, fourrer la préparation dans les cannellonis. A vous de voir comment. Personnellement mon cœur balance entre "à la petite cuillère" et "avec les doigts". Déposer ces dernier dans un plat à gratin préalablement huilé ou beurré. Une fois tous les cannellonis remplis, Verser les reste de jus de cuisson.

Ca n'est pas obligatoire mais c'est plus sympa ensuite de recouvrir de béchamel... Moi je fais une béchamel légère,c'est-à-dire, diluer 1CS de farine dans 250ml de lait dans une casserole et - sans cesser de remuer - faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe. Saler, ajouter de la muscade et verser sur les pâtes. Ajouter du gruyère râpé et faire cuire à four chaud (180-200°C) durant 30 à 45 minutes. 

Servir et jouer au jeu de "devinez ce qu'il y a dedans". Il vaut mieux faire goûter aux enfants, leur demander s'ils aiment et seulement après leur dire ce qu'il y a dans le plat.
Par contre, essayez d'éviter de mentir car cela n'aidera pas l'enfant à savoir ce qu'il aime vraiment ni à comprendre qu'il n'aime pas l'endive en gros morceaux mais que si elle est coupée et associée cela est bon. Il est nécessaire, d'après moi, d'apprendre aux enfants qu'on peut aimer un légume cuisiné d'une certaine manière mais que cela ne veut pas dire qu'ils aiment toutes les préparations faites avec ce même légume. Il est important de leur apprendre (et à vous de comprendre) qu'on ne leur demande pas une adhésion pleine et entière. Il ne sont pas obligés d'aimer "la courgette", c'est-à dire la courgette sous toutes ses formes. Il peuvent l'aimer en soupe et c'est tout. Cela leur permettra d'apprendre à ne pas rejeter tout plat à base de courgette parce que, par principe, comme il y a de la courgette, ça ne peut pas être bon. Cela leur permet d'apprendre les nuances et de les guider pour s'approprier leurs goûts : "j'aime ça de cette manière mais pas de celle-ci".

Quelques photos de la préparation :

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Et vous, que faites vous ? Donnez-moi vos recettes dans les commentaires.

J'aimerai bien savoir si vous avez des astuces du même genre.

jeudi, 20 décembre 2012

Comment contrer les défauts des légumes pour les faire aimer aux enfants ?

Comme je vous le disais dans un post précédent : sachez reconnaître les bons côté et les moins bons côtés des légumes afin de gommer les "mauvais" côtés et sublimer les bons.

Quels sont les aliments qui sont rejetés presque systématiquement par les enfants ? Et, pourquoi ? En vrac : épinard, céleri branche, salsifis, poireau, chou-fleur, choux de Bruxelles, navet, pâtisson, endive ... Les raisons principales : l'absence de goût, la texture désagréable (fil plein la bouche), l'amertume.

Comment les faire mieux aimer ? Contrer leurs défauts.

L'Amertume : le sucre cache bien ce goût qui est souvent intolérable chez les papilles neuves de nos chers têtes blondes. Un seul moyen : jouer avec le sucré/salé. Poêler des endives ou des navets OK, mais ensuite déglacer au vinaigre balsamique et ajouter du sucre ou du miel. Encore plus loin, dans l'endive c'est le trognon qui est le plus amer. Prenez alors l'habitude de le retirer systématiquement. Pour les navets, seuls les navets de fin de saison et plus tout jeunes ont un goût marqué dans l'amer. Consommez-en en début de saison (plutôt automne-hiver), les plus jeunes de préférence et vous aurez moins de travail de camouflage.

L'Absence de goût : ce qui donne du goût, c'est le gras car il plaque les saveurs sur nos papilles. La salive étant constituée majoritairement d'eau et si on se souvient de ses cours de chimie du lycée (je sais c'est un peu loin), on sait que l'eau et le gras ne se mélangent pas sans un adjuvant spécial. Partant de ce principe, un aliment constitué d'eau restera moins longtemps en bouche qu'un autre qui contiendra du gras. Concrètement, des haricots verts vapeur auront moins de saveurs que les mêmes qui sont ensuite poêlés dans une noix de beurre. Ce n'est pas anti-diététique, c'est juste de la chimie. Du coup, pour contrer le manque de goût usez de beurre, de crème, d'huiles, de noix, noisettes, ... en plus des épices et herbes aromatiques.

La Texture désagréable : un seul moyen, modifier la texture. Plus clairement, mixez, moulinez ... et passez le tout au chinois, au tamis, à la passoire ... Si cela est compliqué, pensez miniature. Un poireau à la vinaigrette ou coupé en gros tronçons dans un pot-au-feu, va être moins bien accueilli qu'un poireau émincé finement et cuisiné dans du beurre (fondue de poireau, tarte aux poireaux). Pensez également : jeune. Les fibres des légumes deviennent plus dures chez les vieux légumes. Au contraire, les légumes jeunes (souvenez vous des premières carottes, premiers petits pois ...) ont des fibres plus douces, plus molles. Leur texture sera donc moins repoussante ou du moins moins présente.

Et vous, quelles sont vos astuces pour faire aimer les aliments qui ont une mauvaise presse ? 

jeudi, 22 novembre 2012

Aliments insipides ? Une solution : les associer !

haricots-verts.jpgQui n'a pas fait la moue, adulte ou enfant, en voyant arriver une assiette d'épinard à l'eau, de courgette bouillie, de salsifis vapeur ? Peut-on pour autant dire que ces aliments sont mauvais ? Non, pas vraiment. Tous les goûts sont dans la nature bien sûr, mais il se trouve aussi plus simplement que certains aliments, seuls, ne véhiculent pas beaucoup de saveurs et que certaines cuissons ne sont pas toujours appropriées.

Je m'explique plus clairement. Reprenons l'exemple des courgettes. Ce légume n'a pas un goût très prononcé. Si on le cuit à l'eau, étant donné que lui même en contient beaucoup et que les lipides y sont naturellement absents, les saveurs partent dans l'eau de cuisson. A la fin, dans l'assiette, il ne reste donc  plus que l'enveloppe. Malgré l'adjonction de sel ou d'épices, le résultat final sera bien souvent médiocre, ou tout simplement sans intérêt. Sachant cela, on évitera donc la cuisson à l'eau pour cet aliment seul. En revanche, mélangé, et en veillant à utiliser également l'eau de cuisson, comme dans un potage ou pour la réalisation d'une purée courgette/pomme de terre, cette cuisson pourra être maintenue. Pour le reste, on optera majoritairement pour une cuisson à la poêle, au four, au micro-onde sans eau ajoutée. 

En gros, ce que je suis en train d'essayer de vous dire, c'est que la cuisine de légumes c'est un peu comme savoir quelle coupe de vêtement convient mieux à quelle style de silhouette. Si on souhaite se mettre en valeur, on choisira de préférence des couleurs qui nous flattent, des coupes qui nous amincissent, grandissent, grossissent ... en fonction de l'effet recherché. Il en est de même pour la cuisine. Il s'agit de trouver le mode de cuisson, les herbes et épices, les autres ingrédients de la recette qui mettront l'ensemble de nos papilles en pâmoison. C'est exactement l'effet recherché chez les parents qui essayent de faire manger des légumes à leurs enfants. On essaye de mettre en valeur l'aliment "disgracieux" afin de faire en sorte que l'ensemble du plat soit bon en bouche. 

Apprenez donc à reconnaître les bons côté et les moins bons côtés des légumes afin de gommer les "mauvais" côtés et sublimer les bons. Un point important car il sous-entend : ne pas consommer l'aliment "disgracieux" seul. C'est l'association qui va le sublimer. 

Reprenons l'exemple de la courgette. Précuite à l'eau bouillante salée (dite "à l'anglaise") puis consommée en gratin, avec une béchamel à la muscade, des lardons fumés et du fromage, la courgette sera beaucoup mieux mise en valeur que toute seule cuite à l'eau et mangée telle quelle. 

Pour les épinards, les salsifis, les navets, la polenta ... Je suis sûre que vous avez pleins d'idées pour les sublimer. Si vous souhaitez les partager, n'hésitez pas. La suite est à vous.

jeudi, 28 août 2008

Des goûters originaux, diététiques et sains et surtout sans déchets

Il y a quelques mois une maîtresse d'école et l'auteur du blog C'est moi qui l'ait fait on monté un petit guide sur la préparation des goûters... et pas des goûters industriels sortis du sachet, non des supers 4 heures orignaux qui font envie !

Je me rend compte que je ne vous en avait pas parlé, honte à moi car les goûters et autres collations sont un point très important à prendre en compte.

Pour les enfants scolarisés, le goûter pris à l'école a souvent un très fort symbole social, de même qu'entre copains au camping lors des vacances après la piscine... la barre Kinder montre que nos parents ont les moyens, le possesseur de BN se moque du "goûter chocolaté éco+" de son camarade... Et que penser de celui qui n'a qu'une tranche de pain, et celui qui n'a rien du tout ? Les enfants sont cruels entre eux et ne se font pas de cadeaux !

Il est donc important de donner à votre enfant un en-cas qui corresponde à ses besoins (tous les enfants n'ont pas forcément faim à 16h s'ils ont pris un bon déjeuner) et qu'il mangera avec plaisir, sans aller se cacher dans un coin.

Et ne croyez pas que tout ça soit réservé aux enfants, nombreux sont ceux qui devraient prendre une collation en fin d'après-midi afin de ne pas se jeter sur le dîner et dévorer en 5 minutes 3 fois la quantité qu'il leur est réellement nécessaire.

Allez, assez parlé, voici donc sans plus tarder un lien direct vers ce petit guide des goûters "c'est moi qui l'ait fait".


Mon préféré c'est la tartine à hublot, et vous ? Avez-vous d'autres conseils et avis à donner aux mamans en quête de goûters originaux pour leurs enfants ?