Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

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jeudi, 1 juin 2017

Pavlova aux framboises

Je reviens avec cette recette après un long moment sans avoir posté d'article. En ce moment, je teste pas mal de recettes (cuisine, produits cosmétiques et ménagers) avec des réussites et ... quelques loupés ;-). Cela me prend du temps et avec la vie quotidienne, j'accumule du retard ... Allez, je vous livre une des recettes qui a bien fonctionnée : un Pavlova aux framboises. 

Ce dessert, est très léger et peu sucré malgré la meringue. Il est simple à réaliser et fait son petit effet lorsque vous l'apportez sur la table. Il s'agit d'un "gâteau" en 3 couches : meringue / chantilly / fruits.

Ce pavlova contentera 6 gros gourmands ou 8 petits. Ajustez les ingrédients en fonction du nombre de convives et/ou de la richesse des plats consommés juste avant.

Pour ce pavlova vous aurez besoin :

- 4 blancs d'oeufs

- 200g de sucre

- 1cc de vinaigre blanc ou jus de citron

- 1CS de Maïzena

- 300ml de crème liquide à 30%

- 500g de framboises fraîches ou surgelées (que vous ferez décongeler au frigo au préalable).

1ère étape : la meringue

Préchauffer votre four à 120°C.

Dans un saladier ou un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs avec le vinaigre. Les battre en neige. Lorsque les blancs sont montés mais peu ferme, ajouter progressivement la maïzena puis le sucre cristal (ou sucre glace mais je n'en n'ai pas). 

Sur une lèche-frite, déposer un papier silicone (ou papier cuisson). Verser délicatement dessus la meringue crue et former un cercle épais de 3 à 5cm à l'aide d'une spatule en silicone. 

Laisser cuire 1h10 à 1h30 selon les fours jusqu'à ce que la meringue craquelle sur les bords. La sortir et la laisser refroidir complètement. 

2ème étape : la chantilly

Mettre la crème liquide dans un saladier et mettre au frigo plusieurs heures (voire 1 nuit entière). Une fois la crème et le contenant bien froid, battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien montée et ferme. Il n'est pas nécessaire de sucrer la chantilly, la meringue apportant largement le goût sucré.

3ème étape : le dressage (A faire au dernier moment, juste avant de servir)

Mettre le cercle de meringue sur votre plat de service. Etaler la chantilly délicatement. Déposer les framboises dessus, et, si vous en avez, saupoudrer de sucre glace. 

Servir et déguster !

Astuce : cette recette peut-être "véganisée". A la place des oeufs, utilisez du jus de pois chiche froid (250ml environ) et à la place de la crème fraîche, utilisez de la crème de coco froide. 

Astuce n°2 : vous pouvez utiliser tous les fruits que vous aimez. Sachez seulement que plus les fruits seront acides, meilleure sera l'alliance des saveurs. 

 

jeudi, 14 avril 2016

Blancs neige à base de jus de pois chiche - mousse au chocolat végétalienne !

Hein, qu'est-ce qu'elle raconte encore la diététicienne ? Elle a pris un coup de soleil sur la tête ?

Ces derniers temps je m'intéresse pas mal aux recettes végétariennes et végétaliennes. A titre personnel je consomme encore des produits animaux de temps en temps mais j'expérimente beaucoup de choses, notamment pour proposer des informations précises à mes patients.

J'ai donc voulu tester une mousse au chocolat sans oeufs et végétalienne... Alors si je maîtrise le chocolat chantilly (incorporer du chocolat fondu dans de la crème liquide montée en neige), ce qui permet donc de se passer d'oeufs... mais grimper à l'étape "végétalienne" montait encore le niveau d'un cran.

C'est sans compter nos amis les pois chiches et surtout leur jus, qui contient une grande quantité d'albumine, l'élément qui rend les blancs d'oeufs mousseux !

Ni une ni deux je teste, j'ouvre ma boîte de conserves (on préfère celles en verre pour le contenu généralement de meilleure qualité [qu'on ne peut pas masquer derrière l'opacité de la boîte en acier] et l'absence certaine de bisphénol A dans le revêtement intérieur]), je mets les pois chiches de côté pour une autre préparation et verse le jus dans le saladier du batteur.

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Quelques minutes de fouet plus tard, le verdict tombe : c'est dingue, ça monte aussi bien que du blanc d'oeuf, c'est super ferme, blanc, brillant et ça n'a pas spécialement goût d'autre chose que de blanc d'oeuf !

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Il ne me reste plus qu'à incorporer délicatement mon chocolat fondu (200g pour 20cl de jus monté - choisissez un chocolat que vous appréciez, plutôt gras et pas trop fort en chocolat pour éviter de ressentir le besoin de rajouter du sucre) et le tour est joué.

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Direction le frigo pour quelques heures et c'est prêt à déguster.

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Et pour les moustaches de chocolat, ça fonctionne tout aussi bien ;-)

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Là où c'est fort, c'est qu'on peut utiliser ces blancs-neige pour absolument tout type de préparation où on utiliserait habituellement des blancs d'oeuf : meringues, macarons, gâteaux type savoie, ... bref tout est possible... et si vous ne dites rien, personne ne se rendra compte que ça n'a pas été préparé avec des oeufs.

jeudi, 10 octobre 2013

Tarte à la rhubarbe

tarte-rhubarbe-meringuee-05.jpgAujourd'hui j'ai envie de vous faire partager la recette de la tarte à la rhubarbe. Cette année la saison n'est pas bonne compte tenu de la météo. Néanmoins, j'en ai trouvé en surgelée et le résultat n'est pas si éloigné de celle qui est fraiche. Bon à noter : la rhubarbe fait partie des fruits qui tiennent bien à la surgélation contrairement aux fraises ... 

Voici ce que j'ai fait : 

Pâte à tarte : Mélanger 200g de farine avec 50g de poudre d'amande, 125g de beurre demi-sel et 1 oeuf. Une fois la boule de pâte bien formée et qui en colle pas au doigts la laisser reposer au frigo pendant 30 minutes.

Faire dégorger 1kg de rhubarbe préalablement décongelée (une nuit au frigo) avec du sucre (100g environ) dans un saladier. Cela permet aussi de casser l'acidité. Pour ceux ou celles qui apprécient cette acidité, sauter cette étape).

Préparation de l'appareil : Battre un oeuf entier et 2 jaunes avec 100g de sucre en poudre. Ajouter 1 cuillère à soupe de farine et si vous le souhaitez de la vanille ou de la cannelle ou tout autre aromate de votre choix. Verser ensuite 20cl de crème liquide entière. Battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. 

Étaler votre pâte à tarte et la mettre dans un moule. Ajouter la rhubarbe égouttée et l'appareil. Enfourner à 180°C durant 30 minutes environ.

Pendant que votre tarte cuit, préparer la meringue si vous êtes un ou une adepte. Il reste 2 blancs mais il est possible d'en ajouter encore 2 ou 3 autre afin que la meringue soit bien épaisse (moi je préfère comme cela mais chacun ses goûts). Pour ceux qui n'aiment pas ou ne le souhaitent pas la recette peut s'arrêter là. Sinon à vos batteurs !

Dans un saladier contenant une pincée de sel, commencer à battre les blancs d'oeufs à faible vitesse jusqu'à ce qu'ils moussent. Ensuite, augmenter la vitesse pour obtenir des blancs bien fermes. Une fois montés fermes, ajouter petit à petit, sans cesser de battre, 50g de sucre par blanc d'oeuf utilisé. 

Baisser la température du four à 100°C. Sortir la tarte et la napper de meringue (à la cuillère ou à la poche à douille). Remettre à cuire durant 1 heure. La meringue doit être dure sur le dessus (mais fondante à l'intérieure). Tester la résistance avec votre doigt. Si elle est encore un peu collante, continuer la cuisson/séchage.

Une fois cuite, sortir la tarte et la laisser refroidir avant de la déguster. Bon appétit les gourmands !

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jeudi, 2 décembre 2010

Desserts bonne maman

Aujourd'hui, j'avais envie de vous parler des produits "Bonne Maman" au rayon frais.Comment tout ceci a commencé ? J'étais à la recherche de semoule au lait car c'est un dessert que je n'arrive pas à bien réussir et que dans ma famille je suis la seule à aimer. Du coup je recherchais des pots de semoule individuels.

J'ai donc acheté des semoules par packs de 4. J'ai testé différentes marques mais aucune ne me convenait : soit il y avait plus de crème que de semoule, certaines avaient un arrière goût amer, d'autres étaient beaucoup trop sucrées à mon goût ou contenaient un tas d'ingrédients "bizarres". Rappelons qu'une semoule au lait se confectionne avec du lait, de la semoule de blé fine, du sucre et de la vanille. Soit 4 ingrédients. Trouver une liste avec une dizaine de produits... je trouve cela peu alléchant. Je comprends la présence de conservateur mais au delà de 2/3 produits "chimiques" dans une recette simple, j'ai du mal. 

Ayant fait le tour des différentes marques, il me restait encore à tester celle de "Bonne maman. Je la connaissait pour ses confitures et ses biscuits mais absolument pas pour ses desserts plus ou moins lactés. Sachant que c'était une marque dont les produits étaient plutôt de bonne réputation en matière de goût, je me suis dit : "au point où j'en suis, je teste", car il faut le reconnaître ce sont des aliments "haut de gamme" concernant le coût.

Et là, ce fut la révélation pour mes papilles. Là j'avais en bouche une semoule qui ressemblait à s'y méprendre à la semoule au lait maison de ma mère (et oui, régression quand tu nous tiens ....). Elle était onctueuse, riche en semoule mais pas "béton". Un arôme de vanillé léger qui reste en bouche après avoir avalé. Autre point important, la liste des ingrédients : uniquement des aliments de base et pas de conservateurs. Bref je suis tombée sous le charme. Depuis lors, je n'achète plus aucune autre marque que celle-ci pour la semoule. Je n'en n'achète pas très souvent mais, au moins, je suis sûre de me régaler.

Puis, quelques temps après, ma curiosité s'est mise à me titiller. Si la semoule est aussi bonne, est ce que leurs autres produits le sont aussi ? J'ai donc testé à ce jour les mousses au chocolat, les crèmes caramel et le moka. Le verdict est identique : parfait ! Sans comparaison avec les autres marques en matière de goût et une liste d'ingrédients uniquement constituée d'aliments de base. Par exemple, la mousse au chocolat est composée d'œufs frais (46%), de chocolat (25%), de crème fraiche et de sucre. Je ne sais pas pour vous, mais même si j'accepte volontiers qu'il y ait des conservateurs, émulsifiants et autre additifs ; lorsque ces derniers sont présents en trop grand nombre dans la recette, cela me freine et m'interroge sur le devenir de cet aliment dans mon corps. Là au moins, je ne m'inquiète pas. Ce qui compose ces desserts est raisonnable et en tant que cuisinière je comprends la présence des différents ingrédients. Je pourrais faire la recette moi même si je le désirerais mais là j'accepte volontiers de passer le relais à une marque de desserts industriels.

Et vous, avez-vous testé les produits de cette marque ? Qu'en pensez-vous ?

jeudi, 19 novembre 2009

Faites-vous plaisir : profiteroles au chocolat

Aujourd'hui j'ai envie de vous donner un conseil : n'oubliez jamais de vous faire plaisir. Même si ça peut paraître un peu saugrenu, le plaisir gustatif et culinaire sont des éléments clé dans l'équilibre alimentaire : on ne perd pas de poids si on n'est pas à l'aise avec ce qu'on mange !

Besoin d'une idée ? Et pourquoi pas des profiteroles ? Le petit choux frais ça n'a strictement rien à voir avec les profiteroles surgelées, essayez donc de les faire vous-même et vous verrez que la satisfaction sera largement à la hauteur du temps passé en cuisine !

Alors comment fait-on ?

Pour environ 30 choux :

Faites bouillir dans une casserole 25 cl d'eau avec 90 grammes de beurre et un peu de sel (si vous n'utilisez pas de beurre salé).

Retirer du feu et ajouter d'un coup 140 gr de farine et une bonne cuillère à soupe de sucre en poudre. Remuer énergiquement avec une spatule en bois ou un fouet costaud (le mien m'a lâché justement à ce moment là !).

Remettre sur feu doux pour que la pâte se décolle des bords de la casserole puis retirer du feu.

Ajouter progressivement 3 œufs en remuant bien. Si la pâte est trop compacte, rajouter un quatrième œuf.

Déposer des petits tas de pâte à l'aide de 2 cuillères à café sur une plaque à pâtisserie (avec silicone ou papier sulfurisé).

Enfourner dans un four préchauffé à 175°C (th. 6) et faire cuire 20-30 minutes jusqu'à ce que les petits choux soient bien dorés et gonflés.

Montage (au moment de servir) :

Ouvrir les choux de manière à former un chapeau et les remplir de glace à la vanille. Les disposer sur une assiette.

Aussitôt, préparer la sauce au chocolat :

Faire bouillir 20cl de crème liquide allégée ou non puis ajouter hors du feu 100 à 150 gr de chocolat noir. Remuer doucement à la cuillère jusqu'à obtention d'une sauce lisse et onctueuse.

Napper les choux garnis de glace de la sauce au chocolat.

Dégustez, c'est prêt. Vous avez le droit de fermer les yeux et de savourer la fraîcheur du choux, le chaud froid de la sauce et de la glace et vous laisser envelopper par les arômes des trois parfums !

Pourquoi ne pas accompagner ce succulent dessert d'un verre de Clairette de Die ou un vin doux naturel type Banyuls, Frontignan ou équivalent.

Et vous, avez-vous déjà essayé de faire vos profiteroles ? Avez-vous des conseils pour améliorer la recette ?

jeudi, 19 juin 2008

Pana cotta contre Tiramisu : le grand match

Si l'est un dessert italien qui remporte tous les succès, c'est bien le tiramisu. La recette traditionnelle au café est d'une rare finesse, entre la légèreté gustative de la préparation au mascarpone (j'ai dit gustative hein), la force du café, la légère amertume du chocolat noir van houten et la douceur sucrée des biscuits... on approche de la perfection. Pour les allergiques au café, la version "aux fruits rouges" n'est pas mal non plus (même si on est plus dans un mélange sucré/sucré).

Par contre il y a un autre dessert italien beaucoup moins connu mais qui mérite toute notre attention : la panna cotta (ou pannacotta).

Voici une photo tirée de l'excellent site epicurien.be qui vous montre le résultat.


C'est un dessert gélifié à base de crème liquide aromatisée à la vanille. Le coulis de fruits rouges rehausse le goût... bref c'est divin.

Voici la recette tirée du même site que la photo. Une grande réussite.

Et n'oubliez pas : dans ce genre de préparation, interdiction de tricher sur les ingrédients : n'essayez pas de remplacer la crème liquide entière par une version allégée à 3% ou pire du fromage blanc à 0% (ne rigolez pas, j'ai essayé une fois pour vérifier... et je peux désormais l'affirmer) : la catastrophe vous attendrait au tournant ! Toute la réussite de la tenue d'une telle préparation réside dans la présence de matières grasses...


Alors puisqu'on parle de matières grasses et que ce billet est censé être un match entre tiramisu et panna cotta, qu'en est-il niveau calories/graisses/sucres ?

Le calcul est assez simple :

  • pour le tiramisu on utilise 250g de mascarpone (à 42% de MG) + 4 oeufs (12% MG) (+ les biscuits) pour 6 personnes, soit au total environ 25 grammes de lipides par personne
  • pour la panna cotta il faut 600g de crème liquide entières (à 30% de MG) pour 4 personnes, soit 45 grammes de lipides par personne

La panna cotta reste donc un dessert à apprécier donc avec modération !

jeudi, 4 octobre 2007

Noël -3 mois : Premier essai de dessert

Me voilà à commencer à réfléchir sur le dessert de Noël... c'est agréable de s'y prendre à l'avance... ça donne l'occasion de déguster des bons petits plats avec une bonne excuse !
Je viens donc de faire un test avec une base de Trifle. L'idée étant qu'après un bon repas, on a plus vraiment faim pour le dessert mais il est hors de question de finir un repas de fête sur le plat ou le fromage. Je suis donc en train de chercher à confectionner un dessert aux allures festives mais très léger : aussi bien dans la bouche que pour nos nos estomacs.

Voici le premier test : trifle de fraise au miel et spéculoos.
Dans un petit verre disposer en couches successives des spéculoos émiétés puis des fraises fraîches coupées en dés puis du fromage blanc fouetté avec du miel. Alterner ces couches jusqu'à remplir entièremet le verre. Mettre 30 minutes à 1 heure au frais puis déguster.

Bilan :
- C'est très bon (c'est déjà ça :-),
- c'est assez léger en fin de repas : à condition de le servir dans des petits verres
- on peut le préparer à l'avance
- on peut choisir des fruits de saison : pour l'hiver plutôt des fruits exotiques ou bien des dés de pommes caramélisée, ou encore des poires d'hiver ...
- on peut remplacer le fromage blanc fouetté par des la chantilly ou du fromage blanc à 0% ou encore du mascarpone : le tout en fonction du coût énergétique du menu
- on peut utiliser des biscuits secs au lieu des spéculoos
- on peut aromatiser les fruits avec du vinaigre balsamique, du sucre, des épices
- on peut aussi ajouter entre les couches du coulis de fruits afin d'apporter une touche de couleur supplémentaire

Voilà, je vous tiens au courant de mes autres essais et vous n'hésitez pas à nous faire découvrir vos "tests culinaires" !