Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

jeudi, 20 mars 2014

MugCake - le gâteau au chocolat dans une tasse !

10-mugcake.jpgJe suis abonnée à plusieurs newsletters de cuisine dont celle du site "le journal des femmes". J'aime beaucoup car :

1 - cela m'aide à trouver l'inspiration pour cuisiner au quotidien

2- cela m'amène à relever des défis

Aujourd'hui le défi était double : respecter à la lettre une recette de cuisine et faire de la pâtisserie au micro-onde ; ce qui, pour moi, n'est pas de la pâtisserie tant la cuisson au micro-onde est aléatoire et rend les textures différentes de celle d'un four traditionnel. 

Du coup, en lisant mes mails, je tombe sur le thème des mugcakes. En gros, c'est faire des gâteaux, les cuire et les présenter dans des mugs. Et là je me dis, retentons l'expérience du gâteau au micro-onde. peut-être que cette fois-ci cela va fonctionner. Le gâteau au chocolat me semblant être une valeur sûre, me voilà à expérimenter une recette de mugcake moelleux au chocolat.

Pour un mug, il vous faut : 40g de chocolat, 40g de beurre demi-sel, 30g de sucre, 35g de farine, 2 pincée de levure chimique, 1 oeuf, 2 carrés de chocolat en plus. 

La réalisation : Faire fondre 1 minute 30 au micro-onde le chocolat et le beurre dans votre mug (puissance 750W chez moi) . Ajouter le sucre puis la farine puis la levure puis l’œuf. Bien mélanger. Ajouter les carrés de chocolat (pour faire un coeur fondant). Faire cuire 2 minutes en surveillant attentivement (750W) car ça peut vite déborder (regardez mes photos plus bas). 

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Bilan de l'expérience :

Très intéressant. Le résultat n'a pas été complètement probant pour moi. L'aspect extérieur n'est pas très présentable et j'ai trouvé la texture un peu compacte ainsi que les quantités trop importantes pour une seule personne. Mais il y a de l'idée et j'ai envie de renouveler l'expérience avec moins de farine et des contenants plus petits de façon à réaliser la recette pour 2 voire 3 personnes. Je pense tester les tasses à thé (moins grandes que les mugs et plus hautes que les tasses à café). 

Les points forts sont la rapidité d'exécution et de cuisson, l'aisance technique de la recette et la quasi absence de vaisselle. Pour moi qui n'ai plus beaucoup de temps pour cuisiner en ce moment, c'était un moyen de faire un dessert un peu plus élaboré en un temps minimum. 

Et vous ? Quelles sont vos recettes ? Vos expériences culinaires avec votre micro-onde ?

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jeudi, 13 février 2014

Silence ... On couve :-)

Comme vous avez pu le constater, mon blog n'est pas très fourni depuis le mois de décembre dernier. Alors non, je n'ai pas hiberné comme certaines espèces animales mais ... j'ai couvé :-). En congé maternité depuis début décembre, je me suis préparée à accueillir mon petit bout et j'ai quelque peu délaissé mon activité professionnelle... 

Depuis le 15 janvier dernier, je suis officiellement une maman. Je reprends mon travail en mars donc pas de soucis pour la prise de rendez-vous. 

Ce changement de situation ne modifie rien au blog, il fonctionne juste au ralenti mais j'ai bien prévu de continuer à écrire sur l'alimentation et la diététique. Je n'ai pas abandonné mais je ne pensais pas qu'un petit homme de 50cm pouvait autant accaparer mon esprit :-)

Du coup, ne soyez pas surpris si vous voyez apparaître des articles sur l'alimentation des enfants/bébés dans les mois à venir ... C'est essentiellement mon quotidien qui m'inspire et celui-ci à quelque peu changé (en bien, rassurez-vous :-D). 

jeudi, 16 janvier 2014

Comment ma mère nous a fait aimer le céleri boule ?

Comme bon nombre d'enfants, avec mon frère et ma sœur nous n'aimions pas tous les légumes, loin de là. En hiver la cuisine était un vrai casse-tête pour ma mère car le choix de légumes de saison n'était pas aussi important qu'en été. A l'époque nous ne connaissions pas ou nous n'avions pas à notre table les potirons et autres courges, les topinambours, les légumes surgelés ...  Entre celui qui n'aimait pas les poireaux, l'autre les carottes cuites, le suivant le choux fleur ou les endives ... Bref, cuisiner pour une famille nombreuse en évitant les "berk", les "j'aime pas", ou les "je ne veux pas goûter" n'était pas évident.

Bien évidemment, chacun de nous à continué à ne pas aimer certains légumes mais à force d'essais, de combines, d'astuces et d'entrainement de nos papilles, nous avons fini par apprécier certains légumes honnis. C'est le cas du céleri boule. Il n'est pas devenu notre aliment préféré (il ne faut pas pousser non plus) :- mais lorsqu'il arrivait à table sa dégustation était possible.

Voici la recette qui à tout changé : 

Prendre un céleri boule : le laver et l'éplucher. Le couper en dés (de la taille de ceux des pommes de terre rissolées).  Faire cuire durant 10 minutes environ dans de l'eau chaude additionnée de bouillon cube de volaille (ou de légumes). Bien égoutter. Le céleri doit être cuit (pointe du couteau qui s'enfonce facilement) mais pas trop. Il doit garder un peu de fermeté. 

Mettre à chauffer une bonne noix de beurre dans une sauteuse ou une poêle. Une fois chaude, verser les cubes de céleri. Laisser dorer 10 minutes environ. Ajouter du persil, de l'ail ou tout autre aromate de votre choix.

Servir avec un steak haché. Voici donc le menu du mercredi midi qui nous a ouvert les yeux (et les papilles) à autre chose que de la purée de pomme de terre :-)

Et vous comment le préparez vous ? Comment le faites-vous aimer à vos enfants ?

jeudi, 12 décembre 2013

Comment faire baisser l'index glycémique (IG) d'un plat ?

Les deux derniers articles, je vous faisais part de recettes (risotto et cookies) dont certains ingrédients ont été modifiés par rapport à la recette de base. Je vous avais laissé dans le flou car cela demandait des explications un peu poussées. 
Comme vous le savez, j'ai du mal à suivre une recette à la lettre et j'aime les improvisation culinaires. Quelques fois cela fonctionne et parfois ça n'est pas bon. Eh oui, moi aussi j'essuie des échec :-)
Cette fois-ci mes improvisations avaient un but : faire baisser l'index glycémique (IG) d'une recette à IG élevé. Pourquoi ? Tout simplement parce que bon nombre de patients diabétiques doivent faire seuls cette gymnastique et qu'à première vue ça n'est pas évident. J'avais donc envie de leur fournir deux recettes (une salée et une sucrée) qui fonctionnent et qui auront moins d'effet dévastateur sur leurs glycémies. Attention, ces recettes ne sont pas sans sucre et vont dans tous les cas faire monter la glycémie. Cependant, elles feront moins fortement qu'avec les recettes de base.
Ensuite, ces recettes me permettent d'aborder le "comment fait-on pour modifier l'IG d'un plat ?"
La première chose est d'identifier les ingrédients qui font monter rapidement la glycémie. Dans le cas du risotto c'est le riz blanc rond. Dans le cas des cookies, c'est la farine et le sucre. Je n'ai modifié que la farine mais j'aurai pu aussi remplacer le sucre par du miel ou du sirop d'agave. J'ai choisi de ne modifier qu'un seul ingrédient car en pâtisserie l'expérience m'a démontrée que modifier plusieurs paramètres en même temps ne favorisait pas la réussite :-). Une modification à la fois. C'est plus sûr.

La deuxième chose, c'est de répondre à la question "par quoi remplace-t-on l'aliment hyperglycémiant ?". Le riz basmati est le seul riz blanc qui ait un IG moyen une fois cuit et relativement proche, en texture, du riz rond. Le riz complet aurait convenu d'un point de vue nutritionnel mais sa texture ferme n'aurait pas convenu à la sensation en bouche d'un risotto. En ajoutant au riz des fibres (via les légumes) et du gras (via l'huile, la crème et le fromage), on va aider à ralentir sa digestion. On va donc aider l'organisme à diffuser les glucides dans le sang plus lentement.
Pour les cookies c'est la même chose. Les flocons d'avoine ont un IG bas contrairement à la farine car ils contiennent beaucoup de fibres. Dans un deuxième essai en modifiant la type de sucre on devrait arriver à une recette de cookies à IG moyen au lieu de élevé. C'est aussi pour cela que j'ai opté pour du chocolat à 70% de cacao. Il est moins sucré et plus gras que le chocolat pâtissier classique. Il va donc, avec le beurre et les fibres des flocons, participer au ralentissement de la digestion du cookie et favoriser une arrivée plus douce du sucre dans le sang. 

Bilan : Avec l'aide d'une table des aliments classés en fonction de leur indice glycémique, il est possible de diagnostiquer le ou les ingrédients à changer. Une seul à la fois, à mon avis, si vous voulez éviter les ratages culinaires... 
Ensuite, toujours avec cette table des aliments, choisissez un ingrédient à IG moyen à bas dans la même catégorie que l'aliment évincé. Par exemple, on enlève un féculent et on le remplace par un autre féculent, sinon c'est risqué. Lorsque cela est possible (particulièrement dans les recettes salées), ajoutez des légumes, du gras, des protéines ... qui maximiseront l'effet de ralentissement de la digestion.
A vous de jouer !

jeudi, 5 décembre 2013

Cookies aux flocons d'avoine - une recette diététique

Pour poursuivre dans les essais, voici une recette de cookies mais cette fois réalisée avec des flocons d'avoine à la place d'une partie de la farine. Pourquoi ? Réponse dans mon prochain post :-)

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Pour l'heure voici les ingrédients pour 4 personnes : 
- 100g de flocon d'avoine nature
- 75g de beurre demi-sel
- 80g de sucre (blanc, roux, ...)
- 100g de chocolat noir à 70% de cacao
- 1cc de levure chimique
- 50g de farine de blé T55 (mais vous pouvez tester avec de la T80)
- 1 oeuf de poule élevée en plein air

Dans un saladier faire ramollir au micro-onde le beurre (il doit être mou mais pas liquide). Verser le sucre et bien mélanger. Ajouter ensuite l'oeuf, puis la farine et la levure ; et enfin les flocons d'avoine. Couper grossièrement au couteau le chocolat en pépites. Les déposer sur la pâtes et bien remuer. Le mélange doit être compact mais relativement souple.

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Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque à pâtisserie revêtue de papier sulfurisé ou d'une feuille en silicone, déposer 1cc de pâte en quinconce. Ecraser légèrement chaque boule de pâte et veiller à ce qu'elles soient bien espacée car la pâte va s'étaler en cuisant.

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Enfourner pour 15 minutes de cuisson (à ajuster en fonction de votre four). 
Une fois cuits, déposer les cookies sur une grille pour qu'ils refroidissent. Bonne dégustation !

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jeudi, 28 novembre 2013

Risotto au potimarron et au poulet fumé

Voici une recette faite avec un légume de saison : le potimarron. Cette fois, j'avais envie de le cuisiner de manière différente des recette classique (soupe, purée, tarte). Un peu de recherche et je suis tombée sur une recette sur le site du journal des femmes que j'ai adaptée à ma sauce. Eh oui, j'ai toujours du mal à appliquer une recette à la lettre...

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Pour 6 personnes, il vous faut : 

- 300g de riz (en principe du spécial risotto mais cette fois je l'ai fait avec du riz basmati, je vous expliquerais pourquoi dans un article à venir. teasing, teasing ...:-))

- un beau potimarron (600-800g de chair)

- 1 litre de bouillon de volaille

- 400g de poulet cuit et fumé (il est vendu au rayon des poulet PAC, j'ai utilisé les deux cuisses et les deux hauts de cuisses), vous pouvez utiliser du poulet nature (et/ou le faire cuire vous-même) mais le goût sera forcément différent.

- un gros oignon jaune

- 60g de parmesan

- 2CS de crème fraiche épaisse

- du poivre et du sel si besoin

Laver et éplucher avec un économe le potimarron. Le vider de ses graines puis le couper en gros dés. Déposer ces dés dans un saladier et faire cuire à couvert au micro-onde durant 15 minutes, à puissance maximale, en remuant régulièrement. Les morceaux doivent être cuits mais pas réduits en purée (=conserver un peu de fermeté).

Laver, éplucher et émincer finement l'oignon. Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 à 3CS d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé. laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le riz et bien mélanger. 

Pendant ce temps, faire bouillir 1 litre d'eau. Lorsqu'elle bout y ajouter 2 bouillons cube de volaille. Verser 500ml de ce bouillon sur le riz/oignon. Laisser mijoter jusqu'à absorption complète de l'eau. Goûter le riz et si besoin, rajouter du bouillon autant de fois que nécessaire pour obtenir un riz bien cuit. (vous n'aurez peut-être pas besoin du litre de bouillon, mais au cas où ...)

Pendant que le riz cuit, prélever la chair sur les cuisses et hauts de cuisses du poulet fumé. Laisser de côté le gras, les os, la peau et ne conserver que le blanc qui sera coupé en petits morceaux.

Une fois le riz cuit, ajouter les gros dés de potimarron, les morceaux de poulet fumé, la crème et le parmesan. Mélanger le tout (le potimarron va un peu s'écraser ce qui donnera une couleur safran au risotto). Poivrer. Goûter et si besoin, ajouter du sel. 

Bon appétit !

jeudi, 7 novembre 2013

Encore de la cuisine : les Crumpets anglais

Lorsque j'habitais Paris, je trouvais dans mon supermarché du coin des Crumpets presque identiques à ceux découverts lors d'un voyage en Angleterre. Depuis, j'ai déménagé en Gironde et je n'en trouve plus. Ce n'est pas très dérangeant me diriez-vous. Je suis d'accord mais malgré tout cela me manque certains dimanches matin de brunchs ou dimanche soir de flemme :-).

Me voilà donc à la recherche de recette de Crumpets qui ne sont pas des muffins anglais, ni des pancakes ni des blinis. Compliqué, hein ? Et c'est encore une fois sur le site de Marmiton que j'ai trouvé mon bonheur.

Voici la recette que j'ai faite très inspirée de celles du site mais comme d'habitude avec mes retouches personnelles ! Le naturel revient au galop, j'ai vraiment du mal à suivre une recette à la lettre ... mais c'est un autre débat :-)

Pour une dizaine de crumpets (le nombre dépend de l'épaisseur) : 

Dans 30cl d'eau tiède, ajouter 1cc (cuillère à café) de sucre puis y diluer 7g de levure de boulangerie. Laisser reposer 10 minutes environ.
Dans un saladier peser 250g de farine (100g de seigle T130 et 150g de farine de blé blanche (vous pouvez changer les farines pour celles de votre choix). Ajouter 1cc de sel puis l'eau tiède additionnée de levure (le mélange doit faire des bulles) petit à petit. Bien fouetter pour que le mélange soit homogène et lisse (pour les flemmards, vous pouvez le faire au batteur électrique voir au robot). Ajouter 10cl de lait si votre pâte est trop épaisse sinon laisser directement reposer la pâte quelques minutes.

Dans une poêle (idéalement à pancakes ou blinis), faire chauffer un peu de matière grasse (beurre, huile, les deux ... faites en fonction de ce que vous préférez. Si je mange des crumpets avec des oeufs, j'ai tendance à cuire les crumpets avec de l'huile, histoire d'équilibrer les acides gras ... mais cuits au beurre c'est aussi délicieux ! A vous de choisir :-)

Une fois la poêle et la matière grasse bien chaudes, déposer une demi-louche de pâte. Laisser cuire 3 à 5 minutes selon l'épaisseur souhaitée. Il faut que la surface du crumpet se couvre de petit trous et gonfle. Ensuite, retourner le crumpet et laisser cuire l'autre face 1 minutes voire moins. Procéder ainsi pour toute la pâte. Si vous avez une poêle à blinis contenant plusieurs espaces cela ira assez vite (30 minutes environ) sinon, soyez patient. 

Vous pouvez doubler les doses, tout cuire et en avoir pour plusieurs fois (s'il n'y a pas trop de gourmands :-). Vous pouvez aussi les congeler dès qu'ils sont refroidis pour une prochaine fois. 

Bon appétit !

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jeudi, 24 octobre 2013

Tarte à la confiture de tomates

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Je vous avais parlé des pieds de tomates que j'ai fait pousser devant mon cabinet. La saison se terminant et le froid arrivant, je me suis retrouvée avec des tomates mûres et d'autres qui restaient vertes. J'ai tenté d'attendre encore un peu pour les laisser mûrir mais cela n'a rien donné. Je les ai donc toutes ramassées et j'ai décidée d'en faire de la confiture ou du moins quelque chose s'y rapprochant. 

J'ai cueilli environ 2kg de tomates (vertes, oranges et rouges). Je les ai lavées puis coupées en morceaux et mis à cuire dans une casserole avec 500g de sucre, un demi jus de citron et 2g d'agar-agar. Une fois le mélange bien à ébullition, laisser cuire pendant encore 5 minutes. Vous pouvez utiliser du vitpris ou gelsucre à la place de l'agar-agar.

Parallèlement, j'ai nettoyé et ébouillanté des pots de confitures. Je les ai remplis avec le mélange de tomates, fermés à chaud et les ai retournés.

Quelques jours plus tard, je me suis demandée si je pouvait utiliser cette confiture pour réaliser une tarte sucrée, un peu comme une linzertorte. J'ai donc réalisé une pâte sablée que j'ai abaissée dans un moule à manqué avec charnière (tout autre moule avec des bords conviendra). J'ai saupoudré cette pâte avec de l'amande en poudre (75g environ) et 25g de sucre. J'ai ensuite étalé généreusement la confiture de tomate en privilégiant les morceaux plutôt que le jus solidifié.
Si jamais votre confiture est trop prise pour l'étaler facilement, vous pouvez la réchauffer un peu avant de la mettre sur le fond de tarte.

Enfin, j'ai enfourné la tarte à 180°C durant 30 minutes. 

A la sortie du four la confiture était liquide mais après refroidissement l'ensemble a de nouveau gélifié.

Lors de la dégustation avec des amis, personne n'a été choqué du goût d'une tarte sucrée à la tomate, au contraire, l'ensemble était très doux, très agréable. Bref c'était une bonne surprise et un bon moyen d'utiliser des tomates condamnées à ne pas mûrir.  

Et vous ? Que faites vous avec vos tomates en fin de saison ? 

jeudi, 10 octobre 2013

Tarte à la rhubarbe

tarte-rhubarbe-meringuee-05.jpgAujourd'hui j'ai envie de vous faire partager la recette de la tarte à la rhubarbe. Cette année la saison n'est pas bonne compte tenu de la météo. Néanmoins, j'en ai trouvé en surgelée et le résultat n'est pas si éloigné de celle qui est fraiche. Bon à noter : la rhubarbe fait partie des fruits qui tiennent bien à la surgélation contrairement aux fraises ... 

Voici ce que j'ai fait : 

Pâte à tarte : Mélanger 200g de farine avec 50g de poudre d'amande, 125g de beurre demi-sel et 1 oeuf. Une fois la boule de pâte bien formée et qui en colle pas au doigts la laisser reposer au frigo pendant 30 minutes.

Faire dégorger 1kg de rhubarbe préalablement décongelée (une nuit au frigo) avec du sucre (100g environ) dans un saladier. Cela permet aussi de casser l'acidité. Pour ceux ou celles qui apprécient cette acidité, sauter cette étape).

Préparation de l'appareil : Battre un oeuf entier et 2 jaunes avec 100g de sucre en poudre. Ajouter 1 cuillère à soupe de farine et si vous le souhaitez de la vanille ou de la cannelle ou tout autre aromate de votre choix. Verser ensuite 20cl de crème liquide entière. Battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. 

Étaler votre pâte à tarte et la mettre dans un moule. Ajouter la rhubarbe égouttée et l'appareil. Enfourner à 180°C durant 30 minutes environ.

Pendant que votre tarte cuit, préparer la meringue si vous êtes un ou une adepte. Il reste 2 blancs mais il est possible d'en ajouter encore 2 ou 3 autre afin que la meringue soit bien épaisse (moi je préfère comme cela mais chacun ses goûts). Pour ceux qui n'aiment pas ou ne le souhaitent pas la recette peut s'arrêter là. Sinon à vos batteurs !

Dans un saladier contenant une pincée de sel, commencer à battre les blancs d'oeufs à faible vitesse jusqu'à ce qu'ils moussent. Ensuite, augmenter la vitesse pour obtenir des blancs bien fermes. Une fois montés fermes, ajouter petit à petit, sans cesser de battre, 50g de sucre par blanc d'oeuf utilisé. 

Baisser la température du four à 100°C. Sortir la tarte et la napper de meringue (à la cuillère ou à la poche à douille). Remettre à cuire durant 1 heure. La meringue doit être dure sur le dessus (mais fondante à l'intérieure). Tester la résistance avec votre doigt. Si elle est encore un peu collante, continuer la cuisson/séchage.

Une fois cuite, sortir la tarte et la laisser refroidir avant de la déguster. Bon appétit les gourmands !

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jeudi, 26 septembre 2013

La force de la diététicienne : l'individualité, la singularité

Non non, je ne vais pas vous parler d'égoïsme, mais plutôt de personnalisation et de personnification : une des forces de notre métier de diététicienne, c'est la possibilité de prendre en charge votre demande de manière individuelle. Lorsque vous allez voir un médecin généraliste, si vous avez une demande autour de l'alimentation, le sujet va être traité en 10 minutes... pas vraiment la place pour rentrer dans les détails de la réalité de votre vie. D'ailleurs les généralistes n'aiment en général pas trop aborder le sujet de l'alimentation : beaucoup trop chronophage.

Les retours récurrents que j'ai eu de patientes ayant consulté des médecins nutritionnistes sont un peu les mêmes. Le temps manque, on obtient vite un "équilibre alimentaire type" et ensuite à chacun de se débrouiller. Tous bien sûr n'ont pas la même approche, heureusement, mais d'après ce que j'entends autour de moi c'est un peu l'approche retenue en général.

A l'inverse, le diététicien ou la diététicienne est assez libre dans sa pratique, c'est pour ça que pour ma part il n'est pas rare que je passe 1h15 avec vous lors du premier rendez-vous. Pour certaines personnes en réelle difficulté, il m'est arrivé (exceptionnellement quand même) de discuter pendant plus de 2 heures afin de commencer à mettre en place un travail ensemble.

Ce que j'aime dans mon métier c'est que chaque individu est différent et que je peux faire en sorte que nous mettions en place des solutions adaptées à lui, à sa singularité et non pas une "méthode générale" vaguement adaptée à son cas.

Prenons par exemple cette patiente, diabétique, maman de 2 petites filles avec au total 3 heures de transport tous les jours. Mon cours "officiel" de ma formation me dit très bien quoi faire "pour une personne diabétique il faut faire ci, ça, pas ci, pas ça...)". Tiens par exemple "les féculents du type pois, lentilles, ... sont bien adaptés car ils ont un index glycémique bas".

Sauf qu'en face de moi je n'ai pas "une diabétique", j'ai une mère de famille, avec un planning bien chargé, ... à moi de pouvoir lui apporter des solutions pour gérer son alimentation, celle de sa famille en tenant compte de ses impératifs. Si je lui dis "lundi soir pour diner ça sera des lentilles corail" ça va bien lui plaire de passer 1 heures à les rincer, faire cuire, ...

En ayant eu beaucoup d'informations sur la réalité de son mode de vie, je peux lui expliquer que "non la conserve ça n'est pas le mal" ou encore lui proposer de cuisiner le week-end en prévision de la semaine par exemple. Chose que je ne proposerai pas à cet autre patient, diabétique aussi, qui a horreur de cuisiner et qui part surfer tout le week-end dès que le soleil est de la partie.

Certains mangent bio, d'autres ne jurent que par le surgelé, certains sont végétariens, végétaliens là où d’autres n'envisagent pas un repas sans un "bon bout de barbac", certains privilégient leur carrière, d'autres leur famille, .. bref il n'y a pas une alimentation idéale mais des alimentations adaptées à chacun ... qui évoluent aussi au cours de la vie... et c'est là qu'une diététicienne intervient, qu'elle apporte des solutions concrètes, que vous ne trouverez pas dans un magazine.

En tout cas c'est comme ça que je vois mon métier.

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