Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

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jeudi, 29 juillet 2010

Poivron : l'aliment du moment à dompter

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 29 juillet 2010, 08:35 - Aliments

Le poivron fait typiquement partie des légumes d'été. Nous sommes donc en pleine saison. Cependant bon nombre de personne ne le digèrent pas. Or c'est un légume qui, comme la tomate, contient beaucoup de beta-carotène (précurseur de la vitamine A), de vitamine C, de fibres alimentaires et d'eau. Il est également, comme tous les légumes, très peu calorique.

D'ordinaire, aux personnes aux intestins sensibles, je leur conseillais de les faire griller au four pour retirer la peau. Simple ... mais très long à faire ! Or, un jour de flemme, j'ai découvert que l'économe marchait aussi très bien. Je me doute que ce n'est pas une grande découverte (peut-être le saviez-vous ?) mais je l'ai vécu comme une "grande découverte" d'amélioration culinaire :-)  et tant pis si vous me trouvez naïve ...

Donc avec cette fameuse "découverte" on passe quand même de 1h de travail de pelage de poivron à 10 minutes maximum (pour 4 poivrons à chaque fois). Et comme ce n'est pas suffisant pour les personnes sensibles, il faut rajouter un temps de cuisson (10 minutes environ en lanières à suer dans une poêle avec 1 cc d'huile d'olive). Enfin seulement, on peut les utiliser dans un plat chaud ou froid, selon les envies. 

Je pense que ça peut marcher également pour les poivrons farcis. 

A vos fourneaux ! Fragiles ou non, je pense que vos intestins n'y trouverons rien à redire !

Ici des poivrons (en compagnie d'espadon et d'huile de persil) dans une préparation que je vous recommande tirée du livre Evolution culinaire de Denis Martin.


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jeudi, 13 mai 2010

Un peu de sourire diététique

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 13 mai 2010, 08:43 - Général

Aujourd'hui c'est férié, alors pour se détendre un peu je vous propose de découvrir une petite sélection de photos diététiques marrantes sur le site ci-dessous :

http://www.designzzz.com/creative-and-humorous-food-photography/

OMG par "~Ytse80"


Merci Fred pour le lien.

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jeudi, 15 octobre 2009

Comment cuire des aubergines rapidement ?

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 15 octobre 2009, 08:26 - Aliments

Comme bon nombre de légumes quand j'évoque l'aubergine à mes patientes, on me répond "j'ai pas le temps donc je fais cuire des pâtes". En ce qui concerne spécifiquement les aubergines, on me précise souvent "oui, mais  ça boit l'huile donc c'est trop gras". Eh bien j'ai découvert (et oui je ne sais pas tout ;-) comment cuire rapidement des aubergines sans matière grasse.

Au micro-onde !

En 15 minutes 3 aubergines (env 600g) peuvent être cuites et moelleuses et ce sans le moindre ajout de matières grasses  !

Pour les anti-micro-onde, ça va coincer mais pour les autres, à vos stylos !

Lavez vos aubergines. Coupez les 2 extrémités puis épluchez-les. Ensuite, coupez la chair des aubergines en dés et mettez-les dans un plat allant au micro-onde. Faites cuire à couvert ces dés pendant 15 minutes en remuant de temps en temps si vous les voulez moelleux, 10 minutes si vous voulez qu'ils restent un peu ferme. C'est prêt !

Vous pouvez ensuite ajouter de l'huile d'olive (si vous voulez), des herbes, des épices ... C'est une très bonne base pour réaliser un caviar d'aubergine, de la purée d'aubergines ou encore à ajouter dans une ratatouille maison. Une ratatouille amène à cuire les légumes séparément. Avec cette méthode vous gagnez du temps.  

Un autre moyen de cuire rapidement des aubergines sans micro-onde, c'est de les faire griller. Après avoir lavé vos aubergines, coupez les en rondelles de 0.5 cm environ. Mettez les sous le grill de votre four pendant 15-20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Une fois cuites, mettez ce rondelles dans une boîte fermée avec de l'huile et/ou du vinaigre/citron (mon péché mignon c'est juste du vinaigre balsamique)... pour qu'elle deviennent moelleuses. Ensuite, vous pouvez les consommer froides en entrée ou bien chaude dans une moussaka, un gratin ...

Maintenant, ne me dites plus que préparer des légumes c'est 10 fois plus long que de cuire des pâtes  ;-)

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jeudi, 27 août 2009

Préparation des légumes : le site culinaire qui nous apprend tout

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 27 août 2009, 08:41 - Aliments

Aujourd'hui comme les vacances sont finies pour moi (j'ai rejoint Marseille sans encombres) et que j'en profite également pour me remettre activement à la cuisine, j'avais envie de vous parler d'un site que j'aime bien : RealSimple.com et plus particulièrement de sa rubrique "how to" dans Food & recepies (alimentation et recettes en français). Ce site à beau être rédigé en anglais, il est relativement compréhensible même avec un niveau d'anglais "scolaire".
J'aime beaucoup le fait qu'en quelques images et 3 phrases on apprend l'essentiel de la technique ou du sujet abordé. Dans la rubrique sur l'alimentation, le site aborde des sujets basiques, du type : "comment on prépare un poireau", "Comment on coupe un oignon" ... On pourrait se dire "pas de quoi faire un article, tout le monde sait le faire" mais émincer correctement un oignon sans pleurer, vous savez le faire ? Peut-être... si un jour on vous a montré.

Autrefois, la cuisine et les recettes se transmettaient de génération en génération et plus particulièrement de mère ou grand-mère à fille. Lorsque ça n'était pas le cas, l'école prenait le relai : cours de couture, cuisine, maintien ... étaient dispensés aux jeunes filles. Une fois mariées, les femmes savaient donc "tenir une maison" puisqu'aux yeux de la Société, cela était leur job.
Mais beaucoup de choses ont changé et les femmes vont bien plus loin que la cuisine et ce dès le début de leur scolarité. Elles n'ont donc pas toutes eu le temps d'apprendre à cuisiner. De même, la gent masculine qui elle aussi tend à élargir ses horizons d'activités, cherche à apprendre à cuisiner.
Malheureusement, si on ne nous à pas appris à l'école ni vu personne de notre famille se mettre un tant soit peu aux fourneaux comment alors maîtriser les techniques culinaires de base ?
Si vous faites partie de ces personnes : alors ce site est fait pour vous. Vous avez pour un même sujet, une vidéo ainsi qu'une explication écrite et des photos qui vous aident pas à pas à comprendre. 

Malgré tout, si vous êtes réfractaire ou même allergique aux sites anglophones, vous pourrez trouver un équivalent sur marmiton.org, rubrique "pratique". Par contre vous n'aurez que la vidéo et pas d'explications détaillées en plus.

Aller à vos fourneaux et dites moi ce que vous en pensez !

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jeudi, 4 juin 2009

Tarte aux légumes à base de haricots verts : totale improvisation !

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 4 juin 2009, 08:42 - Recettes

Si vous suivez régulièrement ce blog vous aurez probablement constaté que j'aime beaucoup faire des tartes à base de légumes (et une autre recette de tarte ici) et surtout avec ce qu'il y a dans mon frigo et mes placards sans trop me préoccuper des recettes et autres "mais ça ne se fait pas".

Cette semaine après un déjeuner "cordon bleu - ebly - haricots verts en conserve". Il me restait pas mal de haricots, parfait pour le diner. Des haricots verts dans une tarte ? Et pourquoi pas !

Dans mon frigo, outre une pâte brisée toute prête, 2 courgettes un peu fatiguées me font de l'œil, une petite barquette de dés de jambon et un vieux morceau de comté qui commence à marcher tout seul... parfait !

Comment on associe tout ça ?

Commencer par laver et couper les courgettes, j'ai choisi de faire des rondelles un peu épaisses et ensuite de les couper en 4 (en les empilant ça va très vite). Je les fait revenir quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile d'olive pour qu'elles perdent un peu d'eau.

Ensuite je râpe mon vieux morceau de comté et je prépare mon appareil (la partie liquide à base d'œuf qui me liera ma tarte) : 3 œufs battus avec deux grosses cuillères à soupe de crème fraîche. Du sel du poivre et c'est réglé.

Prêtes pour l'assemblage ? Alors on étale la pâte dans un moule, on met en vrac les haricots verts et les courgettes. On verse notre appareil dessus, on ajoute les petits dés de jambon et on recouvre avec le comté râpé.

Direction le four (15 minutes en mode crisp dans mon cas), sinon ça doit être quelque chose comme 30 minutes à 175°C dans un four traditionnel.

Le résultat est juste parfait. Le plus long dans ma préparation a été de m'occuper des courgettes, mais si j'avais eu plus de haricots verts j'aurai très bien pu m'en passer. Bref une fois de plus vous voyez qu'il est possible de se faire une base de repas relativement équilibrée en très peu de temps.

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jeudi, 21 mai 2009

Chaque individu est unique, son alimentation aussi

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 21 mai 2009, 08:55 - Général

Régulièrement quand j'écris sur un thème précis, je reçois pas mal d'emails et de commentaires sur le fait que  "non, ça n'est pas aussi simple, moi je ne peux pas prendre le temps de faire ça" ou encore à l'opposé "vous vantez les mérites de l'alimentation industrielle, c'est mal" (je résume).

Derrière ces messages j'y vois un message rassurant pour moi et la profession de diététicienne : UNE même alimentation ne peut pas convenir à tout le monde !

Revenons à nos légumes surgelés d'il y a quelques temps. Beaucoup de réactions ont été dans le sens qu'il est meilleur de manger des légumes frais, de prendre le temps d'aller faire son marché, de pouvoir choisir chaque légume pour qu'il soit bien mûr, appétissant, produit dans une région proche de la sienne... bien sûr, c'est idéal et dans un monde de rêve tout le monde ferait ça.

Mais j'ai en consultation des personnes très différentes, par exemple cette avocate qui (dans l'immédiat) privilégie sa carrière professionnelle et n'a que très peu de temps à consacrer à son alimentation. Une erreur de sa part ? ça n'est pas à moi ni à vous d'en juger, chaque être humain définit quelles sont ses priorités en fonction de son caractère, son vécu, ses ambitions et envies à long terme...

Quand cette avocate vient me voir avec des questions et des problèmes avec son alimentation, mon métier est de lui apporter une réponse personnalisée et donc avant tout des solutions qu'elle va pouvoir mette en place tout en conservant ses choix de vie. Lui proposer de passer 1 heure en cuisine pour se mitonner un bon petit repas frais bien équilibré alors elle rentre à 23h chez elle en semaine serait idiot et surtout totalement inapplicable quelle que soit sa volonté. Quand bien même cette avocate réussirait une semaine à se préparer des repas frais et équilibrés, je sais que rapidement cette solution deviendra ingérable, à la moindre difficulté (sortie plus tard que prévu par exemple) tout s'écroulera, pas le temps de préparer quoi que ce soit, craquage sur un plat tout prêt, et à la clé une grosse culpabilité.

Si j'avais proposé cet "idéal" à mon avocate, je l'aurai rendue plus troublée et complexée qu'avant sa venue dans mon cabinet, autant vous dire que ça aurait été un bel échec pour toutes les deux !

Pour ceux qui en doutaient encore, c'est donc toute la différence entre une diététicienne et un magazine, savoir s'adapter à chaque être humain, son rythme de vie, ses besoins, ses capacités d'adaptation... afin de pouvoir mettre en place avec lui l'alimentation qui lui conviendra sur le long terme en incorporant des bonnes pratiques mais en acceptant aussi les contraintes de notre vie actuelle et non pas une solution miracle pour lui faire perdre du poids et manger "sainement" comme on peut le lire à droite et à gauche actuellement. Il faut apprendre à être réaliste et aussi intégrer les autres projets de vie de chacun : tout ne tourne pas autour de l'alimentation !

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jeudi, 23 avril 2009

Fruits et Légumes : stocker quels aliments à quel endroit ?

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 23 avril 2009, 08:38 - Général

Manger des fruits et des légumes et une très bonne chose, mais soyons honnêtes, la conservation des produits frais est souvent un vrai casse tête, entre ce qui pourrit, ce qui moisit, ce qui reste vert et ne murit jamais, on s'arrache un peu les cheveux.

Voici donc quelques règles pour savoir "où stocker quoi" histoire de ne pas être obligés de jeter la moitié de vos produits :

Dans une corbeille à l'extérieur :
Stockez les pommes fraîches dans une corbeille sur le plan de travail de votre cuisine ou de votre salle à manger. C'est agréable et ajoute une petite touche de vie. Évitez par contre le soleil direct.

Vous pouvez aussi stocker dans des corbeilles la majorité des fruits et légumes peu fragiles que vous allez manger rapidement (dans les 3/4 jours qui viennent) : tomates, concombre, banane,... Les moins fragiles peuvent tenir une semaine sans trop de souci.

Dans un endroit "sec et frais" à l'abri de la lumière :
Les pommes de terre et les tubercules du même genre (patate douce, ...)
l'ail et les oignons
le potiron, citrouille et autres cucurbitacées

Conseils pour ranger votre frigo :
- Stockez fruits et légumes que vous n'allez pas consommer rapidement dans des sacs en plastiques perforés de quelques trous. Par exemple garder les pommes que vous ne mangerez pas dans la semaine au frigo.
- Essayez de séparer les fruits et les légumes (genre 2 bacs à légumes séparés si vous en avez) car de nombreux fruits produisent de l'éthylène, qui certes fait murir les autres produits autour d'eux, mais risquent aussi de les faire pourrir.
- Pour les herbes aromatiques, l'idéal est de les mettre tiges dans un verre d'eau, au réfrigérateur, éventuellement entourées d'un sac plastique.
- il faut stocker les fruits et légumes dans les parties les moins froides de votre frigo. J'ai fait le test pour vous, vous ne couperez pas à l'achat d'un thermomètre pour mesurer la température et les écarts de température entre les différentes zones. Si le bac à légume reste souvent l'endroit le moins froid (encore heureux vu son nom) pour les autres zones de stockage, il y a des écarts énormes d'un frigo à l'autre en raison de la manière dont ils sont conçus (freezer ou non, seul ou avec un congélateur, froid ventilé ou non, un ou deux moteurs séparés pour le frigo et le congélateur...) Il vous faut donc tester votre frigo et ne pas se fier à des conseils vagues lus à droite et à gauche qui disent sans autre détail "le bas du frigo est le moins froid".


Allez, 2 derniers petits détails pour la route :

- l'éthylène dégagé par les fruits peut être un atout : placez vos pommes à côté d'un kiwi un peu dur le fera murir plus rapidement par exemple. Les fruits producteurs d'éthylène les plus fréquents :
Pomme, abricot, melon, figue, banane, tomate, avocat, nectarine, pêche, poire, prune...

- n'hésitez pas à laisser des fruits à l'extérieur pour qu'ils murissent. Lorsqu'ils sont mûrs, vous pouvez les mettre au réfrigérateur pour ralentir leur évolution. Ca marche très bien pour les pêches et nectarines par exemple.

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jeudi, 12 mars 2009

Les temps sont durs : comment bien manger pour pas cher ?

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 12 mars 2009, 07:37 - Général

Sans vouloir céder aux paniques et à "la crise" j'ai de plus en plus de patients qui viennent me voir en quête de solutions pour trouver l'équilibre entre leurs envies, leurs besoins et leur portefeuille.

Je ne vous suggèrerai pas aujourd'hui de prendre un abonnement de téléphone portable moins luxueux pour vous payer des légumes mais j'avais envie de partager avec vous quelques astuces très simples qui permettent de faire de réelles économies :

Tout d'abord la solution la plus efficace : achetez des aliments bruts et cuisinez-les vous-même. Lorsqu'on fait les courses on n'est que moyennement convaincu car pour préparer un plat complet selon une recette un peu élaborée il faut vite beaucoup d'ingrédients. Prenons par exemple une salade composée : une salade, des tomates, du maïs, une boîte de thon, pour peu que vous ajoutiez quelques autres ingrédients (coeurs de palmier ou d'artichauts, fromage, ...) et l'addition devient très salée (même si je n'ai pas pris en compte l'assaisonnement :-) souvent bien supérieure à l'achat d'une barquette de salade composée toute prête.

L'énorme différence, c'est la quantité. Avec les ingrédients cités au dessus, vous avez généralement de quoi préparer une salade pour un régiment. Si vous n'êtes pas un régiment à la maison, sachez que votre salade peut se conserver sans problème plusieurs jours. Préparez juste l'assaisonnement à part car salade et vinaigre ne font pas bon ménage dans la durée. Ainsi avec par exemple avec vos 5-10 euros d'investissement au départ vous pourrez faire plusieurs repas alors qu'avec à peine moins cher vous aurez un plat "unique".

Pour aller dans la même direction, je vous invite à acheter des produits en grande quantité. Typiquement la viande en barquette (mais aussi le jambon par exemple) est d'autant plus chère que la quantité est moindre. Par exemple 1 côte de porc toute seule sera vendue sur une base de 14 € le kg alors que la cagette de 8 côtes sera sur une base de 9€ le kg (je prends des chiffres un peu au hasard, ça dépend d'où vous achetez votre viande). Faites bien attention à ce prix au kilo, très souvent indiqué sur les étiquettes car parfois on a des surprises (gros conditionnements qui ne sont pas moins chers).
Votre foyer n'a probablement pas 8 personnes, mais si vous avez un congélateur, ces côtes iront très bien se reposer quelques semaines à -18°C. Vous pouvez les congeler séparément pour faciliter leur utilisation par la suite.

Enfin sachez que le légumes surgelés ou en conserve ne sont pas "le mal" et qu'ils sont bien souvent beaucoup moins chers que leurs équivalents frais. Il vaut mieux manger des légumes surgelés plutôt que pas de légumes du tout pour cause de prix. Là encore, privilégiez les légumes bruts que vous cuisinerez vous-même plutôt que les poêlées toutes prêtes beaucoup plus chères.

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jeudi, 18 septembre 2008

Tarte salée du jour : légumes grillés et pétoncles

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 18 septembre 2008, 08:22 - Recettes

Je vous avais déjà montré une improvisation de tarte aux légumes, en voici une autre, pas en vidéo mais avec une jolie photo et la recette détaillée à la place.

Alors autant vous prévenir, ça va très vite :

Tout d'abord décongeler au micro-ondes un sachet de légumes grillés (mes préférés sont ceux de picard : poivrons, courgettes, aubergines)

Pendant ce temps dérouler une pâte brisée dans un plat à tarte, recouvrir d'une fine couche de moutarde. Les plus adaptées sont les moutardes peu fortes type Savora ou moutarde à l'ancienne.

Recouvrir la préparation avec les légumes (bien les égoutter s'ils ont rendu de l'eau), ajoutez des herbes de provence et/ou des épices et mettre le tout au four (180°C th 6-7, 20-30 minutes selon votre four).

5/10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pétoncles ou noix de saint-jacques surgelés.

Qu'on ne me dise pas que c'est compliqué... il n'y a plus qu'a déguster... ;-)

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jeudi, 7 août 2008

Pourquoi je suis contre une taxe sur l'alimentation pour lutter contre l'obésité

Par Hélène, diététicienne nutritionniste le jeudi, 7 août 2008, 09:39 - Général

Un récent rapport remis au ministre de la santé conseille de taxer (augmenter la TVA) les boissons sucrées et certains produits jugés trop gras, trop sucrés ou trop salés. Normalement, tout ça devrait être rendu public fin août mais déjà j'ai un mauvais pressentiment.

Si certains argumentent que c'est exactement comme pour les cigarettes, augmenter le prix fera baisser la consommation, c'est surtout en faisant abstraction de concepts simples tels que la nécessité vitale de l'alimentation par rapport à la cigarette.

Ce genre de mesure va évidemment toucher de plein fouet les classes les moins aisées qui bossent beaucoup pour à peine plus que le SMIC et qui du coup n'ont que peu de temps pour préparer un repas complet à partir de produits bruts. On croit que cette mesure amènera des changements de comportements mais je pense sincèrement que ça ne fera que grever un budget déjà réduit pour cette catégorie de personnes. Je ne suis évidemment pas pour la consommation de produits transformés et industriels à outrance, mais l'approche pour réduire leur consommation me parait très mauvaise. On a toujours favorisé l'évolution des idées par l'éducation, pas par la taxation.

Mais il y a pas mal d'autres raisons : Je suis membre d'une association qui s'appelle "Paris Diabète", qui est un réseau de professionnels de santé dont le but est, entre autre, d'accompagner les personnes diabétiques les moins aisées. Pour réguler leur glycémie il est important que ces personnes puissent avoir sous la main une boisson sucrée (à défaut de sucre) afin de pouvoir faire remonter leur glycémie rapidement en cas de besoin... va t'on devoir faire des prescriptions médicales pour du coca cola non surtaxé ?

Je veux bien croire que pour avancer en matière de santé publique il faille faire des concessions et laisser de côté certaines minorités mais quand même !

Mais le point qui me semble le plus problématique c'est qu'une fois de plus on va stigmatiser des aliments  comme étant "nocifs", "mauvais pour la santé"... on va rajouter une couche d'interdit... et donc d'attirance pour ces produits. Interdit + grosse envie = restriction cognitive, c'est à dire "je me prive volontairement d'un produit dont j'ai envie"... et c'est typiquement ce qui conduit à des "yoyo" pondéraux voire à une prise de poids pure et simple !

On va taxer les produits transformés, mais quid des produits plus basiques ? L'huile d'olive par exemple, un produit déjà très cher, verra t-elle sa TVA augmenter ? Dans les 2 cas, c'est délicat :
- si la TVA augmente au même titre que les chips et le coca, que nous reste t'il pour préparer une cuisine "saine" ? Ce n'est pas le produit en soi qui est problématique mais la quantité consommée.
- et en même temps si on considère que c'est un produit "politiquement correct" donc qu'on ne le taxe pas, on fait abstraction d'une cause de prise de poids. Par exemple, dans les cultures culinaires méditerranéennes, on consomme beaucoup d'huile... parfois beaucoup trop d'huile...  C'est une des causes non négligeable de surpoids et d'obésité.

Bref pour toutes ces raisons, je trouve que ce genre de loi est totalement inappropriée ! On ne favorise pas la consommation de légumes en augmentant le prix de la pizza, c'est d'une rare naïveté !

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