Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

samedi, 22 décembre 2012

Mon premier foie gras maison

Ca faisait longtemps que j'y pensais mais je n'arrivais pas à sauter le pas. Il a suffit d'un voyage en Europe, d'un noël sans les traditions culinaires françaises pour qu'une fois rentrée, je m'y mette. Le déclic : l'absence qui génère un certain manque, une nouvelle vie dans la région Sud-Ouest et les retrouvailles amicales et familiales à venir. Comme quoi, l'alimentation c'est avant tout une histoire d'humain avant d'être un voyage culinaire.

Voici en vidéo la recette que j'ai suivi :



Ci-dessous, toutes les explications en texte et photos :

Pour les ingrédients : un foie gras acheté sous vide sans choc, de couleur claire et uniforme de 450g, du sel, du piment d'Espelette, une pincée de poivre, du cognac.

foie-gras-lobes.jpg

Mode opératoire : 

- "Dénerver" le foie (même si l'appellation me fait tiquer car il s'agit en fait de retirer le réseau sanguin pas les nerfs). A l'aide d'un couteau pointu, pratiquer des incisions dans le foie afin de révéler le réseau. Partir du haut du foie où il y a la veine principale et suivre le réseau sanguin doucement, sans tirer dessus, en dégageant les vaisseaux grâce à la pointe du couteau pointu afin d'en retirer le maximum. Si vous avez l'impression de mettre votre foie en "charpie", ça n'est pas grave, il va se reformer ultérieurement.

foie-gras-denervage.jpg

- Assaisonner le foie : Saler et poivrer comme un steak, face A puis face B. Il semblerait qu'il y ait des grammages à respecter, j'avoue l'avoir fait au pif. Arroser de l'alcool choisi si vous le souhaitez (cette partie là n'est pas obligatoire). Laisser mariner ou pas (là encore c'est comme on le sent). N'ayant pas beaucoup de temps devant moi, j'ai passé l'étape marinade.

- Mettre en terrine (ou en pot) : Déposer tous les bout de foie en pressant bien pour qu'il y ai le moins de trous possible entre les morceaux. Vous verrez, c'est un peut comme de la pâte à modeler, ça se travaille très bien. Recouvrir la terrine d'un papier aluminium pour la cuisson (pour que l'eau du bain marie ne rentre pas)

foie-gras-mise-en-bocal.jpg

- Mettre au bain marie : Préchauffer son four (120°C), mettre de l'eau à bouillir et déposer la terrine dans un grand plat allant au four à bords hauts.Verser l'eau bouillante entre la terrine et le plat jusqu'à atteindre le niveau du foie gras. En gros, l'ensemble du fois doit être immergé dans l'eau bouillante pour la cuisson.

foie-gras-cuisson-au-bain-marie.jpg

- Cuisson : Laisser cuire 30 minutes à 120°C. Les avis divergent sur ce point, donc ça dépend visiblement assez de la taille de votre terrine.

foie-gras-terrine-cuisson.jpg

A ce stade on a fait le plus gros, sachant que certaines personnes s'arrêtent là. Pour ma part comme c'est la première fois, j'ai suivi la recette jusqu'au bout...

-  Après cuisson : Déposer la terrine chaude dans un plat rempli d'eau froide pour stopper la cuisson. Déposer un poids sur la terrine recouverte d'aluminium. N'ayant pas de poids, je me suis servi d'une boîte de conserve emballé dans un sac congélation. Le but de cette manœuvre est de faire sortir l'excédant de graisse (celle qui serait entre les différents morceaux de foie), afin de rendre le foie gras de couleur uniforme et sans marbrures de gras. Laisser refroidir avec le poids et l'eau au réfrigérateur jusqu'à ce la graisse soit solidifiée.

- Après refroidissement : Retirer la graisse figée et nettoyer la terrine. Étaler du mieux possible les bords du foie qui ont remonté sur les côtés pour obtenir une terrine bien lisse.

foie-gras-terrine-prete-a-consommer.jpg

- Faire fondre doucement la graisse dans une casserole et la déposer sur le foie gras de manière à former un film protecteur et éviter son oxydation. Vous pouvez conserver ce foie 15 jours sachant qu'il sera bon à manger 3 à 4 jours après sa confection.

foie-gras-ajout-graisse-apres-cuisson.jpg

Et voilà c'est prêt !

Je sais aussi qu'on peut faire cuire son foie gras au micro-onde. La prochaine fois je testerai, je suis curieuse. Pour cette année j'ai opté pour la prudence, maintenant c'est bon je peut me lancer. L'honneur est sauf j'en ai réussi un :-)

En attendant bonne cuisine, amusez vous bien et je vous souhaite un feu d'artifice en bouche ! 

jeudi, 24 décembre 2009

Recette de petits gâteaux : biscuits sablés de noël

Ce soir c'est le réveillon, alors en marge du foie gras, de la dinde et de la bûche, j'aimerai partager avec vous une petite recette que j'aime beaucoup faire pour noël : des petits gâteaux secs (des sablés) délicieux à grignoter avec le thé ou le café.

La recette est très facile et je vous invite à la réaliser avec les enfants de votre famille si vous en avez la possibilité.

Pour 1 kg de biscuits (autant en faire une bonne fournée pour les partager) :

Mélangez 250 grammes de beurre tempéré découpé en dés avec 200g de sucre en poudre dans un grand saladier.

Ajoutez 400g de farine et 150g d'amandes en poudre puis 2 oeufs entier. Ajoutez une cuillère à soupe de cannelle, 2 sachets de sucre vanillé et continuez à remuer. il ne faut pas hésiter à sortir la boule du saladier pour la malaxer sur le plan de travail fariné. Vous pouvez aussi varier les épices (4 épices, badiane, ...)

Mettez la boule dans un film alimentaire et la mettre au frais pendant quelques heures.

Etalez la pâte sur 3/5mm d'épaisseur et sortir des emporte pièce. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un verre à bords fins ou plus simplement un couteau (mais c'est plus long).

Badigeonnez les biscuits d'un peu de jaune d'oeuf battu. C'est facultatif mais ça leur donner une jolie couleur à la cuisson

Déposez les biscuits sur une plaque allant au four (sur du papier sulfurisé ou une plaque silicone) et enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th 6) et laissez cuire une douzaine de minutes. Ils doivent être bien dorés.

Après refroidissement vous pouvez les saupoudrer de sucre glace, ambiance noël garantie.

jeudi, 10 décembre 2009

Idées cadeaux diététiques 1 sur 2

Noël approche, j'avais donc envie de vous donner quelques idées cadeau en rapport avec l'alimentation.

Pour commencer des ustensiles de cuisine sympa :

Des mini cocottes ou cassolettes ou autres petits plats en terre ou en métal pour mitonner des petits plats individuels. C'est très convivial et permet aussi des préparations individuelles ou un diner de rêve en amoureux.

Une vraie poche à douilles. La mode est depuis un an ou deux aux macarons mais rares sont les personnes correctement équipées niveau poches à douille. Je recommande celles totalement en polypropylène (en plastique quoi) sans couture (celles qu'on trouve en supermarché sont souvent cousues, c'est une plaie à l'usage car la pâte sort par les coutures). Ne pas oublier les douilles en métal qui vont avec.

Un siphon pour faire des mousses et espumas. J'en parlais ici.

Des ingrédients et kits pour faire de la cuisine moléculaire. Très tendance, malheureusement très cher pour ce que c'est, mais il est par exemple assez difficile de trouver du lactate de calcium et autres alginate en petites quantités pour faire du caviar de pomme. Offrir un livre sur le sujet et une bonne idée aussi (j'aime bien "Evolution" de Denis Martin).

En vrac :

  • un thermomètre de cuisson (électronique avec une large amplitude pour cuire le chocolat, le sucre, ...)
  • une machine pour faire des pâtes (pour les amateurs)
  • un plat à tajine (Emile Henry fait des choses magnifiques)
  • une balance de cuisine électronique (ultra plate et facile à nettoyer)
  • un robot de cuisine performant et design (kitchenaid, magimix, kenwood...) prévoyez de casser votre tirelire :)
  • de la vaisselle ou des couverts sympa. (à offrir emballé à l'unité pour rigoler)
  • un ou des bons couteaux.

Où acheter ?

Sur internet, retrouvez certains de ces produits et bien d'autres encore sur ma petite sélection chez Amazon.

Pour les parisiennes et les parisiens, je recommande (non je n'ai pas d'actions chez eux) la boutique Mora. C'est le paradis de la cuisine professionnelle (prix en HT) mais l'idéal pour trouver des ustensiles de bonne qualité pour des prix parfois très inférieurs à ce qu'on trouve ailleurs (et parfois aussi des choses exceptionnelles mais très chères).

Aux Galeries La Fayette Maison,au Printemps Maison ou à la Grande Épicerie du Bon Marché. Du chic et du cher. Sympa pour rêver et faire des folies. Le royaume de la poêle inox chromée et du couteau en céramique. Parfait pour faire des super cadeaux si on a le budget ou qu'on choisit UN élément de bonne qualité.

En supermarché. Certains produits sont purement utilitaires ou strictement identiques d'un endroit à l'autre, alors pourquoi les payer plus cher ? Une spatule en plastique à 2 euros fera le même boulot et fera aussi plaisir que la même aux "galaf'maison" (3x plus chère).

Chez Pylones, une approche radicalement différente pour des produits ludiques, un peu gadgets mais souvent très sympa. Mention spéciale à la pelle à tarte en forme de chien. "Filou" (on m'a offert "Filou est amoureux", je suis fan). Mon conseil : offrez des éléments qui se suffisent à eux même (un sucrier, une pelle à tarte...) ou alors une série complète (assiettes à dessert, petites cuillères) pour éviter au destinataire de se retrouver avec des éléments dépareillés (ou alors planifiez la série sur 3 noëls et anniversaires :-)

En attendant une seconde sélection la semaine prochaine, une dernière petite idée totalement différente :

Un cours de cuisine. Vous pouvez trouver des smartboxes un peu partout, mais vous pouvez aussi vous creuser un peu plus la tête et vous rapprocher d'un chef ou d'une cuisine en particulier, ça fera un cadeau un peu plus personnalisé. Google est votre ami, faites une recherche sur "cours de cuisine MAVILLE" en fonction de la ville dans laquelle vous habitez et vous trouverez des dizaines de réponses.

jeudi, 18 décembre 2008

Au secours les fêtes arrivent, j'ai peur de déraper ! (Analyse de la situation et coupage de tête aux idées reçues :-)

Tout d'abord, pas de panique ! Ce sont, certes, des moments qui se déroulent essentiellement autour de repas, de plats, d'aliments de saison ... mais ce ne sont QUE des repas ; de la même manière qu'un repas dominical ou un repas d'anniversaire. Il ne sont pas plus nocifs pour la santé ! Ou bien : avancez vos arguments ...

En revanche, je vous concède qu'il y a énormément d'idées reçues autour de ces repas de fête. 

Je vous détaille les  deux plus fréquentes : 

  • Ce sont des repas qui sont trop riches (trop gras, trop sucré, trop salé ... tiens ça ne vous rappelle rien ? :-)
C'est vrai ... mais seulement en partie. Le foie gras, les bûches glacées, bûches pâtissières, les biscuits apéro, amuse-bouches et éventuellement le fromage sont des aliments ou plats riches. Revenons un peu à la réalité. Quelle quantité de ces denrées alimentaires consommez-vous au cours de ce repas ? Une tranche de foie gras ça fait 40g environ ; 2 morceaux de taille moyenne de fromage pèsent 50g ; une poignée de cacahuète 30g et la fameuse bûche environ 125g (= le poids d'un yaourt !!). Ces quantités vous paraissent-elles disproportionnées ? Personnellement, je ne trouve pas. Sachant que vous ne mangez pas QUE ça et TOUT ça. Relativisons donc un peu.

Par ailleurs, lors de ces repas, c'est également l'occasion de consommer des produits de saison ...  qui sont catégorisés dans la case "diététique" (la pression redescend ?).

Les mollusques (huîtres, moules, escargots ...), crustacés (crevettes, homard, ...) et autres fruits de mer (noix de saint-Jacques) sont essentiellement riches en protéines (donc ils "calent" bien et atténuent rapidement la sensation de faim) et pauvres en matières grasses. Du coup, la seule attention à porter sera sur les matières grasses d'ajout (beurre, mayonnaise et crème).

La fameuse dinde ou le chapon ... Ce sont des volailles donc des produits assez pauvres en lipides également et riche en Acides gras insaturés donc, si je fais un raccourci, en en mangeant, on protège nos artères. En plus, ces aliments contiennent aussi une bonne quantité de protéines donc si vous voulez arriver légère à la fin du repas : une petite quantité suffira. Là encore, dosez la sauce et c'est suffisant comme attention.

Les marrons. Oui, ce sont des féculents. Mais mis à part la présence d'amidon (= sucres lents selon l'ancienne classification) ils ne contiennent pas de lipides et assez peu de protéines. Donc si on les fait cuire à part de la dinde et qu'on les place en fin de cuisson dans la graisse, elles absorberont moins de gras et seront ainsi moins riches. Vous voyez, pas de panique à avoir. Faites de même avec les pommes de terre, les fèves, les crosnes, les topinambours ... et tous les féculents. Dosez les lipides dans la préparation et ça ira tout seul !

Passons aux champignons, haricots verts, potiron et autres légumes. Je vous entends déjà me dire : "Là il n'y a pas de problème car ce sont des légumes." Eh bien non. Dosez les matières grasses d'ajout car ce sont elles qui font augmenter l'addition. Par contre vous avez raison, ce sont des aliments peu énergétiques et riches en fibres donc très intéressants en ces périodes de sédentarité (aide au transit :-)

  • Ce sont des repas où on mange trop, on boit trop
En effet, si vous consommez 6 plats (apéro + entrée + plat + salade + fromage + dessert) alors que d'ordinaire vous consommez un plat et c'est tout : ça fera trop et vous ne vous sentirez pas forcément confortable car n'en n'avez pas l'habitude. La "règle" est simple. Le jour du repas festif : mangez normalement. Pas de suppression de repas en anticipation car ça ne marche pas car vous avez super faim au moment de l'apéro et l'addition de cette forte intensité + le contrôle de la journée vous fera vite basculer dans la frénésie. Bilan : beaucoup de culpabilité, plus faim pour le repas et diminution du plaisir en bouche.
Donc je reprends. Vous suivez vos sensations de faim les jours précédents et le jour J pour démarrer vos prises alimentaires, comme à l'ordinaire. Par contre vous essayez de mettre dans votre assiette des portions 2 à 3 fois plus petites que ce que vous auriez fait naturellement. Vous pourrez ainsi mieux doser les quantités que vous consommez et si vous avez encore envie du plat ou que vous savez que vous ne mangerez pas du fromage, vous pourrez vous resservir. En plus, cela fera très plaisir à la personne qui a passé du temps à cuisiner. Cette attention vous aidera à arriver en fin de repas repue mais pas nauséeuse.

Pour ce qui est du vin, c'est la même chose. Servez vous ou faites vous servir des 1/2 verres. Essayez de le siroter au même rythme que ceux qui boivent des verres pleins. Et, n'oubliez pas de couper avec de l'eau (pas dans le vin mais dans un verre à côté, sinon c'est outrageant :-).

Allez, l'important c'est surtout de profiter du moment, du repas, des personnes avec qui vous êtes...

Je vous souhaite à toutes et à tous un joyeux noël !

jeudi, 11 décembre 2008

Le foie gras - comment le choisir - toutes les catégories

S'il est un met incontournable en cette période de noël c'est bien le foie gras. Mais attention, on trouve vraiment de tout et n'importe quoi et à tous les prix.


Le plus important c'est d'apprendre à repérer les différentes catégories de foie gras qui répondent à des normes et obligations bien précises. Les voici triées de la meilleure qualité à la moins bonne :
  • Foie gras entier : il s'agit d'un ou deux lobes de foies regroupées dans un même conditionnement.
  • Foie gras : c'est un assemblage de plusieurs morceaux de foie
  • Bloc de foie gras : assemblages de morceaux de foies jusqu'à 98% de la composition (donc les 2% qui restent ça peut être tout autre chose).
  • Bloc de foie gras avec morceaux : assemblage de 30% de foie de canard minimum (50% si c'est de l'oie)... le reste... allez savoir
  • Mousse de foie gras : morceaux de foies broyés (50% minimum) + eau ou crème fraîche + ... ?
  • Pâté de foie gras : pâté contenant au moins 50% de foie gras.

Vous voyez donc que les compositions peuvent varier du tout au tout... et vous comprenez mieux les différences de prix associées (d'une mousse à 4€ au foie gras entier à 20€). Je vous invite si vos finances vous le permettent à privilégier les 3 premières catégories avec une préférence pour la seconde qui allie qualité et prix.
Outre le côté gustatif de ce genre de produit, il ne faut pas oublier l'aspect visuel : un foie gras met en avant le côté "morceaux de viandes fondants", on aperçoit nettement la séparation entre chaque morceau séparé par une pellicule de graisse.  Il a une texture qui se détache un peu et non pas uniforme comme ce que l'on peut avoir avec une mousse de foie gras... qui rappelle bien malheureusement la mousse de canard qu'on peut acheter tout au long de l'année. De même le "bloc de foie gras" est souvent composé de foies de moins bonne qualité broyés, donc pour la texture, ça n'a plus rien à voir... Privilégiez donc un petit morceau de qualité plutôt qu'un gros bloc aromatisé à tout un tas d'épices/alcool pour rehausser une absence caractéristique de saveur !




jeudi, 20 décembre 2007

Les huîtres : un atout santé

C'est au moment des fêtes de fin d'année que les français consomment le plus d'huîtres. Il s'agit de près de la moitié de la production nationale soit environ 150 000 tonnes.

L'huître est un pur produit de la mer. Elle a des qualités reconstituantes et thérapeutiques indiscutables. On la prescrivait autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile.

 L’huître est très riche en protéines. Elle est donc très nourrissante. Aussi, en entrée, limitez la quantité proposée par personne de manière à ce que vos convives gardent l'appétit pour la suite du repas.

Elle est pauvre :

       en calories (70 kcal / 100 g)

       en graisses

       en cholestérol

Elle est connue pour sa teneur importante en zinc (6,5 mg / 100 g) et en iode (0,06 mg / 100 g). Elle contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg / 100 g), de manganèse (1 mg / 100 g) et de fer (5,8 mg / 100 g). Il faut ajouter à cette liste d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le phosphore, le fluor et le cuivre.

Le phosphore et le fer sont des agents naturels antifatigues et antidépresseurs. Le cuivre permet de renforcer l'assimilation du fer et participe à lutter contre les radicaux libres. Le sélénium a lui aussi des vertus anti-oxydantes. Le zinc, lui, est un atout pour notre système immunitaire et il est nécessaire à la perception du goût.

L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C. Le citron ajouté lors de la consommation en apportant qu'une quantité négligeable.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) donc peu de risque d'en trouver sur le marché en ce moment ...

Vous pouvez les servir fraîches et crues présentées sur un lit d'algues, de gros sel ou encore de glace pillée. L'idéal est de les déguster natures pour bien ressentir toutes les nuances gustatives de cet aliment marin. Mais vous pouvez ajouter du jus de citron ou du vinaigre à l'échalote. Consommez-les avec une tranche de pain de seigle tartinée de beurre, salé, si vous aimez.

Elles se dégustent aussi chaudes. L'huître permet toutes sortes de cuisson : à la vapeur, au four, en potage, sur la braise... L'idéal étant de ne pas la faire cuire trop longtemps, 5 à 10 minutes suffisent en fonction de leur taille.

Cet aliment possède de nombreuses qualités nutritionnelles. C'est également la pleine saison. Alors, si vous appréciez les huîtres, n'hésitez pas à vous faire du bien.

jeudi, 6 décembre 2007

Le foie gras : je ne peux pas ! Mais non, mais non il ne faut pas vous en priver !

Aliment de fête et de plaisir par excellence, le foie gras est souvent synonyme d'interdiction du point de vue des personnes qui souhaitent perdre du poids. Cette vision aussi négative n'a pas lieu d'être.

Bien sûr, le foie gras, comme son nom l'indique, est un aliment riche en lipides (45%) MAIS ses graisses sont majoritairement des acides gras insaturés, dont un assez connu : l'acide linolénique communémment appelé "oméga 6". Ces acides gras sont très intéressant pour la santé car ils permettent d'abaisser le "mauvais" cholestérol et participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire (avec son homologue : l'oméga 3).

Le foie gras est une très bonne source de fer (6mg/100g), comme tous les abats. Il contribue donc à prévenir d'éventuelles carences, observées assez souvent chez les femmes. Il participe à la lutte contre la fatigue chronique de l'hiver, contre les anémies qui ont souvent pour origine un déficit en fer et +/- en protéines.

Etant donné son poids énergétique (467kcal/100g), la modération quantitative est recomandée ; surtout s'il est suivi par d'autres mets de saison. En revanche, se l'interdire n'est pas une bonne chose.

Plutôt que de le consommer avec uniquement des toasts, préférez-le présenté avec une touche de chutney aux figues ou bien une compotée d'oignons, quelques feuilles de mâche ou de mesclun, une ou deux tranches de pain d'épices ou de pain dit spécial (poilâne, seigle, épautre, aux céréales ...) légèrement grillées et quelques grains de raisin.  Cette assiette colorée vous permettra de ressentir en bouche une variété de textures et de saveurs ... A vous de choisir votre association. Bonne réflexion et bien sûr bon appétit !


jeudi, 4 octobre 2007

Noël -3 mois : Premier essai de dessert

Me voilà à commencer à réfléchir sur le dessert de Noël... c'est agréable de s'y prendre à l'avance... ça donne l'occasion de déguster des bons petits plats avec une bonne excuse !
Je viens donc de faire un test avec une base de Trifle. L'idée étant qu'après un bon repas, on a plus vraiment faim pour le dessert mais il est hors de question de finir un repas de fête sur le plat ou le fromage. Je suis donc en train de chercher à confectionner un dessert aux allures festives mais très léger : aussi bien dans la bouche que pour nos nos estomacs.

Voici le premier test : trifle de fraise au miel et spéculoos.
Dans un petit verre disposer en couches successives des spéculoos émiétés puis des fraises fraîches coupées en dés puis du fromage blanc fouetté avec du miel. Alterner ces couches jusqu'à remplir entièremet le verre. Mettre 30 minutes à 1 heure au frais puis déguster.

Bilan :
- C'est très bon (c'est déjà ça :-),
- c'est assez léger en fin de repas : à condition de le servir dans des petits verres
- on peut le préparer à l'avance
- on peut choisir des fruits de saison : pour l'hiver plutôt des fruits exotiques ou bien des dés de pommes caramélisée, ou encore des poires d'hiver ...
- on peut remplacer le fromage blanc fouetté par des la chantilly ou du fromage blanc à 0% ou encore du mascarpone : le tout en fonction du coût énergétique du menu
- on peut utiliser des biscuits secs au lieu des spéculoos
- on peut aromatiser les fruits avec du vinaigre balsamique, du sucre, des épices
- on peut aussi ajouter entre les couches du coulis de fruits afin d'apporter une touche de couleur supplémentaire

Voilà, je vous tiens au courant de mes autres essais et vous n'hésitez pas à nous faire découvrir vos "tests culinaires" !