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Hélène Ageneau est diététicienne en libéral dans le 18è arrondissement de Paris, elle donne également des cours sur la nutrition et l'équilibre alimentaire.
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Mot clé - lait
jeudi, 29 mai 2008
Comprendre les pourcentages de graisse des produits laitiers ! suite : le lait et les yaourts
Par Hélène le jeudi, 29 mai 2008, 08:47 - Général
La semaine dernière je vous expliquais la notion d'extrait sec concernant la quantité de MG (Matière Grasse) dans certains produits laitiers. Aujourd'hui je vais achever cette explication en vous parlant des yaourts et du lait.
Pour eux la classification est plus simple puisqu'il n'y a que 3 classes et qu'en plus une signalétique colorée permet de différencier les laits sans lire les étiquettes :
- rouge = entier = 3.5% de MG
- bleu = demi-écrémé = 1.5% de MG
- vert = écrémé = 0% de MG
Pour les yaourts c'est plus subtil :
- les écrémés ou encore nommés à" 0%" tout le monde connait car il est noté en gros, bien visible sur les emballages,
- ceux au lait entier sont annotés "au lait entier" ou "touche de crème" ou "crémeux" ou "brassés" ... et concernent presque tous les desserts lactés (crème dessert, crème de yaourt, yaourt à la grecque, riz au lait, ...).
- pour ce qui est des yaourts au lait 1/2 écrémé : ils se réduisent au yaourt nature basique (ferme) et à quelques autres aux fruits, sucrés ou aromatisés pour lesquels il faut lire les étiquettes.
Voilà, je sais que l'information est dense mais une fois qu'on a compris le "truc", cela permet de faire son choix dans l'énorme rayon des produits laitiers. Bonne chasse aux étiquettes et bonne appétit !
jeudi, 22 mai 2008
Comment y comprendre quelque chose dans les pourcentages de graisse des produits laitiers !
Par Hélène le jeudi, 22 mai 2008, 08:12 - Général
Voilà plusieurs fois de suite que j'explique à mes patients comment s'y retrouver et surtout comment comprendre la signification du pourcentage de matières grasses des laitages alors je me dis que cela peut aussi vous intéresser.
Il y a deux catégories de laitages :
- ceux qui ont un pourcentage de MG (matière grasse) sur extrait sec : fromage, fromage blanc, faisselle, petits suisses
- ceux qui sont classés sous les termes de "écrémé" "demi-écrémé" ou "entier" : lait et yaourts
J'entends donc : "Qu'est ce que cela veut dire ?" et "c'est vraiment compliqué leur truc" et je suppose que vous vous dites la même chose. Alors oui, c'est peu accessible comme information mais une fois que l'on a compris c'est "tout simple" :-) Je vous donne l'astuce :
"Pourcentage de MG sur extrait sec" cela signifie qu'il a fallu déshydrater le produit alimentaire avant de déterminer sa quantité de MG puis son pourcentage. Sauf que le produit alimentaire vous le mangez hydraté, donc son pourcentage de MG est différent et plus faible que ce qui est indiqué sur la boîte.
Je sens que je vous perds, alors un exemple. Le camembert est annoté à 45% de MG sur extrait sec sur les emballages. Or une fois réhydraté, il n'en contient que 20% ! De même, un fromage blanc à 20% sur extrait sec n'en contient que 3.5% sur le produit final ! C'est donc l'indication sur extrait humide qui est la plus importante car ce que vous avez dans votre assiette est le produit final. Fort heureusement, il y a les deux indications sur les emballages : extrait sec et humide. Fiez vous à l'extrait humide.
Autre conséquence : deux fromages ayant le même pourcentage de MG sur extrait sec (emmental et camembert = 45% de MG) peuvent avoir une quantité différente de MG sur le produit fini (emmental = 30% et camembert = 20%). Une portion d'emmental sera dont plus grasse que celle du camembert car l'emmental aura été partiellement déshydraté par le pressage (cela peut aussi être dû à la cuisson). Il contiendra donc moins d'eau et concentrera donc plus de MG.
Je vous laisse digérer l'information et pour les yaourts et le lait je vous en reparle la semaine prochaine !
jeudi, 28 février 2008
Allergie ? Intolérance ? mais qu'elle est donc leur différence ?
Par Hélène le jeudi, 28 février 2008, 08:16 - Général
Nombreux sont ceux qui confondent allergie avec intolérance ... Du point de vue alimentaire ça donne ceci : "je ne peux pas boire de lait parce que je suis allergique au lactose (sucre du lait)". Je suis d'accord avec mon patient lorsqu'il me dit qu'il ne peut pas consommer de lait car lorsqu'il en consomme il a des ballonnements et une accélération du transit mais je ne suis pas d'accord avec lui sur le terme employé "allergie" car ce n'en est pas une.
Une allergie alimentaire est une réaction anormale et excessive du système immunitaire de l'organisme, consécutive à un contact avec une substance étrangère à l'organisme que l'on appelle allergène. Il s'agit de protéines qui sont habituellement bien tolérées, mais dans ce cas là elles sont considérées à tort comme dangereuses par nos cellules. En général, une allergie se déroule en 2 phases : une, à la première consommation, où il y a une reconnaissance de l'allergène. Puis une seconde où apparaissent les symptômes (cutanés, respiratoire, ...) qui s'aggravent en fonction du nombre, de la fréquence ou de la quantité d'aliment allergisant ingéré et qui peuvent devenir graves.L'intolérance est également une réaction exagérée de l'organisme mais elle ne fait pas intervenir le système immunitaire de manière exponentielle. Il s'agit toujours de la même réaction sans montée en puissance (pas de risque de faire un œdème de Quincke).
Du coup, si on reste sur l'exemple du lait, on peut :
- être allergique à la protéine du lait
- être intolérant au lactose du lait
Concrètement, lorsqu'on a une allergie au lait, on doit supprimer tous les laitages et les aliments qui peuvent contenir des protéines de lait. Cela nécessite une attention accrue lorsqu'on fait ses courses car il faut vérifier tous les étiquetages des produits alimentaires afin d'être sûr que le produit consommé ne contient absolument pas de protéines de lait.
En revanche, dans le cas d'une intolérance au lactose : il suffit de supprimer le lait. On peut consommer de temps à autres des laitages du type yaourt ou fromage car la fermentation et/ou le traitement industriel a "pré-digéré" le lactose du lait donc le produit final en contient très peu.
Il existe également aujourd'hui des laits contenant 90% de lactose en moins. Les personnes intolérante au lactose peuvent donc continuer à boire du lait si elles le souhaitent.
On voit donc que l'intolérance au lait est beaucoup moins contraignante que l'allergie au lait. Ça n'est pas le cas pour toutes les intolérances : celle au gluten des céréales nécessite la mise à l'écart de toutes les sources de gluten de l'alimentation mais le plus souvent une intolérance est "moins grave" qu'une allergie.