Voilà plusieurs fois de suite que j'explique à mes patients comment s'y retrouver et surtout comment comprendre la signification du pourcentage de matières grasses des laitages alors je me dis que cela peut aussi vous intéresser.

Il y a deux catégories de laitages :

- ceux qui ont un pourcentage de MG (matière grasse) sur extrait sec : fromage, fromage blanc, faisselle, petits suisses

- ceux qui sont classés sous les termes de "écrémé" "demi-écrémé" ou "entier" : lait et yaourts

J'entends donc : "Qu'est ce que cela veut dire ?" et "c'est vraiment compliqué leur truc" et je suppose que vous vous dites la même chose. Alors oui, c'est peu accessible comme information mais une fois que l'on a compris c'est "tout simple" :-) Je vous donne l'astuce :

"Pourcentage de MG sur extrait sec" cela signifie qu'il a fallu déshydrater le produit alimentaire avant de déterminer sa quantité de MG puis son pourcentage. Sauf que le produit alimentaire vous le mangez hydraté, donc son pourcentage de MG est différent et plus faible que ce qui est indiqué sur la boîte.

Je sens que je vous perds, alors un exemple. Le camembert est annoté à 45% de MG sur extrait sec sur les emballages. Or une fois réhydraté, il n'en contient que 20% ! De même, un fromage blanc à 20% sur extrait sec n'en contient que 3.5% sur le produit final ! C'est donc l'indication sur extrait humide qui est la plus importante car ce que vous avez dans votre assiette est le produit final. Fort heureusement, il y a les deux indications sur les emballages : extrait sec et humide. Fiez vous à l'extrait humide.

Autre conséquence : deux fromages ayant le même pourcentage de MG sur extrait sec (emmental et camembert = 45% de MG) peuvent avoir une quantité différente de MG sur le produit fini (emmental =  30% et camembert = 20%). Une portion d'emmental sera dont plus grasse que celle du camembert car l'emmental aura été partiellement déshydraté par le pressage (cela peut aussi être dû à la cuisson). Il contiendra donc moins d'eau et concentrera donc plus de MG.

Je vous laisse digérer l'information et pour les yaourts et le lait je vous en reparle la semaine prochaine !