Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

jeudi, 21 septembre 2017

Sucre, soda, obésité, diabète - et nos enfants dans tout ça ?

Il y a quelques mois, dans le cadre de l'association de parents d'élèves dont je fais partie, je donnais une petite conférence sur les besoins alimentaires des enfants. Je me souviens de certains regards un peu choqués et de sourcils froncés lorsque j'évoquais les recommandations sur certains produits, notamment ceux qui contiennent du sucre.

D'une manière générale les parents, notamment en France, ont une assez bonne idée de "l'alimentation équilibrée", par contre son application est souvent bien plus complexe que prévue. Les industriels aimant bien jeter la confusion pour nous faire catégoriser comme "bons" et "sains" des produits qui en sont parfois très éloignés. Prenons par exemple le jus de fruits... on m'explique que "c'est bien mieux que du soda quand même, et que pour le goûter ça permet d'avoir au moins une portion de fruits. Madame la diététicienne vous ne pouvez pas dire le contraire !"

J'ai déjà parlé sur des précédents  articles sur les goûters la différence entre le fruit entier et ses dérivés (pâtes de fruits, jus de fruits...) - notamment sur la satiété et la quantité réellement consommée - mais surtout quand on creuse et qu'on demande aux parents quel marque/modèle de jus de fruits ils consomment on se rend compte que derrière le "jus de fruits" il y a plutôt un sirop de sucre enrichi en extrait plus ou moins naturels de fruits.

Je passe donc régulièrement pour une extra-terrestre en évoquant le fait que la seule boisson dont l'être humain a besoin est de l'eau, oui, tous les jours, oui à tous les repas. Le soda au goûter "juste une fois par jour" : non, c'est contre productif à tous les niveaux : si ça fait plaisir à votre enfant sur le moment, c'est un cadeau empoisonné que vous lui faites à long terme : obésité, diabète,...

Aujourd'hui je suis tombée sur ce long et intéressant reportage qui justement traite de ce problème :

 

Même s'il est avant tout focalisé sur des cas précis plutôt que des données et documents scientifiques et chiffrés, ça reste un très bon état des lieux de la situation aujourd'hui (pour avoir de la famille à Tahiti, ce qui est montré dans ce reportage est très représentatif de la réalité !). Si vous allez jusqu'au bout, que vous résistez à l'arrachage (un peu trop sensationnel c'est dommage) de dents de bébés (mon cœur de maman a eu mal), vous aurez entre les mains tout ce qu'il faut pour ne plus faire de trop mauvais choix dans l'alimentation de vos enfants.

Je n'ai pas envie de diaboliser le sucre, parce qu'on sait que tout ce qui évoque le bannissement, le "c'est mauvais" ne sert à rien. Les glucides sont nécessaires à la vie, le sucre naturel des aliments n'est pas mauvais en soi, tout est question de quantité. Il faut surtout s'interroger sur tout ce qu'on appelle "calories vides", notamment celles issues des sucres ajoutés. Et on le voit bien dans le reportage : plus on en ingère plus il est difficile de ne pas en ingérer. Et pour reprendre une phrase un peu choc : "on ne donne pas du tabac ni d'alcool à nos enfants". Il faut donc réfléchir à ce qu'on leur donne d'autre qui pourrait avoir des effets délétères à plus ou moins long terme, et ce de manière très claire.

Les attitudes des industriels étant ce qu'elles sont ("on respecte les lois et les normes", "le consommateur choisit", "c'est ce que le consommateur veut"...) je m'interroge quand même de cette situation où on en revient à dire à un drogué "c'est vous qui choisissez la quantité que vous prenez, modérez-vous et tout ira bien"... Je ne suis pas spécialement pour la règlementation à outrance, mais dans une société où on improvise sans souci des lois liberticides sous couvert de lutte contre le terrorisme, ça fait assez mal de voir que face aux industriels qui vendent des produits aux conséquences probablement bien plus létales que toutes les drogues "officielles" et attentats cumulés on ne fait strictement rien, lobbying oblige.

Du coup puisqu'il ne faut pas attendre grand chose côté industrie ni gouvernement, j'aimerai aller un peu plus loin, là où le documentaire ne s'aventure pas : Quels sont les bons choix alimentaires ? Que pouvez-vous faire à votre niveau pour limiter les risque de surpoids, d'obésité et de diabète pour vos enfants ?

D'une manière générale on ne le répètera jamais assez :

- de l'eau, à tous les repas, tous les jours. Les boissons sucrées c'est pour la fête, pour l'anniversaire, pour les évènements exceptionnels (rares). Un fond de sirop dans un grand verre d'eau, c'est du sucre inutile et surtout une manière de s'habituer à demander encore plus de sucre. Le jus de fruit n'est pas un fruit ! Et même s'il est bio, "100% fruit" ou que sais-je ça reste une boisson (qu'on ingère donc vite) qui contient une grande quantité de sucre. Plus ce principe sera appliqué plus il leur sera facile ado ou adultes de boire "un verre de temps en temps" (quel qu'il soit) sans conséquence puisqu'ils retourneront par habitude à l'eau le reste du temps.
- Les bonbons, confiseries au chocolat et autres sucreries : même principe, c'est exceptionnel, pour un repas de fête, un anniversaire... et non pas dans les placards en attente de craquage. Vous comprenez vous qu'on puisse donner des bonbons à l'école mais qu'emporter une banane pour faire une collation soit interdit ??? 30 enfants dans une classe, si chacun ramène des bonbons pour tout le monde pour son anniversaire vous voyez où ça nous mène...
- Les fruits ça se mange de préférence entier, avec les fibres et le volume qui va avec (pas pressés/centrifugés/...)
- Toujours pour rester sur les goûters/collations, il y a moyen de faire des choses simples et bonnes. Le pain-beurre-chocolat de votre enfance n'est pas une ineptie. S'ils ne sont pas trop habitués (ou un peu déshabitués) au sucre, un chocolat noir à 85% de cacao passe très très bien avec une tranche de pain complet et du beurre (ou de l'huile d'olive ou de colza pour les plus aventureux). Mon fils de 3 ans et demi adore ça, ça n'a rien à voir avec l'âge mais avec l'éducation du palais (amusez vous à comparer les chocolats, les matières grasses...). Les enfants ne naissent pas accros au sucre, ils le deviennent si nous les y aidons.
- La viande n'est pas indispensable à tous les repas, bien au contraire, c'est même déconseillé pour les enfants. 1 portion par jour est un maximum à envisager. Pour les enfants qui mangent à la cantine tous les jours, où la viande est globalement imposée tous les jours (sauf le vendredi - jour du seigneur - c'est poisson !!! vive l'école laïque), celà veut donc dire envisager des menus végétariens le soir.
- Même chose pour les produits laitiers et le lait en général. Passé 3 ans environ le lait devient un aliment parmi d'autres, aucune obligation, quant à la portion de laitage à chaque repas, elle est plus héritée de besoins économiques d'après guerre que d'une réalité diététique. Le fromage est souvent très salé, c'est donc à limiter.
- On privilégie les glucides complets et surtout "pas transformés" : les pâtes complètes, le riz complet, les pommes de terre entières (non les pommes dauphines du commerce ne sont pas des pommes de terre ! non la purée mousseline c'est pas "de la bonne pomme de terre" comme le dit la pub...). Et même si vos pâtes ne sont pas complètes, un plat à base de pâtes + une conserve de tomates en dés (100% tomate et rien d'autre) c'est une belle avancée par rapport aux lasagnes industrielles ou aux raviolis mollassons sur-cuits (trop vite digérés) et dont la farce est... une farce en soi !
- Légumes et légumineuses devraient être la base de notre alimentation, pas la "garniture" pour reprendre le terme des restos !
- On peut cuisiner des gloubi boulga relativement équilibrés sans prendre plus de temps que le réchauffage de plats préparés industriels. Vous avez vu mes "recettes" de "on met tout dans la casserole, on égoutte, on ajoute quelques épices et on mange". Ce n'est pas de la grande cuisine, mais ça contient 3 ou 4 ingrédients précis, bruts et non pas une multitude d'additifs qui n'ont pour seul but celui d'augmenter les marges des fabricants en vous incitant au passage à recommencer à en manger par la suite (via une texture plus onctueuse, un goût plus intense...) parce que c'était bon dans la bouche. Je ne suis pas vraiment fière de mes recettes improvisées, c'est rarement idéal (les légumes vapeur sont mieux que bouillis par exemple) mais c'est déjà tellement mieux que de réchauffer des buns surgelés "aux légumes" (genre 15% de légumes et 65% d'autres trucs pas nécessaires) que ça devrait vous décomplexer totalement de cuisiner un plat "rapide".
- N'hésitez pas à essayer les produits bruts que vous ne connaissez pas. En consultation on me dit souvent que c'est difficile de trouver de la variété et de se renouveler dans les recettes quand on veut cuisiner sainement... tout en passant à côté de la moitié des légumes et des légumineuses. Tous n'ont pas le côté doux et sucré d'une pomme de terre, mais on rigole bien à préparer de temps en temps des légumes anciens, à faire goûter les yeux fermés ou ouverts de la patate douce, du navet, des lentilles vertes ou corail, des betteraves crues... souvent tout est question de bonne intelligence : évitez de commencer par faire une plâtrée de céleri boule "à l'eau sans rien d'autre pour le diner" à vos enfants habitués aux "potatoes" industrielles noyées de sauce barbecue... essayez donc plutôt d'intégrer petit à petit ces ingrédients dans des plats qu'ils aiment déjà, faites des assiettes avec plusieurs de ces légumes pour qu'ils puissent tester et parler de ce qu'ils préfèrent, pourquoi... que la cuisine et la table deviennent un terrain d'expérimentation et de jeu plutôt que de guerre ! Plus il y aura d'aliments différents en permanence à la maison plus il est simple d'en essayer de nouveaux. A l'opposé, plus les repas sont réguliers et tournent autour du fameux riz-pâtes-jambon blanc-purée-pizza, plus en sortir est difficile.

Enfin il y a des tas de moyens de faire des choses festives, originales, sans rentrer dans les sempiternels bonbons, barres chocolatées, gâteaux industriels. Déjà tout l'amour ne passe pas par l'alimentation, on peut faire bien plus plaisir à un enfant en passant 1 heure à jouer avec lui (en laissant son smartphone de côté !) qu'en lui donnant un sachet de haritrucs. Par ailleurs on peut cuisiner des gâteaux bons ET sans sucres ajoutés. Intégrez de la banane à une recette, des amandes en poudre, de la vanille... et en quelques minutes on peu concocter un gâteau très sympa sans virer dans le sirop de fructose-glucose et les pics de glycémie qui rendent nos enfants ingérables. "Mais enfin Jason arrête de courir partout et de te rouler par terre, tu es vraiment intenable !" ça vous parle :-) Après un shoot de sucre c'est un pourtant un comportement relativement normal pour un enfant (puis grognon et fatigué une demi-heure plus tard pendant la rechute... prenez le temps d'observer, vous verrez !

En écrivant tout ça je ressens une émotion bizarre, celle d'écrire des choses évidentes et en même temps de risquer de passer pour une intégriste. Mon métier me passionne, vous le savez, peut-être que je m'emporte parfois, mais quand on voit les chiffres, la réalité au quotidien, la souffrance d'avoir en face de soi en consultation des enfants obèses malheureux et la stigmatisation qu'ils subissent c'est difficile de rester zen. Surtout quand en parallèle les solutions on les connait bien, tout le monde les connait... mais si peu les appliquent !

C'est d'ailleurs ce qui m'a choqué également dans ce reportage, Tapunui l'adolescent tahitien qui explique que maintenant il "fait attention" tout en se servant un grand verre de jus de fruit (!?!) puis proposant d'aller diner "aux roulottes" (genre de fast food extérieurs). L'attitude de ses parents est aussi symptomatique : on l'aime notre fiston alors s'il veut sa dose on lui donne, on veut lui faire plaisir et qu'il soit content... Même si la maman semble résister mollement, le fiston n'a même pas trop besoin d'insister s'il veut obtenir ce que son corps lui réclame. On peut comprendre dans ces conditions la difficulté qu'il peut avoir quand lui, ado, en pleine construction, a très envie de quelque chose et qu'en face la résistance n'est pas bien ferme... Un peu plus tard c'est lui même qui explique à ses parents que s'il a des enfants un jour il ne réagira pas comme ça avec les siens et qu'il serrera la vis. On tombe dans l'attitude extrême inverse ou finalement on rentre dans la restriction, le bannissement, la peur du gendarme plutôt que l'éducation et la simplicité. C'est aussi parfois tout bête : s'il n'y a pas de soda à la maison ça n'est pas votre enfant qui en demandera. Et s'il en demande parce qu'il y en a chez un de ses copains, et bien oui les parents de son copain ont fait ce choix, on peut en parler et expliquer ce qu'on en pense, pourquoi on fait différemment, pourquoi on réserve ça à un usage spécifique...et ce dès le plus jeune âge. A vous aussi d'être cohérent dans vos consommations : c'est plus dur d'expliquer à son enfant de ne pas boire du soda si soi-même on y est accro !

Alors oui ça demande quelques efforts, surtout les premières semaines, pour modifier ses habitudes, trouver des solutions, tester des alternatives... mais que sont ces quelques efforts face aux problèmes et autres maladies qu'on limite par la suite ! Et je peux vous l'affirmer, que ce soit pour les patients que j'ai suivi ou ma propre expérience personnelle, les envies et "besoins" disparaissent rapidement, on obtient d'ailleurs très vite l'effet inverse : on trouve tout ce qui est industriel trop sucré, ce qui règle automatiquement le problème à long terme : moins d'envies de produits qu'on sait qu'on trouvera trop sucrés, dégoût au bout du premier cookie industriel, ... bref, passé les premières semaines un peu difficiles la suite est beaucoup plus simple !

Si j'ai un conseil très simple : commencez, simplement commencez. La moindre réduction quelle qu'elle soit sera bénéfique et pourra amorcer un processus à plus long terme. Pour terminer, une petite anecdote : mon conjoint, amateur de café était toujours un peu frustré de boire son café avec du sucre quand autour de lui on lui répétait que pour sentir le "vrai goût du café" il fallait le boire sans sucre. Ayant l'impression de passer à côté de quelque chose, il a plusieurs fois essayé de retirer le sucre de son café, sans succès, il trouvait toujours son café imbuvable et surtout bien meilleur avec du sucre... jusqu'au jour où il a pris le problème à l'envers et cherché plutôt à réduire la consommation de sucre dans le reste de son alimentation. La tisane du soir, facile. Quelques semaines plus tard le thé du matin, sans sucre, et hop. Une couche plus fine de confiture sur les tartines du petit dej'... et ainsi de suite jusqu'à faire disparaître le besoin de sucre raffiné et la petite cuillère qui va avec. Et puis un jour il s'est attaqué au café et l'a goûté sans sucre, depuis c'est comme ça qu'il le boit !

jeudi, 6 juillet 2017

Recette de curry végétarien rapide

Recette simple et rapide pour un soir en semaine : le curry de légumes. 

Faire cuire à la vapeur 10 à 15 minutes : 2 courgettes, 2 carottes, 3 pommes de terre. Pendant ce temps, dans un wok ou une sauteuse, faire cuire dans de l'huile d'olive ou de l'huile de coco, un oignon, des épinards surgelés et des petits pois surgelés. Ajouter un verre d'eau chaude et couvrir. Laisser cuire 5 minutes. 

Ajouter les légumes cuits à la vapeur, les épices de curry, 20cl de crème de coco, de la coriande (fraiche ou surgelée), saler. 

Goûter, rectifier l'assaisonnement et servir. Bon appétit !

Variante : Vous pouvez ajouter des pois chiches à cette recette, remplacer la pomme de terre par de la patate douce ou d'autres légumes secs. Vous pouvez aussi accompagner ce curry avec du quinoa ou du riz basmati. 

jeudi, 1 juin 2017

Pavlova aux framboises

Je reviens avec cette recette après un long moment sans avoir posté d'article. En ce moment, je teste pas mal de recettes (cuisine, produits cosmétiques et ménagers) avec des réussites et ... quelques loupés ;-). Cela me prend du temps et avec la vie quotidienne, j'accumule du retard ... Allez, je vous livre une des recettes qui a bien fonctionnée : un Pavlova aux framboises. 

Ce dessert, est très léger et peu sucré malgré la meringue. Il est simple à réaliser et fait son petit effet lorsque vous l'apportez sur la table. Il s'agit d'un "gâteau" en 3 couches : meringue / chantilly / fruits.

Ce pavlova contentera 6 gros gourmands ou 8 petits. Ajustez les ingrédients en fonction du nombre de convives et/ou de la richesse des plats consommés juste avant.

Pour ce pavlova vous aurez besoin :

- 4 blancs d'oeufs

- 200g de sucre

- 1cc de vinaigre blanc ou jus de citron

- 1CS de Maïzena

- 300ml de crème liquide à 30%

- 500g de framboises fraîches ou surgelées (que vous ferez décongeler au frigo au préalable).

1ère étape : la meringue

Préchauffer votre four à 120°C.

Dans un saladier ou un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs avec le vinaigre. Les battre en neige. Lorsque les blancs sont montés mais peu ferme, ajouter progressivement la maïzena puis le sucre cristal (ou sucre glace mais je n'en n'ai pas). 

Sur une lèche-frite, déposer un papier silicone (ou papier cuisson). Verser délicatement dessus la meringue crue et former un cercle épais de 3 à 5cm à l'aide d'une spatule en silicone. 

Laisser cuire 1h10 à 1h30 selon les fours jusqu'à ce que la meringue craquelle sur les bords. La sortir et la laisser refroidir complètement. 

2ème étape : la chantilly

Mettre la crème liquide dans un saladier et mettre au frigo plusieurs heures (voire 1 nuit entière). Une fois la crème et le contenant bien froid, battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien montée et ferme. Il n'est pas nécessaire de sucrer la chantilly, la meringue apportant largement le goût sucré.

3ème étape : le dressage (A faire au dernier moment, juste avant de servir)

Mettre le cercle de meringue sur votre plat de service. Etaler la chantilly délicatement. Déposer les framboises dessus, et, si vous en avez, saupoudrer de sucre glace. 

Servir et déguster !

Astuce : cette recette peut-être "véganisée". A la place des oeufs, utilisez du jus de pois chiche froid (250ml environ) et à la place de la crème fraîche, utilisez de la crème de coco froide. 

Astuce n°2 : vous pouvez utiliser tous les fruits que vous aimez. Sachez seulement que plus les fruits seront acides, meilleure sera l'alliance des saveurs. 

 

jeudi, 2 mars 2017

Tout est bon dans le flocon : cookies aux flocons d'avoine

Aujourd'hui découvrons un peu plus un produit que nous utilisons trop peu : le flocon d'avoine.

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tout est bon dans le flocon

Oui je sais, en fait vous connaissez bien le flocon d'avoine, le truc hyper sec que les amateurs de lait humidifient pour leur petit déjeuner, ah oui le porridge, ouais bof, c'est pas votre truc. Ça globalement c'est ce que 90% de mes patientes évoquent lorsque je leur parle de cette céréale.

Mais ce qu'il faut savoir c'est que les flocons d'avoine peuvent servir d'ingrédient de base dans plein de recettes de pâtisserie. Aujourd'hui j'ai envie de partager avec vous mon improvisation autour de cookies aux flocons d'avoine. L'idée est de remplacer une partie de la farine blanche (index glycémique élevé) par une céréale peu transformée (le flocon est légèrement chauffé à la vapeur et aplati).

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Préparation des cookies aux flocons d'avoine

Une fois cuit, il n'y a plus qu'à déguster.

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un cookie aux flocons d'avoine

Les flocons apportent de la texture, du craquant par endroit, du moelleux à d'autres, bref, génial pour le cookie. Je n'ai pas de recette particulière à vous donner, prenez plutôt celle que vous avez l'habitude de réussir et commencez par remplacer un tiers de la farine par des flocons d'avoine, voire la moitié si vous êtes plus aventureux. Les pépites de chocolat ou les noix/noisettes concassées ont également tout à fait leur place. L'idée c'est comme toujours : expérimenter et s'amuser !

jeudi, 2 février 2017

La différence entre végétalien et vegan ?

Une question qu'on me pose régulièrement (pour ceux qui ont déjà bien assimilité la différence entre végétarien et végétalien) c'est donc quelle est la différence entre végétalien et ce mot étranger "vegan" qu'on voit de plus en plus ?

La réponse n'est pas simple. A la base "vegan" c'est juste le terme anglais pour végétalien, c'est à dire une personne qui ne mange et boit aucun produit issu des animaux (donc pas d'oeufs, de lait de vache, de fromage...).

En pratique il y a 2 points importants :

- Le terme vegan est très repris par le marketing, ça fait moderne, frais, ça va avec les concepts de nouvelles boutiques qui vous vendent à pris d'or du jus de céleri (Organic raw vegan smoothie c'est plus vendeur). Le végétalien c'est la maigrichonne pénible à inviter car on ne sait jamais quoi lui faire à manger, le vegan c'est la jeunette hype qui prend soin de sa santé. C'est pareil mais c'est nettement plus vendeur :-)

- Le point que je mettrais le plus en avant c'est que la personne qui se revendique "vegan" va souvent au delà de l'alimentation. Un désir de ne pas utiliser les animaux pour quoi que ça soit : cosmétiques bien entendu, mais aussi les vêtements par exemple. Vous pensez à la fourure ? C'est très classique mais finalement tellement minoritaire dans une garde robe. Rregardez plutôt du côté des sacs à main, ceintures ou encore des chaussures, le cuir il vient d'où ? Mais rassurez-vous, le cuir d'ananas (!) arrive...

 

jeudi, 12 janvier 2017

Le sectarisme alimentaire

J'aime bien ces billets avec des titres un peu incompréhensibles au premier abord, je vous imagine bien vous gratter la tête en vous disant "mais qu'est-ce que c'est encore que ce truc ? de quoi elle veut nous parler ?".

Le sectarisme alimentaire c'est l'appellation que j'ai choisie de donner à un constat que je fais souvent : plus quelqu'un a perdu de poids, en partant de très haut notamment, plus il a tendance à être rigide avec son alimentation, l'alimentation des autres et les aliments riches en sucre/graisse. Alors ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit : tous les "anciens gros" ne sont pas comme ça, heureusement, mais disons qu'en prenant le problème à l'envers, lorsque j'entends quelqu'un me parler "d'aliments à bannir à vie", de "produits de me*de", ou encore et surtout de "c'est sûr qu'en mangeant comme ça il ne faut pas s'étonner qu'elle soit grosse", bizarrement ça provient plutôt d'anciens obèses que de personnes ayant toujours plus ou moins eu la ligne.

Forcément vous commencez à me connaître, ça m'a travaillé les méninges : à première vue ça devrait être l'inverse, c'est "madame ultra mince" qui n'a jamais pris un gramme qui devrait avoir la verbe facile pour balancer sur "les grosses", pointer du doigt leur comportement : si elles grossissent c'est qu'elles mangent trop ou mal, sous entendu "contrairement à moi. Regardez-moi comme moi je mange bien et je suis belle". Mais en fait pour faire simple, les personnes qui n'ont pas ou peu de problème de poids n'ont pas grand chose à faire des problèmes de poids des autres. Par contre, ce sont plutôt les personnes qui ont dû elles-même faire de gros efforts pour perdre du poids qui pointent du doigt le comportement alimentaire des autres. En réalité c'est finalement plutôt logique, car si elles ont dû faire des efforts, parfois draconiens, il n'y a pas de raison que les autres n'en fassent pas... et si jamais les autres n'en font pas alors "il ne faut pas s'étonner de les voir grossir". Bref c'est justement parce que, elles, elles en ont bavé que les autres doivent :
A) soit en baver autant qu'elles, donc zéro chocolat, à mort le sucre...
B) soit souffrir parce qu'elles ne font rien contre leur prise de poids.

J'avoue que ça me fait toujours bizarre quand en consultation j'entends ces termes violents comme "bannir" (le nutella :-), "interdire" (les aliments plaisir), ... "plus jamais"...

Au travers cette attitude je perçois surtout une insécurité, une espèce de peur de la rechute. Derrière l'interdiction du nutella (pour tout le monde) il y a surtout le "si les autres en mangent, ça risque de me tenter et je ne veux plus me laisser tenter car je ne veux pas revenir au poids où j'étais avant de m'interdire tout ça". Il y a également le risque de constater que si jamais la personne perds du poids en continuant à manger du nutella ça mettra par terre sa théorie comme quoi c'est justement en bannissant tel ou tel aliment qu'elle a réussi à perdre du poids. Il y a en fait le poids des efforts réalisés pour arriver au poids auquel elles sont arrivées. "Ca serait franchement dégueulasse injuste si d'autres arrivaient au même résultat sans subir autant de contraintes que moi".

Finalement derrière le sectarisme alimentaire il y a avant tout un trouble du comportement alimentaire, une espèce d'instabilité où l'on sent que jusque là tout va bien parce que je tiens, je suis forte, je ne me laisse pas aller... mais jusqu'à quand ?

Ça n'est pas du tout un comportement apaisé vis à vis de l'alimentation ou de son propre poids. Généralement il suffit d'un grain de sable dans les rouages (problème au travail par exemple...) pour que tout lâche d'un coup et que les kilos maintenus sous contrôle strict jusqu'à présent repartent totalement dans le mauvais sens.

La prochaine fois que vous aurez envie de juger la manière de manger de quelqu'un d'autre que vous, surtout lorsque vous ne connaissez pas grand chose de l'historique - notamment de santé - de la personne ("la grosse à la cantine") commencez par vous demander pourquoi vous ressentez ça, pourquoi vous avez envie de caser telle personne ou tel aliment dans cette petite boîte bien pratique (mal, mauvais, pas bien), ça n'est pas forcément l'autre qui est en cause.

jeudi, 10 novembre 2016

Quelle crème fraîche acheter ?

Régulièrement lors de mes consultations, on me demande "la crème fraîche il vaut mieux la prendre à 5, 15 ou 30% de matière grasse ? Et vous vous achetez quoi ?".

J'aime beaucoup ce type de question, parce que tout le monde imagine que la diététicienne mange ses haricots verts vapeur avec une touche de crème fraîche allégée... et bien non. Ma réponse sur les produits allégés est toujours la même : pour alléger un produit on remplace généralement une partie de la matière grasse d'origine (naturelle quoi) par de l'eau et surtout des stabilisants car forcément l'eau ça tient beaucoup moins bien que la graisse, ça ne se mélange pas bien et personne n'aime les produits qui se déphasent.

Donc au lieu d'acheter un produit plutôt sain, naturel, pourquoi préféreriez-vous payer de l'eau et des produits issus de l'industrie chimique ?

Mon péché mignon c'est donc la bonne crème fraîche entière, genre celle d'Isigny, ou mieux, celle de votre petit producteur au marché. Le bon test : si la cuillère tient magistralement plantée dedans c'est que vous êtes sur la bonne voie.

Crème fraîche d'Isigny
Crème fraîche d'Isigny

Alors oui c'est gras, oui c'est riche en acide gras saturés (moins que le beurre en tout cas), mais notre alimentation requiert une bonne part de lipides, et il vaut mieux les apporter par des produits naturels, consistants et rassasiants que par de l'eau gélifiée enrichies en matières grasses.

Bref, c'est à consommer avec modération mais, sauf problème de santé particulier, la crème fraîche épaisse s'inscrit sans souci dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

 

jeudi, 27 octobre 2016

Mousse légère coco/citron

Voici le dernier test culinaire. Après la mousse au chocolat au jus de pois chiche, voici une mousse coco/citron. A la base, j'étais partie pour faire une mousse au citron d'une recette de chez Marmiton. Il me fallait de la crème et du mascarpone. Les avis disaient qu'avec des blancs en neige à la place de la crème c'était mieux. Je me dis ok mais je remplace les œufs par le jus de pois chiche, pour voir ... Première dérive par rapport à la recette de base... Puis en cherchant le mascarpone dans mon frigo : je découvre que je n'en ai pas. Mais j'ai toujours envie de faire cette mousse car je suis en cuisine avec mon fils et qu'une fois l'atelier cuisine parti, c'est une véritable punition que d'arrêter (d'ailleurs nous on le prive de cuisiner c'est plus efficace que de le mettre au coin !!!). Me voilà donc en improvisation (alors que j'étais vraiment partie pour suivre la recette, je vous le jure ;-D). Pas de mascarpone, tant pis j'ai de la crème de coco et de l'huile de coco. On va essayer !

mousse-legere-noix-de-coco-citron-pois-chiches.jpg
Mousse coco citron

Mousse légère coco/citron pour 6 personnes, mode d'emploi : 

Ingrédients : Le jus de pois chiche d'une boîte de 200g, 20cl de crème de coco, 50-60g de sucre, 100ml de jus de citron, 4CS bombée de noix de coco râpée réduite en poudre, 2CS d'huile de coco rendue liquide. Zestes de citron pour décorer (facultatif)

La veille, idéalement, mettre le jus de pois chiche et la crème de coco au frais. Étape que je n'ai pas faite, étant donné l'improvisation. 

1ère étape : monter le jus de pois chiche en neige . Mettre le jus dans un saladier, ajouter une pincée de bicarbonate de soude et battre durant plusieurs minutes (5 à 10 environ). Il monte plus facilement si le jus et le saladiers sont bien froids. Une fois monté, réserver dans un plat.

2ème étape : faire une chantilly de coco. Mettre la crème de coco et la battre plusieurs minutes pour qu'elle mousse et monte/épaississe un peu. Comme ça ne montait pas (crème pas assez froide), j'ai ajouté de la poudre de coco rapé (préalablement mixée au robot pour faire une poudre fine).

3ème étape : Préparer l'appareil au citron. Mesurer 100ml de jus de citron, ajouter 50g de sucre et 2CS d'huile de coco liquide. 

4ème étape : Mélanger la crème coco avec l'appareil au jus de citron. Ajouter la mousse de pois chiche et l'incorporer doucement avec une maryse. 

5ème étape : Dresser dans des ramequins et mettre au frais durant quelques heures. 

Bon appétit !

Voici donc une recette totalement improvisée, agréable à manger car légère en bouche et beaucoup moins calorique que la recette de base. 

La morale de l'histoire c'est qu'une fois de plus il ne faut pas hésiter à adapter les recettes en fonction de ce dont on dispose. Plus on le fait plus on arrive à le faire naturellement. "Pas de beurre ? Alors le beurre c'est quoi ? C'est avant tout du gras plutôt solide à température ambiante mais qu'on peut faire fondre en le chauffant pour le lier à autre chose... Qu'est-ce que j'ai qui pourrait amener au même résultat ? Ah l'huile de coco ça pourrait peut-être le faire ?..." Ça fonctionne pour beaucoup de choses à partir du moment où on accepte d'essayer. Au début il vaut juste mieux faire des petites portions histoire de ne pas devoir manger pendant une semaine un dessert vraiment raté.

 

jeudi, 13 octobre 2016

Evolution culinaire

nuages Andernos - Lège Cap Ferret
Nuages sur le Cap Ferret. Andernos, oct. 2016

Comme vous avez pu le constater, je suis moins assidue sur le blog ces derniers mois. Il est temps que je vous explique pourquoi. En septembre 2015, me mère a appris qu'elle avait un cancer du rein avancé car métastasé aux os ... Je vous laisse imaginer le choc sachant qu'elle mangeait bio, faisait du sport, ne fumait pas, n'était pas en surpoids ... bref aucun élément tangible justifiant cette saleté. 

Le choc passé et le naturel battant de la famille revenant, nous nous sommes tous mis à la soutenir et à chercher des "remèdes" des "trucs" pour l'aider à vivre les effets secondaires de son traitement. Je vous passe les détails mais cette épreuve m'a fait découvrir énormément de choses d'un point de vue diététique. Mon objectif à la base était de la soutenir et de lui donner quelques clés pour pouvoir manger avec plaisir, moins perdre du poids, adapter les textures à l'état de ses muqueuses, ... Parmis ces recherches, j'ai découvert l'alimentation cétogène pour aider/augmenter l'effet du traitement anti-angiogénique qu'elle avait.  

Parallèlement à cela, mon frère étant très féru d'alimentation macrobiotique, j'ai beaucoup échangé avec lui, discuté, argumenté, cherché à comprendre ... J'ai commencé à m'intéresser de plus près au végétarisme et véganisme. Le régime cétogène étant une sorte de traitement, il n'était pas question de le suivre, par contre cela m'a permis de découvrir certains aliments (graine de chia, huile de coco, farine de lupin, ...) et redécouvert la notion d'index glycémique que je connaissais mais n'utilisais pas tant que ça au quotidien. 

C'est impressionnant comme il existe une quantité phénoménale d'aliments, de bons aliments, dont nous avons à peine conscience tellement leur présence est faible dans nos supermarchés traditionnels dont les rayons croulent pourtant sous le nombre de références. J'aurai l'occasion d'en reparler, mais les flocons d'avoine, l'amarante, le sarazzin, le patisson, les blettes, très peu d'entre nous connaissons et utilisons ça au quotidien (et sachons les cuisiner correctement), pourtant tout le monde connait la collection complète des pétales et flocons Kellog's, c'est dommage !

Peu à peu, au fil des mois, je me suis mise à moins manger de viande/volaille, puis moins de poisson. J'ai longtemps acheté du jambon et des lardons, un peu les derniers vestiges de mon alimentation carnée, mais suite au reportage de cash investigation, j'ai finalement sauté les pas et ils ne sont désormais plus présents dans notre frigo. Bref, progressivement, je me suis mise à cuisiner plus de légumes secs, plus de légumes. J'ai utilisé des laits végétaux pour faire des crèmes maison et dinimuer un peu notre consommation de laitages. J'ai fais mes propres yaourts. Pas compliqué en soi à faire, mais cela me demande encore trop d'organisation. Je continue donc à en acheter ;-).

Parallèlement, j'ai poursuivi mes recherches avec mon conjoint sur le zéro déchet, l'impact de notre agriculture sur notre environnement, ... C'est un virage déjà bien amorcé depuis notre tour d'Europe en 2012 et petit à petit tout ça fait son chemin... à base d'essais, de tests, plus ou moins réussis, mais qui font qu'on en apprend toujours plus chaque jour. Et puis quand ça rate, généralement c'est l'occasion d'un bon fou rire !

En janvier 2016, je me suis mise à cuisiner mes cosmétiques et nos produits ménagers. En avril, j'ai basculé et ai commencé à acheter quasi exclusivement des produits bio et si possible locaux. En mai, mon conjoint m'a offert des sacs en tissus magnifiques pour éviter d'utiliser des sacs plastiques au supermarché. Puis, en septembre, nous avons découvert une maraichaire locale qui nous livre désormais des fruits et légumes bio à des prix encore abordables. J'ai du arrêter la Ruche Qui Dit Oui à cause des prix trop stratosphériques pour notre budget. Les légumes de pleine saison à plus de 5€/kg ???. 

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Des sacs réutilisables

Alors nous ne sommes pas végétariens, lorsque nous sommes invités nous mangeons de la viande ou du poisson. Il y en aura d'ailleurs probablement de temps en temps encore à la maison pour certains plats intimements liés à la viande (un pot au feu vegétarien ??? très peu pour moi). Nous ne sommes pas "zéro déchet" car c'est très contraignant avec nos choix de vie actuels et c'est avant tout un processus de réduction petit à petit plutôt qu'un état qu'on peut obtenir du jour au lendemain. Nous ne sommes pas plus minces, plus beaux, plus ... :-D. Je dirais que nous sommes juste plus conscients. Conscients du chemin à continuer de parcourir pour aider notre planète, nos enfants... et les producteurs locaux. Conscients d'être incapables de révolutionner le monde mais d'avoir néanmoins une carte à jouer pour tendre doucement vers une amélioration. 

Pour finir ce billet fleuve, ma mère est décédée cet été à 59 ans. J'ai essayé de profiter des tous les moments possibles avec elle ces derniers mois. Elle nous laisse tout ce cheminement et l'envie de profiter de l'instant présent. Nous n'avons pas le temps de le laisser filer, de remettre à Demain. Alors, chaque jour, nous faisons un petit pas pour tendre vers ce qui nous semble une amélioration du monde et une vie la plus éthique possible. J'ai bien conscience que cela ne nous sauvera pas d'un cancer, et certainement de notre propre mort ... Mais comme dit Pierre Rabhi, le colibri fait sa part pour éteindre le feu. Nous tentons de faire notre part pour être en accord avec nous même.

jeudi, 14 avril 2016

Blancs neige à base de jus de pois chiche - mousse au chocolat végétalienne !

Hein, qu'est-ce qu'elle raconte encore la diététicienne ? Elle a pris un coup de soleil sur la tête ?

Ces derniers temps je m'intéresse pas mal aux recettes végétariennes et végétaliennes. A titre personnel je consomme encore des produits animaux de temps en temps mais j'expérimente beaucoup de choses, notamment pour proposer des informations précises à mes patients.

J'ai donc voulu tester une mousse au chocolat sans oeufs et végétalienne... Alors si je maîtrise le chocolat chantilly (incorporer du chocolat fondu dans de la crème liquide montée en neige), ce qui permet donc de se passer d'oeufs... mais grimper à l'étape "végétalienne" montait encore le niveau d'un cran.

C'est sans compter nos amis les pois chiches et surtout leur jus, qui contient une grande quantité d'albumine, l'élément qui rend les blancs d'oeufs mousseux !

Ni une ni deux je teste, j'ouvre ma boîte de conserves (on préfère celles en verre pour le contenu généralement de meilleure qualité [qu'on ne peut pas masquer derrière l'opacité de la boîte en acier] et l'absence certaine de bisphénol A dans le revêtement intérieur]), je mets les pois chiches de côté pour une autre préparation et verse le jus dans le saladier du batteur.

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Quelques minutes de fouet plus tard, le verdict tombe : c'est dingue, ça monte aussi bien que du blanc d'oeuf, c'est super ferme, blanc, brillant et ça n'a pas spécialement goût d'autre chose que de blanc d'oeuf !

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Il ne me reste plus qu'à incorporer délicatement mon chocolat fondu (200g pour 20cl de jus monté - choisissez un chocolat que vous appréciez, plutôt gras et pas trop fort en chocolat pour éviter de ressentir le besoin de rajouter du sucre) et le tour est joué.

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Direction le frigo pour quelques heures et c'est prêt à déguster.

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Et pour les moustaches de chocolat, ça fonctionne tout aussi bien ;-)

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Là où c'est fort, c'est qu'on peut utiliser ces blancs-neige pour absolument tout type de préparation où on utiliserait habituellement des blancs d'oeuf : meringues, macarons, gâteaux type savoie, ... bref tout est possible... et si vous ne dites rien, personne ne se rendra compte que ça n'a pas été préparé avec des oeufs.

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