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Hélène Ageneau est diététicienne en libéral dans le 18è arrondissement de Paris, elle donne également des cours sur la nutrition et l'équilibre alimentaire.
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Mot clé - pain
jeudi, 8 novembre 2007
Le pain au levain 2/2 : le plaisir de faire son pain
Par Hélène le jeudi, 8 novembre 2007, 08:47 - Recettes
La semaine dernière nous avons préparé un levain, il est temps maintenant de l'utiliser pour confectionner un vrai pain comme à la boulangerie. Un bon pain au levain, avec ce petit goût acide caractéristique, avec une conservation bien meilleure que le pain à base de levure, bref le roi des pains !
Le plus dur a été fait, il suffit maintenant de sortir le levain du pot (à la cuillère) et de le mettre soit dans la cuve de votre machine à pain si vous en avez une, soit dans votre robot si vous en avez un, soit sur votre plan de travail (si vous n'avez rien de tout ça c'est mal parti :-)
Il suffit ensuite de préparer une pâte à pain de manière classique, par exemple dans mon cas :
- 270 g d'eau
- 1 grosse cuillère à café de sel
- 450 g de farine blanche (ou une quantité équivalente d'un mélange complète/blanche)
Le plus simple (surtout avec une machine à pain) c'est de laisser la pâte dans la cuve une heure ou deux à l'issue du pétrissage.
Ensuite on sort donc la pâte de la cuve, et on la pose sur un plan de travail fariné et on la pétrit de nouveau, ma technique préférée c'est d'applatir la pâte de l'étirer un peu sur les côtés (genre ballon de rugby) et de replier les 2 extrémités vers le centre. On tourne la pâte et on recommence. L'idée c'est d'emprisonner autant que possible de l'air à l'intérieur des plis. Profitez-en pour couper un petit bout de la pâte et le remettre dans le pot de confiture, ça sera votre levain pour la prochaine fois.
Si vous êtes pressée, vous pouvez façonner le pain, le mettre sur une plaque de four et le laisser reposer juste le temps de préchauffer votre four. Si vous avez plus de temps, laissez le encore reposer quelques heures avant de l'enfourner.
Alors le four : le plus simple : préchauffez à 225°C, quand il est chaud, faites des scarifications (les marques de coupe sur le dessus) avec un couteau très tranchant ou une lame de rasoir, jettez un peu d'eau sur la plaque pour faire de la buer et enfournez votre pain. Baissez à 220°C et laissez cuire environ 35 minutes (à adapter selon votre four).
A la sortie du four, le pain est bien levé, a la mie bien plus aérée que le pain "classique" de machine à pain, et son goût... hum... je ne vous en dis pas plus.
Je sais que c'est quelque chose de long à faire, il faut donc optimiser la préparation. Voici donc ma technique personnelle pour la préparation (en semaine) :
- avant de préparer le diner, je met le levain et les autres ingrédients dans la cuve de ma machine à pain, je lance le mode pâte seule et ne m'en préoccupe plus pendant quelques heures.
- juste avant d'aller me coucher, je sors le pâton de la cuve et je le pétris 5/10 minutes. Je préchauffe ensuite mon four pendant que le pain repose un peu et enfourne le pain. Je peux alors aller me coucher :-) Le four s'arrête automatiquement au bout du temps programmé (35 minutes) et je n'ai plus qu'à le sortir pour le petit déjeuner (agréable surprise du matin)
Au final ça me prend donc : 5 minutes avant diner + 10/15 minutes avant d'aller me coucher... rien d'extraordinaire quand on voit le résultat.
jeudi, 1 novembre 2007
Le pain au levain 1/2 : le plaisir de faire son levain
Par Hélène le jeudi, 1 novembre 2007, 10:24 - Recettes
Cette semaine, j'ai envie de vous faire partager une petite expérience culinaire agréable, car tous les bons diététiciens vous le diront, il n'y a pas d'équilibre alimentaire sur le long terme sans "plaisir de manger" et/ou "plaisir de cuisiner". Il y a toujours un lien très étroit entre l'affectif et la nourriture... et le pain est historiquement une des ces bases affectives : avoir du pain c'est avoir de quoi manger, c'est aussi pouvoir le partager, en faire profiter ses amis, c'est un symbole très fort. Alors cette semaine, nous allons créer la vie ! Et ce uniquement à partir d'éléments organiques et minéraux inertes : de l'eau, de la farine et du sucre.
Le levain c'est la base même du vrai pain, mais nous le faisons malheureusement de plus en plus avec de la levure déshydratée en poudre. C'est le succès des machines à pain (MAP) en partie en raison de la facilité de la préparation : on met tout en vrac dans la machine et quelques heures plus tard, on en ressort un pain cuit tout chaud. Comme dit Jean-Pierre Coffe, on perd un peu la sensualité de la préparation.
Mettons donc pour une fois la main à la pâte et préparons un vrai pain comme à la boulangerie, je vous garantis que si le temps à y consacrer est important, le résultat est à la hauteur de toutes les espérances !
Pour préparer du levain il faut donc :
- un pot de confiture vide, si possible assez grand avec les bords droits
- 80 g de farine blanche (type 55)
- 80 g de farine complète (on peut aussi ne mettre que de la blanche si vous n'avez pas de complète)
- une cuillère à café de sucre
- un peu d'eau tiède (on ajoute progressivement en vérifiant la consistance, ça devrait faire environ 150g)
- pas mal de patience
La préparation est très simple : on mélange les farines et le sucre dans le pot avec une cuillère ou une fourchette puis on ajoute progressivement de l'eau en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une pâte à la consistance "pâte à crèpes très épaisse".
On pose le couvercle sur le pot (non fermé, il faut que l'air puisse passer) et on laisse reposer.
Ensuite, tous les matins et tous les soirs on agite sérieusement le pot (on ferme le couvercle avant et on réouvre après) pendant quelques minutes. C'est marrant à voir car la pâte commence à monter, redescendre, remonter... très amusant à faire avec des enfants.
Au bout de 3 à 5 jours le levain commence à sentir fortement la fermentation, c'est bon signe. Il faut alors jeter la moitié du contenu du pot et reconstituer le volume initial en rajoutant un peu de farine, d'eau et de sucre. On met un peu moins d'eau pour obtenir une pâte un peu plus épaisse que précédemment.
Environ 12h plus tard (le soir si vous avez fait la manipulation le matin ou l'inverse) on recommence (jeter la moitié, rajouter farine+eau, sans rajouter de sucre cette fois). Là encore on essaye de faire une pâte un peu plus épaisse. On laisse encore un peu reposer (12h) et notre levain est enfin prêt.
Rassurez-vous, cette opération n'est à faire qu'une seule fois. Ensuite le levain "s'auto entretiendra" au fur et à mesure de la conception des pains !
On peut conserver le levain 3 jours à température ambiante, ou 8 jours au frigo. Si on dépasse ce délai (sans faire de pain) ou à la sortie du frigo, il est recommandé de lui faire un rafraichissement en en jetant la moitié et en rajoutant farine+eau.
La semaine prochaine je verrai avec vous comment préparer un super pain avec ce fameux levain !
jeudi, 5 juillet 2007
Le pain fait-il grossir ?
Par Hélène le jeudi, 5 juillet 2007, 09:36 - Général
On accuse souvent le pain d'être responsable de la prise de poids. C'est totalement faux ! Et j'irai même jusqu'à dire que dans certains cas il "évite de grossir".
Le pain est avant tout très peu gras, il suffit de regarder sa composition pour le déduire : eau, farine, sel, levure... aucun lipide ajouté ! Par contre c'est une forte source de glucides, d'autant plus rapidement assimilés par l'organisme que le pain est "blanc". Il est donc recommandé de consommer plutôt du pain complet ou de campagne qui contient des glucides complexes et des fibres alimentaires, ce qui ralentit l'absorption de ces glucides.
Quand je disais que le pain pouvait éviter de prendre du poids, je faisais principalement allusion au fait que les pâtes levées ont l'avantage d'être volumineuses et de nécessiter une mastication importante : cela impose de prendre son temps pour manger, ce qui permet au final de limiter l'apport en calories. 5 bonbons croqués en 30 secondes ne laissent qu'une envie, en grignoter 5 autres. 1 ou 2 tranches de pain complet nécessitent plusieurs minutes pour être mangées et laissent une agréable sensation de satiété.
Mais il est important de ne pas oublier que si la réputation du pain s'est ainsi faite, c'est qu'il est difficile de consommer du pain sans rien pour l'accompagner. Et quand on commence à recouvrir une demi baguette d'une épaisse couche de pâte à tartiner ou qu'on trempe ses bouchées de pain dans une sauce bien grasse, les choses prennent une toute autre tournure... il est donc recommandé de surveiller plutôt ce qu'on met sur le pain que la quantité de pain en elle-même ! une fine couche de confiture n'est pas un problème, pas plus qu'une fine couche de beurre pour accompagner vos radis.
Pour information, voici les valeurs nutritionnelles de 100 grammes de pain blanc (source Wikipedia) :
* 55 g d'amidon
* 8 à 10 g de protéines végétales
* moins de 1 g d'acide gras
* des vitamines (B1, B2, B6, PP et E)
* des éléments minéraux dont le sel, (fer, phosphore, magnésium, calcium)
* de 3 à 5 g de fibres.