Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

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jeudi, 2 février 2017

La différence entre végétalien et vegan ?

Une question qu'on me pose régulièrement (pour ceux qui ont déjà bien assimilité la différence entre végétarien et végétalien) c'est donc quelle est la différence entre végétalien et ce mot étranger "vegan" qu'on voit de plus en plus ?

La réponse n'est pas simple. A la base "vegan" c'est juste le terme anglais pour végétalien, c'est à dire une personne qui ne mange et boit aucun produit issu des animaux (donc pas d'oeufs, de lait de vache, de fromage...).

En pratique il y a 2 points importants :

- Le terme vegan est très repris par le marketing, ça fait moderne, frais, ça va avec les concepts de nouvelles boutiques qui vous vendent à pris d'or du jus de céleri (Organic raw vegan smoothie c'est plus vendeur). Le végétalien c'est la maigrichonne pénible à inviter car on ne sait jamais quoi lui faire à manger, le vegan c'est la jeunette hype qui prend soin de sa santé. C'est pareil mais c'est nettement plus vendeur :-)

- Le point que je mettrais le plus en avant c'est que la personne qui se revendique "vegan" va souvent au delà de l'alimentation. Un désir de ne pas utiliser les animaux pour quoi que ça soit : cosmétiques bien entendu, mais aussi les vêtements par exemple. Vous pensez à la fourure ? C'est très classique mais finalement tellement minoritaire dans une garde robe. Rregardez plutôt du côté des sacs à main, ceintures ou encore des chaussures, le cuir il vient d'où ? Mais rassurez-vous, le cuir d'ananas (!) arrive...

 

jeudi, 27 octobre 2016

Mousse légère coco/citron

Voici le dernier test culinaire. Après la mousse au chocolat au jus de pois chiche, voici une mousse coco/citron. A la base, j'étais partie pour faire une mousse au citron d'une recette de chez Marmiton. Il me fallait de la crème et du mascarpone. Les avis disaient qu'avec des blancs en neige à la place de la crème c'était mieux. Je me dis ok mais je remplace les œufs par le jus de pois chiche, pour voir ... Première dérive par rapport à la recette de base... Puis en cherchant le mascarpone dans mon frigo : je découvre que je n'en ai pas. Mais j'ai toujours envie de faire cette mousse car je suis en cuisine avec mon fils et qu'une fois l'atelier cuisine parti, c'est une véritable punition que d'arrêter (d'ailleurs nous on le prive de cuisiner c'est plus efficace que de le mettre au coin !!!). Me voilà donc en improvisation (alors que j'étais vraiment partie pour suivre la recette, je vous le jure ;-D). Pas de mascarpone, tant pis j'ai de la crème de coco et de l'huile de coco. On va essayer !

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Mousse coco citron

Mousse légère coco/citron pour 6 personnes, mode d'emploi : 

Ingrédients : Le jus de pois chiche d'une boîte de 200g, 20cl de crème de coco, 50-60g de sucre, 100ml de jus de citron, 4CS bombée de noix de coco râpée réduite en poudre, 2CS d'huile de coco rendue liquide. Zestes de citron pour décorer (facultatif)

La veille, idéalement, mettre le jus de pois chiche et la crème de coco au frais. Étape que je n'ai pas faite, étant donné l'improvisation. 

1ère étape : monter le jus de pois chiche en neige . Mettre le jus dans un saladier, ajouter une pincée de bicarbonate de soude et battre durant plusieurs minutes (5 à 10 environ). Il monte plus facilement si le jus et le saladiers sont bien froids. Une fois monté, réserver dans un plat.

2ème étape : faire une chantilly de coco. Mettre la crème de coco et la battre plusieurs minutes pour qu'elle mousse et monte/épaississe un peu. Comme ça ne montait pas (crème pas assez froide), j'ai ajouté de la poudre de coco rapé (préalablement mixée au robot pour faire une poudre fine).

3ème étape : Préparer l'appareil au citron. Mesurer 100ml de jus de citron, ajouter 50g de sucre et 2CS d'huile de coco liquide. 

4ème étape : Mélanger la crème coco avec l'appareil au jus de citron. Ajouter la mousse de pois chiche et l'incorporer doucement avec une maryse. 

5ème étape : Dresser dans des ramequins et mettre au frais durant quelques heures. 

Bon appétit !

Voici donc une recette totalement improvisée, agréable à manger car légère en bouche et beaucoup moins calorique que la recette de base. 

La morale de l'histoire c'est qu'une fois de plus il ne faut pas hésiter à adapter les recettes en fonction de ce dont on dispose. Plus on le fait plus on arrive à le faire naturellement. "Pas de beurre ? Alors le beurre c'est quoi ? C'est avant tout du gras plutôt solide à température ambiante mais qu'on peut faire fondre en le chauffant pour le lier à autre chose... Qu'est-ce que j'ai qui pourrait amener au même résultat ? Ah l'huile de coco ça pourrait peut-être le faire ?..." Ça fonctionne pour beaucoup de choses à partir du moment où on accepte d'essayer. Au début il vaut juste mieux faire des petites portions histoire de ne pas devoir manger pendant une semaine un dessert vraiment raté.

 

jeudi, 13 octobre 2016

Evolution culinaire

nuages Andernos - Lège Cap Ferret
Nuages sur le Cap Ferret. Andernos, oct. 2016

Comme vous avez pu le constater, je suis moins assidue sur le blog ces derniers mois. Il est temps que je vous explique pourquoi. En septembre 2015, me mère a appris qu'elle avait un cancer du rein avancé car métastasé aux os ... Je vous laisse imaginer le choc sachant qu'elle mangeait bio, faisait du sport, ne fumait pas, n'était pas en surpoids ... bref aucun élément tangible justifiant cette saleté. 

Le choc passé et le naturel battant de la famille revenant, nous nous sommes tous mis à la soutenir et à chercher des "remèdes" des "trucs" pour l'aider à vivre les effets secondaires de son traitement. Je vous passe les détails mais cette épreuve m'a fait découvrir énormément de choses d'un point de vue diététique. Mon objectif à la base était de la soutenir et de lui donner quelques clés pour pouvoir manger avec plaisir, moins perdre du poids, adapter les textures à l'état de ses muqueuses, ... Parmis ces recherches, j'ai découvert l'alimentation cétogène pour aider/augmenter l'effet du traitement anti-angiogénique qu'elle avait.  

Parallèlement à cela, mon frère étant très féru d'alimentation macrobiotique, j'ai beaucoup échangé avec lui, discuté, argumenté, cherché à comprendre ... J'ai commencé à m'intéresser de plus près au végétarisme et véganisme. Le régime cétogène étant une sorte de traitement, il n'était pas question de le suivre, par contre cela m'a permis de découvrir certains aliments (graine de chia, huile de coco, farine de lupin, ...) et redécouvert la notion d'index glycémique que je connaissais mais n'utilisais pas tant que ça au quotidien. 

C'est impressionnant comme il existe une quantité phénoménale d'aliments, de bons aliments, dont nous avons à peine conscience tellement leur présence est faible dans nos supermarchés traditionnels dont les rayons croulent pourtant sous le nombre de références. J'aurai l'occasion d'en reparler, mais les flocons d'avoine, l'amarante, le sarazzin, le patisson, les blettes, très peu d'entre nous connaissons et utilisons ça au quotidien (et sachons les cuisiner correctement), pourtant tout le monde connait la collection complète des pétales et flocons Kellog's, c'est dommage !

Peu à peu, au fil des mois, je me suis mise à moins manger de viande/volaille, puis moins de poisson. J'ai longtemps acheté du jambon et des lardons, un peu les derniers vestiges de mon alimentation carnée, mais suite au reportage de cash investigation, j'ai finalement sauté les pas et ils ne sont désormais plus présents dans notre frigo. Bref, progressivement, je me suis mise à cuisiner plus de légumes secs, plus de légumes. J'ai utilisé des laits végétaux pour faire des crèmes maison et dinimuer un peu notre consommation de laitages. J'ai fais mes propres yaourts. Pas compliqué en soi à faire, mais cela me demande encore trop d'organisation. Je continue donc à en acheter ;-).

Parallèlement, j'ai poursuivi mes recherches avec mon conjoint sur le zéro déchet, l'impact de notre agriculture sur notre environnement, ... C'est un virage déjà bien amorcé depuis notre tour d'Europe en 2012 et petit à petit tout ça fait son chemin... à base d'essais, de tests, plus ou moins réussis, mais qui font qu'on en apprend toujours plus chaque jour. Et puis quand ça rate, généralement c'est l'occasion d'un bon fou rire !

En janvier 2016, je me suis mise à cuisiner mes cosmétiques et nos produits ménagers. En avril, j'ai basculé et ai commencé à acheter quasi exclusivement des produits bio et si possible locaux. En mai, mon conjoint m'a offert des sacs en tissus magnifiques pour éviter d'utiliser des sacs plastiques au supermarché. Puis, en septembre, nous avons découvert une maraichaire locale qui nous livre désormais des fruits et légumes bio à des prix encore abordables. J'ai du arrêter la Ruche Qui Dit Oui à cause des prix trop stratosphériques pour notre budget. Les légumes de pleine saison à plus de 5€/kg ???. 

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Des sacs réutilisables

Alors nous ne sommes pas végétariens, lorsque nous sommes invités nous mangeons de la viande ou du poisson. Il y en aura d'ailleurs probablement de temps en temps encore à la maison pour certains plats intimements liés à la viande (un pot au feu vegétarien ??? très peu pour moi). Nous ne sommes pas "zéro déchet" car c'est très contraignant avec nos choix de vie actuels et c'est avant tout un processus de réduction petit à petit plutôt qu'un état qu'on peut obtenir du jour au lendemain. Nous ne sommes pas plus minces, plus beaux, plus ... :-D. Je dirais que nous sommes juste plus conscients. Conscients du chemin à continuer de parcourir pour aider notre planète, nos enfants... et les producteurs locaux. Conscients d'être incapables de révolutionner le monde mais d'avoir néanmoins une carte à jouer pour tendre doucement vers une amélioration. 

Pour finir ce billet fleuve, ma mère est décédée cet été à 59 ans. J'ai essayé de profiter des tous les moments possibles avec elle ces derniers mois. Elle nous laisse tout ce cheminement et l'envie de profiter de l'instant présent. Nous n'avons pas le temps de le laisser filer, de remettre à Demain. Alors, chaque jour, nous faisons un petit pas pour tendre vers ce qui nous semble une amélioration du monde et une vie la plus éthique possible. J'ai bien conscience que cela ne nous sauvera pas d'un cancer, et certainement de notre propre mort ... Mais comme dit Pierre Rabhi, le colibri fait sa part pour éteindre le feu. Nous tentons de faire notre part pour être en accord avec nous même.

jeudi, 14 avril 2016

Blancs neige à base de jus de pois chiche - mousse au chocolat végétalienne !

Hein, qu'est-ce qu'elle raconte encore la diététicienne ? Elle a pris un coup de soleil sur la tête ?

Ces derniers temps je m'intéresse pas mal aux recettes végétariennes et végétaliennes. A titre personnel je consomme encore des produits animaux de temps en temps mais j'expérimente beaucoup de choses, notamment pour proposer des informations précises à mes patients.

J'ai donc voulu tester une mousse au chocolat sans oeufs et végétalienne... Alors si je maîtrise le chocolat chantilly (incorporer du chocolat fondu dans de la crème liquide montée en neige), ce qui permet donc de se passer d'oeufs... mais grimper à l'étape "végétalienne" montait encore le niveau d'un cran.

C'est sans compter nos amis les pois chiches et surtout leur jus, qui contient une grande quantité d'albumine, l'élément qui rend les blancs d'oeufs mousseux !

Ni une ni deux je teste, j'ouvre ma boîte de conserves (on préfère celles en verre pour le contenu généralement de meilleure qualité [qu'on ne peut pas masquer derrière l'opacité de la boîte en acier] et l'absence certaine de bisphénol A dans le revêtement intérieur]), je mets les pois chiches de côté pour une autre préparation et verse le jus dans le saladier du batteur.

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Quelques minutes de fouet plus tard, le verdict tombe : c'est dingue, ça monte aussi bien que du blanc d'oeuf, c'est super ferme, blanc, brillant et ça n'a pas spécialement goût d'autre chose que de blanc d'oeuf !

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Il ne me reste plus qu'à incorporer délicatement mon chocolat fondu (200g pour 20cl de jus monté - choisissez un chocolat que vous appréciez, plutôt gras et pas trop fort en chocolat pour éviter de ressentir le besoin de rajouter du sucre) et le tour est joué.

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Direction le frigo pour quelques heures et c'est prêt à déguster.

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Et pour les moustaches de chocolat, ça fonctionne tout aussi bien ;-)

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Là où c'est fort, c'est qu'on peut utiliser ces blancs-neige pour absolument tout type de préparation où on utiliserait habituellement des blancs d'oeuf : meringues, macarons, gâteaux type savoie, ... bref tout est possible... et si vous ne dites rien, personne ne se rendra compte que ça n'a pas été préparé avec des oeufs.

jeudi, 9 septembre 2010

Végétarien / végétalien : Quelle différence ?

En discutant avec des amis, je me suis rendu compte que bon nombre de personnes ne faisaient pas la différence entre un régime végétarien et un régime végétalien. Alors coupons court aux idées reçues ! 

Une personne qui suit un régime végétarien est une personne qui a supprimé de son alimentation la viande rouge et la volaille, quelques fois le poisson et/ou les œufs et/ou les crustacés. Cette suppression est liée à différentes causes : dégoût, allergie, éthique écologique (élever des animaux coûte cher et l'impact écologique sur l'environnement est assez mauvais), idéologie de "manger sain" ...Ces personnes consomment donc des laitages, des céréales et légumes secs, des fruits  et légumes, des matières grasses végétales (huile, margarine, noix, noisettes ...) et animales (beurre/crème). Le seul risque de carence réside dans l'apport insuffisant en vitamine B12 et en protéines complètes (= aliment qui contient tous les acides aminés essentiels).

En revanche une personne suivant un régime végétalien ne consomme que des aliments d'origine végétale.  Elle supprime donc de son alimentation : les viandes et volailles, les poissons et crustacés, les œufs, les laitages, le beurre et la crème. Elle ne consomme que des céréales, des matières grasses végétale, des fruits et légumes. En faisant attention le risque de carence en protéines complètes est évité. En revanche, une carence en vitamines (A, D, B12, ...) et minéraux (fer, phosphore, calcium, ... ) est inévitable.

Du coup, je trouve qu'un régime végétarien quelque soit les raisons de son application est bien moins dangereux pour la santé mais surtout bien moins désocialisant. Néanmoins, si une personne souhaite absolument suivre un régime végétalien, il est impératif, à mon sens, qu'elle soit suivie médicalement (pour vérifier avec une prise de sang si des carences apparaissent) et qu'elle prenne des compléments alimentaires quotidiennement car l'alimentation ne pourra pas apporter tout ce dont l'organisme a besoin pour son fonctionnement de base.

Si des personnes de votre entourage choisissent de suivre l'un ou l'autre de ces régimes, pas de panique ... Mais des règles alimentaires devront être suivies aussi scrupuleusement qu'un traitement médicamenteux afin de rester en bonne santé.