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Hélène Ageneau est diététicienne en libéral dans le 18è arrondissement de Paris, elle donne également des cours sur la nutrition et l'équilibre alimentaire.
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Mot clé - noël
jeudi, 11 décembre 2008
Le foie gras - comment le choisir - toutes les catégories
Par Hélène le jeudi, 11 décembre 2008, 08:27 - Aliments
S'il est un met incontournable en cette période de noël c'est bien le foie gras. Mais attention, on trouve vraiment de tout et n'importe quoi et à tous les prix.
Le plus important c'est d'apprendre à repérer les différentes catégories de foie gras qui répondent à des normes et obligations bien précises. Les voici triées de la meilleure qualité à la moins bonne :
- Foie gras entier : il s'agit d'un ou deux lobes de foies regroupées dans un même conditionnement.
- Foie gras : c'est un assemblage de plusieurs morceaux de foie
- Bloc de foie gras : assemblages de morceaux de foies jusqu'à 98% de la composition (donc les 2% qui restent ça peut être tout autre chose).
- Bloc de foie gras avec morceaux : assemblage de 30% de foie de canard minimum (50% si c'est de l'oie)... le reste... allez savoir
- Mousse de foie gras : morceaux de foies broyés (50% minimum) + eau ou crème fraîche + ... ?
- Pâté de foie gras : pâté contenant au moins 50% de foie gras.
Vous voyez donc que les compositions peuvent varier du tout au tout... et vous comprenez mieux les différences de prix associées (d'une mousse à 4€ au foie gras entier à 20€). Je vous invite si vos finances vous le permettent à privilégier les 3 premières catégories avec une préférence pour la seconde qui allie qualité et prix.
Outre le côté gustatif de ce genre de produit, il ne faut pas oublier l'aspect visuel : un foie gras met en avant le côté "morceaux de viandes fondants", on aperçoit nettement la séparation entre chaque morceau séparé par une pellicule de graisse. Il a une texture qui se détache un peu et non pas uniforme comme ce que l'on peut avoir avec une mousse de foie gras... qui rappelle bien malheureusement la mousse de canard qu'on peut acheter tout au long de l'année. De même le "bloc de foie gras" est souvent composé de foies de moins bonne qualité broyés, donc pour la texture, ça n'a plus rien à voir... Privilégiez donc un petit morceau de qualité plutôt qu'un gros bloc aromatisé à tout un tas d'épices/alcool pour rehausser une absence caractéristique de saveur !
jeudi, 20 décembre 2007
Les huîtres : un atout santé
Par Hélène le jeudi, 20 décembre 2007, 07:49 - Aliments
C'est au moment des fêtes de fin d'année que les français consomment le plus d'huîtres. Il s'agit de près de la moitié de la production nationale soit environ 150 000 tonnes.
L'huître est un pur produit de la mer. Elle a des qualités reconstituantes et thérapeutiques indiscutables. On la prescrivait autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile.
Elle est pauvre :
• en calories (70 kcal /
• en graisses
• en cholestérol
Elle est connue pour sa teneur
importante en zinc (6,5 mg /
Le phosphore et le fer sont des agents naturels antifatigues et antidépresseurs. Le cuivre permet de renforcer l'assimilation du fer et participe à lutter contre les radicaux libres. Le sélénium a lui aussi des vertus anti-oxydantes. Le zinc, lui, est un atout pour notre système immunitaire et il est nécessaire à la perception du goût.
L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C. Le citron ajouté lors de la consommation en apportant qu'une quantité négligeable.
Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) donc peu de risque d'en trouver sur le marché en ce moment ...
Vous pouvez les servir fraîches et crues présentées sur un lit d'algues, de gros sel ou encore de glace pillée. L'idéal est de les déguster natures pour bien ressentir toutes les nuances gustatives de cet aliment marin. Mais vous pouvez ajouter du jus de citron ou du vinaigre à l'échalote. Consommez-les avec une tranche de pain de seigle tartinée de beurre, salé, si vous aimez.
Elles se dégustent aussi chaudes. L'huître permet toutes sortes de cuisson : à la vapeur, au four, en potage, sur la braise... L'idéal étant de ne pas la faire cuire trop longtemps, 5 à 10 minutes suffisent en fonction de leur taille.
Cet aliment possède de nombreuses qualités nutritionnelles. C'est également la pleine saison. Alors, si vous appréciez les huîtres, n'hésitez pas à vous faire du bien.jeudi, 4 octobre 2007
Noël -3 mois : Premier essai de dessert
Par Hélène le jeudi, 4 octobre 2007, 07:53 - Recettes
Me voilà à commencer à réfléchir sur le dessert de Noël... c'est agréable de s'y prendre à l'avance... ça donne l'occasion de déguster des bons petits plats avec une bonne excuse !
Je viens donc de faire un test avec une base de Trifle. L'idée étant qu'après un bon repas, on a plus vraiment faim pour le dessert mais il est hors de question de finir un repas de fête sur le plat ou le fromage. Je suis donc en train de chercher à confectionner un dessert aux allures festives mais très léger : aussi bien dans la bouche que pour nos nos estomacs.
Voici le premier test : trifle de fraise au miel et spéculoos.
Dans un petit verre disposer en couches successives des spéculoos émiétés puis des fraises fraîches coupées en dés puis du fromage blanc fouetté avec du miel. Alterner ces couches jusqu'à remplir entièremet le verre. Mettre 30 minutes à 1 heure au frais puis déguster.
Bilan :
- C'est très bon (c'est déjà ça :-),
- c'est assez léger en fin de repas : à condition de le servir dans des petits verres
- on peut le préparer à l'avance
- on peut choisir des fruits de saison : pour l'hiver plutôt des fruits exotiques ou bien des dés de pommes caramélisée, ou encore des poires d'hiver ...
- on peut remplacer le fromage blanc fouetté par des la chantilly ou du fromage blanc à 0% ou encore du mascarpone : le tout en fonction du coût énergétique du menu
- on peut utiliser des biscuits secs au lieu des spéculoos
- on peut aromatiser les fruits avec du vinaigre balsamique, du sucre, des épices
- on peut aussi ajouter entre les couches du coulis de fruits afin d'apporter une touche de couleur supplémentaire
Voilà, je vous tiens au courant de mes autres essais et vous n'hésitez pas à nous faire découvrir vos "tests culinaires" !
Je viens donc de faire un test avec une base de Trifle. L'idée étant qu'après un bon repas, on a plus vraiment faim pour le dessert mais il est hors de question de finir un repas de fête sur le plat ou le fromage. Je suis donc en train de chercher à confectionner un dessert aux allures festives mais très léger : aussi bien dans la bouche que pour nos nos estomacs.
Voici le premier test : trifle de fraise au miel et spéculoos.
Dans un petit verre disposer en couches successives des spéculoos émiétés puis des fraises fraîches coupées en dés puis du fromage blanc fouetté avec du miel. Alterner ces couches jusqu'à remplir entièremet le verre. Mettre 30 minutes à 1 heure au frais puis déguster.
Bilan :
- C'est très bon (c'est déjà ça :-),
- c'est assez léger en fin de repas : à condition de le servir dans des petits verres
- on peut le préparer à l'avance
- on peut choisir des fruits de saison : pour l'hiver plutôt des fruits exotiques ou bien des dés de pommes caramélisée, ou encore des poires d'hiver ...
- on peut remplacer le fromage blanc fouetté par des la chantilly ou du fromage blanc à 0% ou encore du mascarpone : le tout en fonction du coût énergétique du menu
- on peut utiliser des biscuits secs au lieu des spéculoos
- on peut aromatiser les fruits avec du vinaigre balsamique, du sucre, des épices
- on peut aussi ajouter entre les couches du coulis de fruits afin d'apporter une touche de couleur supplémentaire
Voilà, je vous tiens au courant de mes autres essais et vous n'hésitez pas à nous faire découvrir vos "tests culinaires" !