Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

jeudi, 7 juin 2012

Voyage culinaire en Espagne

Là encore, ce fut un réel plaisir que de travailler pour vous :-) La culture culinaire espagnole est vraiment variée, parfois riche mais toujours gouteuse et savoureuse, plus spécialement les plats salés. J'avoue avoir été un peu déçue par les mets sucrés. Peu m'ont convaincus.

Voici un extrait des dégustations effectuées : 

Les incontournables : 

- La Paella

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- Le Gaspacho (soupe froide de légumes crus mixés avec entre autre : tomate, concombre, poivron, oignon) et le Salmorejo (qui est un gaspacho plus épais, sans oignons et dont les ingrédients principaux sont la tomate, la mie de pain et l'huile d'olive)

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- La Tortilla (omelette épaisse avec des pommes de terre et des oignons dedans)

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- Les Churros con chocolate : très fameux avec un chocolat noir presque un peu amer et surtout très très épais. Le churros tient debout ! Finalement on boit le chocolat à la cuillère ;-)

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Les découvertes : 

- Le Poulpo a la gallega : c'est du poulpe cuit à l'eau, coupé en rondelles. Celles-ci sont déposées sur un lit de pommes de terre cuites à en "robe des champs", elles-mêmes sur une planche en bois. Le tout arrosé d'huile d'olive, de paprika et de gros sel. Quand le restaurant a un bon chef, c'est excellent ; sinon s'abstenir car cela peut passer à très mauvais très vite (c'est du vécu !)

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- Les Patatas bravas : pommes de terre frites servies avec une sauce aïoli et une sauce tomate pimentée. Si les produits sont frais : excellent. Attention dans certains restaurants touristiques les pommes de terre sont pré-frites et celles-ci sont servies avec du ketchup et de la mayonnaise ... Rien à voir question papilles !

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- Les aubergines frites au miel : aubergines coupée en tronçons, passées dans du miel puis frites (ou l'inverse, il va falloir que je teste en rentrant ...) 

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- Le Queso frito : cubes de fromage frits servis avec une confiture de cerises noires 

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- La queue de boeuf : la viande est très tendre, très savoureuse (la sauce semble contenir du vin, des oignons). Par contre, c'est assez gras (pas plus que les fritures, quand même :-) et il faut faire un peu le tri entre les morceaux de gras, l'os et la viande. Si vous  êtes patient et amateur de viande rouge : foncez !

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jeudi, 24 mai 2012

Calzone ricotta-Nutella

C'est la découverte de l'Italie. Une pizza sucrée. Je n'en ai jamais vue sur les cartes des pizzerias françaises (ce qui ne veut pas dire qu'il n'y en a pas). Je me suis donc fait un devoir de tester ce plat pour vous en dire plus. Pour plus de compréhension, voici les photos.

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Il s'agit d'une pâte à pizza (un peu plus fine que pour la recette salée) pliée en deux sur une couche de Nutella puis de ricotta. Elle est ensuite cuite comme pour une calzone traditionnelle et servie chaude. Le nutella s'est donc liquéfié et a un goût plus prononcé que lorsqu'il est froid. La ricotta joue donc le rôle "d'apaisement" et on a ainsi en bouche un croustillant donné par la pâte, un goût chocolaté et noisette fourni par le Nutella et un "moelleux doux" apporté par la ricotta. Excellent ! Je dirais même une tuerie pour qui aime (et assume) le Nutella :-D

PS : Les italiens sont fans de Nutella. Il y en a partout : dans pas mal de desserts (ex : même la panna cotta au Nutella existe),  vendu dans tous les supermarchés (petits et grands) avec des emballages de toutes les formes ainsi que dans les kiosques (équivalent chez nous aux kiosques à journaux) où ils vendent des snacks dont ceux à base de Nutella. Ce n'est donc pas une propagande pour le Nutella mais bien une observation de voyage ...

jeudi, 26 avril 2012

Voyage culinaire en Italie

Avec la Grèce, c'est un des pays qui a une culture culinaire la plus riche, subtile et savoureuse. Il est impossible de tout goûter mais en voici un extrait : 

- La pizza : Il paraitrait que la "vraie" provienne de Napples. Mais tous le monde n'est pas d'accord. Ce qui est sûr que c'est la pizza margherita et napolitaine (avec des anchois) sont issues de cette ville. De même la pâte : fine à l'intérieur et un peu plus épaisse sur les bords. A Rome, la pâte est fine de partout et plus croustillante. Pour les avoir goûtées toutes les deux : les deux sont savoureuses ;-) Outre les déclinaisons classiques on trouve la calzone (pizza "soufflée"), et la "pizza blanche" qui remplace le pain en accompagnement (juste la pâte de la pizza avec de l'huile d'olive).

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- Les pâtes : il en existe à priori plus de 300 sortes différentes et autant de sauces qui vont avec puisqu'à écouter les italiens un type de sauce ne se marie qu'avec un seul type de pâtes. Impossible d'en faire le tour en un mois ! Comme pour les pizzas, chaque plat testé fut un régal. Attention, il y a des règles strictes sur la cuisson ou les accompagnements, par exemple mettre du fromage sur des pâtes à base de fruits de mer ou de poisson est une hérésie ici. Évitez donc de demander du parmesan en supplément s'il n'y en à pas déjà sur les pâtes, sinon vous baisserez grandement dans l'estime des italiens :-) qui au passage se feront un plaisir de vous le facturer en supplément au prix fort.

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- Le risotto, là encore ça ne se prépare pas n'importe comment et surtout pas "rapidement". On n'improvise pas un risotto en 15 minutes rentrant du boulot.

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- Les soupes minestrones : à base de pâtes puis soit de légumes (classique comme on la connaît en France) mais aussi éventuellement de flageolets. Un vrai plat complet.

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- bruschete servies en antipasti (entrée), ce sont des tranches de pain grillées, arrosées d'huile d'olive et nappé de tomates fraiches ou de tapenade ou d'artichauds marinés... là encore excellent !

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- légumes frits en antipasti dont des fleurs de courgettes ou des boulettes de riz au coeur fondant de fromage.

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- les fromages : parmesan, grana padano, gorgonzola, mozzarella di bufala, ricotta, ...

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- le tartufo : une glace, spécialité d'une commune appellée Pizzo dans le sud de l'Italie, cœur de chocolat fondant, entourée de glace au chocolat blanc d'un côté, noir de l'autre, et recouverte de chocolat en poudre.

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- tiramisu : avec moins de crème que ce qu'on peut faire en France et de l'alcool. Un incontournable (désolé pour la photo peu vendeuse d'un tiramisu pourtant délicieux).

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- panna cotta : la meilleure ... à base de chocolat ou de... Nutella (ici ils en sont très fan !!!)

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- sfogliatelle : LA découverte de ce pays. C'est un chausson hyper croustillant (pâte filo) fourré de ricotta et d'orange confite pour l'original. Ensuite décliné en pleins de parfums comme au chocolat, à la menthe, ...

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- baba : Le baba au rhum ne semble pas français. Ici, et surtout à Naples, ils en vendent partout, avec plus ou moins d'alcool d'ailleurs. Redonnons sa spécialité au pays d'origine.

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- cannolo (spécialité sicilienne) : avec les sfogliatelle, ce sont les pâtisseries que j'ai préférées. Il s'agit d'un rouleau de pâte brisée, frit, et rempli d'une crème à base de ricotta et d'orange confite. Dans certains il y a même une couche de chocolat entre le biscuit et la crème pour éviter que cette dernière ne ramollisse la pâte. Pleins de textures et d'arôme différents. Un régal pour les papilles !

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- limoncello : alcool de citron. Intéressant mais n'étant pas trop fan d'alcools forts je vous laisse juge.

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J'avoue qu'en Italie j'ai vraiment beaucoup travaillé pour vous ! J'espère que vous saurez apprécier :-)

jeudi, 12 avril 2012

Tenue d'alcool : modération, modération, modération !

Je voulais juste vous faire part d'un constat. Durant ce voyage, je ne digère plus très bien l'alcool. A paris, je n'étais pas spécialement une "grosse buveuse" mais il m'arrivait de boire 3 à 4 verres de vins lors de repas festifs ou soirées un peu arrosées sans pour autant ressentir d'effet négatif particulier. Durant ce périple, je suis amenée à goûter les spécialités locales y compris pour les boissons. Or chaque pays à sa bière, son vin, sa liqueur, ... bref son alcool maison. Refuser est compliqué car cela ferme le dialogue voire peut blesser l'hôte. Donc depuis le début du voyage, je goûte avec autant de parcimonie que possible à tous ce qu'on me propose.

Mais voilà, mon corps refuse. Depuis Vienne, chaque fois que je bois plus d'un verre de vin ou plus de 25cl de bière je suis malade. Et vraiment malade : ça donne l'impression de faire une intoxication alimentaire : maux de ventre, transit perturbé, nausée, épuisement voire fièvre !

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Mon hypothèse c'est que mon corps, fatigué par l'exercice physique quotidien et les conditions d'itinérance (journée et bivouac dans le froid), ne peut pas faire face à une surcharge de travail. Ok. J'accepte et je comprends. D'autant plus que sur le tandem mon copilote vit exactement les mêmes symptômes ! Néanmoins, c'est un peu compliqué à gérer face à des hôtes qui ont du mal à comprendre. Ils sont généralement Ok pour que tu ne boives pas trop mais te proposent quand même un deuxième verre ou une petite liqueur de leur cru. Il y en a même qui m'ont soutenu que leur brandy ou leur alcool "guérissait" les maux de ventre, les maux de tête ... :-) 

C'est une des découvertes du voyage : arriver à s'écouter et s'occuper de son corps pour finir le périple (ménager sa monture) et en même temps, ne pas froisser les gens qui ont la gentillesse de m'accueillir chez eux pour découvrir leur pays et leur culture.

PS : si vous avez des explications sur cette modification de digestion et des conseils de comportement à adopter pour ne froisser personne, je suis preneuse.

jeudi, 29 mars 2012

Tu manges tout !

Toujours durant mon voyage, j'ai été amenée à passer quelques jours dans une famille grecque. J'ai pu découvrir l'hospitalité à la grecque, où tout le monde m'a fait sentir comme une reine. C'est bien agréable de se mettre les pieds sous la table et de manger des plats plus délicieux les uns que les autres, mais j'ai aussi découvert ce que beaucoup de mes patientes m'avaient raconté : il y a des pays où la nourriture est un symbole très fort d'amour et où il "faut" manger sans avoir son mot à dire.

C'est là que bien sûr mon travail rentre en opposition avec ce que je suis amenée à vivre : je prône depuis longtemps le fait de se servir en petites quantités, d'écouter son appétit, sa faim, de se resservir seulement si l'on en ressent le besoin... et là je suis confrontée au principe suivant : mes sensations ne sont plus à l'écoute mais on remet "mon ventre" ente les mains de la maitresse de maison. C'est elle qui dirige la cuisine, interdiction de donner le moindre coup de main pour préparer ou débarrasser, je suis juste là pour manger jusqu'à ce que mon hôtesse considère que c'est suffisant, et ça ne la dérange pas de me prendre mon assiette sans me demander pour me resservir sans que j'ai la moindre chance de pouvoir refuser.

Vous vous doutez en plus qu'avec mon voyage à vélo tout le monde imagine qu'il faut que je mange 5 fois plus que normalement, ce qui rend la situation assez délicate. Comment trouver l'équilibre entre l'écoute de soi et ne pas froisser son hôte ?

Je comprends donc beaucoup mieux la difficulté de mes patientes d'origine du sud de l'Europe qui bataillaient avec la "mama" pour ne pas revenir d'un séjour de 15 jours de vacances avec 5 kilos de trop.

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Quelques conseils que je peux donner en vrac :

- manger doucement, tant que l'assiette est pleine on ne vous resservira probablement pas
- ne pas forcément finir tout ce qu'on vous donne à manger. Dans certains pays l'assiette vide signifie que vous avez encore faim... donc ça peut durer un moment. Regardez les autres personnes à la table, elles ne finissent pas forcément leur assiette.
- apprenez (si besoin) un peu de vocabulaire de la langue du pays en question. Trouver les mots pour dire "c'était très bon mais je n'ai plus faim" peut aider à faire passer le message.
- quand vous savez comment ça se passe au niveau des repas, vous pouvez aussi organiser un peu votre programme autour. Je recommande la fameuse "petite marche digestive" qui aide à digérer et limite la catastrophe. Vous pouvez aussi trouver une occasion de ne pas être présent à un repas, par exemple parce que vous êtes partis faire une randonnée à pied. Vous prévoyez alors des petites choses à grignoter uniquement en cas de besoin (fruits frais par exemple) et ça vous permettra de retrouver une sensation de faim quelques heures plus tard, c'est important pour ne pas trop emmagasiner.

Si vous avez d'autres suggestions, n'hésitez pas à en faire profiter les lecteurs du blog via les commentaires.

jeudi, 15 mars 2012

Culture culinaire grecque

Durant mon passage en Grèce, j'ai été hébergée dans plusieurs familles qui ont eux la gentillesse de cuisiner des plats typiques de leur pays. Voici un petit aperçu de ce voyage culinaire : 

- salade grecque : salade de concombre, tomate, oignon rouge, olive noire et feta. Le tout arrosé d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre.

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- soupe au citron, à base de riz blanc très cuit et d'un bouillon de poulet.

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- poivron farcis avec du riz, de la viande et du fromage, comme en Bulgarie.

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- caviar d'aubergine : purée d'aubergine cuite avec des poivrons rouge, des oignons et de la feta.

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- poivrons rouges marinés dans de l'huile d'olive

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- tzatziki : yaourt crémeux (entre 5 et 10% de matières grasses !) mélangé avec du concombre râpé et de l'ail.

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- feuilles de vignes farcies au riz ou à la viande et au riz

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- tarama : sorte de mayonnaise d'oeufs de poisson

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- tourte à la feta : entre deux pâtes feuilleté, un appareil oeuf, crème ou lait et feta. Il existe la même chose à base d'épinard et de feta.

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- pour terminer, une petite tuerie, les melomakaronas : biscuits de noël à base de noix et imbibé d'un sirop de miel après cuisson.

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Il y a bien sûr des choses que je connaissais, mais entre ce qu'on peut manger en France et les plats préparés dans les familles ou bons restos grecs il y a un fossé. Jusqu'à présent la Grèce est probablement le pays où j'ai le mieux mangé de tout le voyage. Si vous avez envie de faire un voyage culinaire en Europe c'est définitivement LE pays que je vous conseillerai.

jeudi, 1 mars 2012

Voyage culinaire bulgare

Voici quelques plats ou aliments que j'ai découvert en Bulgarie. J'ai bien conscience que ce n'est qu'un tout petit aperçu. En tous cas, après la Roumanie, ça a été un réel plaisir pour mes papilles de voyager en Bulgarie où la culture culinaire est assez proche de l'alimentation turque, grecque et méditerranéenne en général. Les envahissements successifs du pays laissent des traces ...

- salade bulgare : à base de concombre, de tomate, de poivron rouge, d'olive et de fromage bulgare

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- yaourt bulgare au miel ou à la confiture de figue

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- fromage frit

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- salade de concombre : à base de yaourt bulgare ferme, de concombre, cornichon et oignon

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- poivrons rouges marinés

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- poivrons (mais aussi feuilles de vignes) farcis à la viande et au riz

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- foie poêlé, foie mélangé à du riz et ensuite gratiné ... les bulgares cuisinent pas mal de plat à base d'abats. N'étant pas très fan, j'ai juste goûté. Quel métier difficile, non  :-)

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- baklavas, c'est en bulgarie que j'ai mangé les meilleurs même si la spécialité est avant tout turque (et grecque également).

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