Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

jeudi, 1 juin 2017

Pavlova aux framboises

Je reviens avec cette recette après un long moment sans avoir posté d'article. En ce moment, je teste pas mal de recettes (cuisine, produits cosmétiques et ménagers) avec des réussites et ... quelques loupés ;-). Cela me prend du temps et avec la vie quotidienne, j'accumule du retard ... Allez, je vous livre une des recettes qui a bien fonctionnée : un Pavlova aux framboises. 

Ce dessert, est très léger et peu sucré malgré la meringue. Il est simple à réaliser et fait son petit effet lorsque vous l'apportez sur la table. Il s'agit d'un "gâteau" en 3 couches : meringue / chantilly / fruits.

Ce pavlova contentera 6 gros gourmands ou 8 petits. Ajustez les ingrédients en fonction du nombre de convives et/ou de la richesse des plats consommés juste avant.

Pour ce pavlova vous aurez besoin :

- 4 blancs d'oeufs

- 200g de sucre

- 1cc de vinaigre blanc ou jus de citron

- 1CS de Maïzena

- 300ml de crème liquide à 30%

- 500g de framboises fraîches ou surgelées (que vous ferez décongeler au frigo au préalable).

1ère étape : la meringue

Préchauffer votre four à 120°C.

Dans un saladier ou un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs avec le vinaigre. Les battre en neige. Lorsque les blancs sont montés mais peu ferme, ajouter progressivement la maïzena puis le sucre cristal (ou sucre glace mais je n'en n'ai pas). 

Sur une lèche-frite, déposer un papier silicone (ou papier cuisson). Verser délicatement dessus la meringue crue et former un cercle épais de 3 à 5cm à l'aide d'une spatule en silicone. 

Laisser cuire 1h10 à 1h30 selon les fours jusqu'à ce que la meringue craquelle sur les bords. La sortir et la laisser refroidir complètement. 

2ème étape : la chantilly

Mettre la crème liquide dans un saladier et mettre au frigo plusieurs heures (voire 1 nuit entière). Une fois la crème et le contenant bien froid, battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien montée et ferme. Il n'est pas nécessaire de sucrer la chantilly, la meringue apportant largement le goût sucré.

3ème étape : le dressage (A faire au dernier moment, juste avant de servir)

Mettre le cercle de meringue sur votre plat de service. Etaler la chantilly délicatement. Déposer les framboises dessus, et, si vous en avez, saupoudrer de sucre glace. 

Servir et déguster !

Astuce : cette recette peut-être "véganisée". A la place des oeufs, utilisez du jus de pois chiche froid (250ml environ) et à la place de la crème fraîche, utilisez de la crème de coco froide. 

Astuce n°2 : vous pouvez utiliser tous les fruits que vous aimez. Sachez seulement que plus les fruits seront acides, meilleure sera l'alliance des saveurs. 

 

samedi, 22 décembre 2012

Mon premier foie gras maison

Ca faisait longtemps que j'y pensais mais je n'arrivais pas à sauter le pas. Il a suffit d'un voyage en Europe, d'un noël sans les traditions culinaires françaises pour qu'une fois rentrée, je m'y mette. Le déclic : l'absence qui génère un certain manque, une nouvelle vie dans la région Sud-Ouest et les retrouvailles amicales et familiales à venir. Comme quoi, l'alimentation c'est avant tout une histoire d'humain avant d'être un voyage culinaire.

Voici en vidéo la recette que j'ai suivi :



Ci-dessous, toutes les explications en texte et photos :

Pour les ingrédients : un foie gras acheté sous vide sans choc, de couleur claire et uniforme de 450g, du sel, du piment d'Espelette, une pincée de poivre, du cognac.

foie-gras-lobes.jpg

Mode opératoire : 

- "Dénerver" le foie (même si l'appellation me fait tiquer car il s'agit en fait de retirer le réseau sanguin pas les nerfs). A l'aide d'un couteau pointu, pratiquer des incisions dans le foie afin de révéler le réseau. Partir du haut du foie où il y a la veine principale et suivre le réseau sanguin doucement, sans tirer dessus, en dégageant les vaisseaux grâce à la pointe du couteau pointu afin d'en retirer le maximum. Si vous avez l'impression de mettre votre foie en "charpie", ça n'est pas grave, il va se reformer ultérieurement.

foie-gras-denervage.jpg

- Assaisonner le foie : Saler et poivrer comme un steak, face A puis face B. Il semblerait qu'il y ait des grammages à respecter, j'avoue l'avoir fait au pif. Arroser de l'alcool choisi si vous le souhaitez (cette partie là n'est pas obligatoire). Laisser mariner ou pas (là encore c'est comme on le sent). N'ayant pas beaucoup de temps devant moi, j'ai passé l'étape marinade.

- Mettre en terrine (ou en pot) : Déposer tous les bout de foie en pressant bien pour qu'il y ai le moins de trous possible entre les morceaux. Vous verrez, c'est un peut comme de la pâte à modeler, ça se travaille très bien. Recouvrir la terrine d'un papier aluminium pour la cuisson (pour que l'eau du bain marie ne rentre pas)

foie-gras-mise-en-bocal.jpg

- Mettre au bain marie : Préchauffer son four (120°C), mettre de l'eau à bouillir et déposer la terrine dans un grand plat allant au four à bords hauts.Verser l'eau bouillante entre la terrine et le plat jusqu'à atteindre le niveau du foie gras. En gros, l'ensemble du fois doit être immergé dans l'eau bouillante pour la cuisson.

foie-gras-cuisson-au-bain-marie.jpg

- Cuisson : Laisser cuire 30 minutes à 120°C. Les avis divergent sur ce point, donc ça dépend visiblement assez de la taille de votre terrine.

foie-gras-terrine-cuisson.jpg

A ce stade on a fait le plus gros, sachant que certaines personnes s'arrêtent là. Pour ma part comme c'est la première fois, j'ai suivi la recette jusqu'au bout...

-  Après cuisson : Déposer la terrine chaude dans un plat rempli d'eau froide pour stopper la cuisson. Déposer un poids sur la terrine recouverte d'aluminium. N'ayant pas de poids, je me suis servi d'une boîte de conserve emballé dans un sac congélation. Le but de cette manœuvre est de faire sortir l'excédant de graisse (celle qui serait entre les différents morceaux de foie), afin de rendre le foie gras de couleur uniforme et sans marbrures de gras. Laisser refroidir avec le poids et l'eau au réfrigérateur jusqu'à ce la graisse soit solidifiée.

- Après refroidissement : Retirer la graisse figée et nettoyer la terrine. Étaler du mieux possible les bords du foie qui ont remonté sur les côtés pour obtenir une terrine bien lisse.

foie-gras-terrine-prete-a-consommer.jpg

- Faire fondre doucement la graisse dans une casserole et la déposer sur le foie gras de manière à former un film protecteur et éviter son oxydation. Vous pouvez conserver ce foie 15 jours sachant qu'il sera bon à manger 3 à 4 jours après sa confection.

foie-gras-ajout-graisse-apres-cuisson.jpg

Et voilà c'est prêt !

Je sais aussi qu'on peut faire cuire son foie gras au micro-onde. La prochaine fois je testerai, je suis curieuse. Pour cette année j'ai opté pour la prudence, maintenant c'est bon je peut me lancer. L'honneur est sauf j'en ai réussi un :-)

En attendant bonne cuisine, amusez vous bien et je vous souhaite un feu d'artifice en bouche ! 

jeudi, 20 mars 2008

Sauter un repas

Sauter un repas : qu'est-ce que c'est et surtout qu'est-ce que ça n'est pas ?

L'autre jour je demande à une patiente ce qu'elle mange le dimanche matin après une folle soirée de fiesta le samedi soir. Elle me répond qu'elle se force à prendre le même petit déjeuner que le reste de la semaine même si elle n'a pas faim car on lui a dit de surtout "ne jamais sauter un repas".

Je constate alors que les années de magazines de régime et autres témoignages des stars ont bien fait leur travail et que les mythes ont la vie dure... alors il fallait que je vous en parle : Non sauter un repas n'est pas forcément un problème. Mais attention, il faut que nous soyons d'accord sur la définition du saut de repas.

Ça a l'air bête mais personne ne prend la peine de l'expliquer : il y a 2 manières de sauter un repas :
- sauter un repas alors qu'on a faim, parce qu'on n'a pas le temps (travail), pas la possibilité (pas de quoi préparer à manger sous la main) : ça en effet c'est à déconseiller, parce qu'on n'est pas à l'écoute de son corps qui réclame de l'énergie. La conséquence va donc être (je schématise) que le corps va puiser dans ses réserves. Très bien me direz-vous, sauf que comme pour tout régime, le corps à une mémoire, et se souviendra donc de cette petite période de disette... et prévoira donc - dès qu'il aura de nouveau de l'énergie en quantité - une petite réserve supplémentaire d'énergie si jamais un tel coup dur venait à se reproduire.
- sauter un repas alors qu'on n'a pas faim, par exemple parce que vous avez fait des excès la veille. Alors là il n'y a aucun problème : pourquoi voudriez-vous rajouter de l'énergie à votre organisme qui vous dit (par l'absence de faim) qu'il a déjà suffisamment reçu ces derniers temps. Si vous tenez vraiment à manger, alors faites en sorte d'avoir faim, par exemple en commençant par dépenser de l'énergie dans un petit footing matinal...

Bref, là encore ça a l'air peut-être trop simple, mais si vous avez faim mangez, si vous n'avez plus faim, arrêtez de manger et si vous n'avez pas faim du tout, ne mangez pas !

Et vous, comment gérez-vous les lendemains de fête ?

jeudi, 27 décembre 2007

Entre les fêtes la diète ? au secours ma diététicienne...

Vous venez déjà d'enchaîner 3 repas festifs en 2 jours, vous avez dégusté des mets plus succulents les uns que les autres, bu du très bon vin, fait honneur aux cuisinières et cuisiniers, avez profité d'agréables moments de convivialité autour d'une bonne table... et avez un peu de mal à vous en remettre.

Je ne parle même pas du réveillon du 31 qui approche tellement vite que vous vous demandez encore si vous avez une chance d'y survivre :-)

Rassurez-vous, c'est classique, il faut juste profiter de cette petite accalmie (si on l'appelle la trêve des confiseurs ce n'est pas sans raison) pour mettre en place une alimentation adaptée afin de compenser - pas pas trop non plus - les excès des jours précédents.

Avant tout il est important de faire une petite pause en mangeant très léger mais en évitant si possible de sauter des repas. Si vraiment vous n'avez aucune envie de manger, ne vous forcez pas non plus, attendez que l'appétit revienne.
Même si vous pensez avoir mangé en quantité modeste, repensez à l'apéro, aux petits canapés, à la quantité de vin ainsi qu'au contenu de vos assiettes. Du gras, du sucré, de l'alcoolisé... qui a mangé des haricots verts vapeur avec de la dinde sans sauce ? personne ? ah tiens j'aurai cru :)

Bref, voici les aliments à privilégier :
- c'est le moment de les sortir ces fameux haricots verts vapeur,
- si vous avez un peu faim, associez les avec des viandes peu grasses du type jambon blanc, blanc de poulet grillé, ...
- n'oubliez pas la soupe, faites cuire quelques légumes et féculents (pomme de terre) dans un grand volume d'eau et mixez le tout. Relevez à votre convenance et résistez à la tentation d'ajouter de la crème fraîche... ça n'a pas grand intérêt aujourd'hui :)
- profitez aussi des fruits, c'est la pleine saison pour les clémentines, en plus la vitamine C vous donnera ce petit coup de fouet pour vous remettre de tout ça.

Pour vous aider 3 grands associés :
- le sommeil : hé oui la digestion devient plus difficile quand on est fatigué
- le sport : ne vous ruez pas dans une salle de sport vous n'en avez aucune envie, par contre profitez de petits moments de repos pour aller marcher au frais : le froid vous fait consommer des calories.
- buvez... de l'eau, du thé, de la tisane, cela aide à éliminer les toxines accumulées dans votre organisme.

Si de votre côté vous avez d'autres idées dont vous voudriez faire profiter les lecteurs de ce blog, n'hésitez pas à le faire savoir via les commentaires.
D'ici jeudi prochain, amusez-vous bien !

jeudi, 6 décembre 2007

Le foie gras : je ne peux pas ! Mais non, mais non il ne faut pas vous en priver !

Aliment de fête et de plaisir par excellence, le foie gras est souvent synonyme d'interdiction du point de vue des personnes qui souhaitent perdre du poids. Cette vision aussi négative n'a pas lieu d'être.

Bien sûr, le foie gras, comme son nom l'indique, est un aliment riche en lipides (45%) MAIS ses graisses sont majoritairement des acides gras insaturés, dont un assez connu : l'acide linolénique communémment appelé "oméga 6". Ces acides gras sont très intéressant pour la santé car ils permettent d'abaisser le "mauvais" cholestérol et participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire (avec son homologue : l'oméga 3).

Le foie gras est une très bonne source de fer (6mg/100g), comme tous les abats. Il contribue donc à prévenir d'éventuelles carences, observées assez souvent chez les femmes. Il participe à la lutte contre la fatigue chronique de l'hiver, contre les anémies qui ont souvent pour origine un déficit en fer et +/- en protéines.

Etant donné son poids énergétique (467kcal/100g), la modération quantitative est recomandée ; surtout s'il est suivi par d'autres mets de saison. En revanche, se l'interdire n'est pas une bonne chose.

Plutôt que de le consommer avec uniquement des toasts, préférez-le présenté avec une touche de chutney aux figues ou bien une compotée d'oignons, quelques feuilles de mâche ou de mesclun, une ou deux tranches de pain d'épices ou de pain dit spécial (poilâne, seigle, épautre, aux céréales ...) légèrement grillées et quelques grains de raisin.  Cette assiette colorée vous permettra de ressentir en bouche une variété de textures et de saveurs ... A vous de choisir votre association. Bonne réflexion et bien sûr bon appétit !