Comment culotter une poêle en acier

Je vous ai parlé du choix d’une poêle en acier, et l’autre jour j’ai reçu un email me disant « Sur vos conseils je viens d’acheter une poêle en acier De Buyer Carbon Plus, comment la culotter ? ».

La première chose à savoir c’est que c’est tout un monde qui s’ouvre à vous, avec des physiciens qui viennent étudier le phénomène, des fans sur les forums internet qui font tests, des compte-rendus, … chacun à sa méthode, son avis.

Alors avant de faire un petit résumé des différentes méthodes, il faut quand même que je vous explique un peu plus clairement ce qu’est le culottage.

Qu’est-ce que le culottage ?

Le culottage c’est le fait de recouvrir la poêle d’une fine couche de gras « durci ». Ce « gras dur » est naturellement anti-adhésif et confère donc à notre poêle les propriété dont on rêve toutes : qu’elle devienne une vraie patinoire sans ajouter un gramme de matière grasse et qu’on ait ainsi LA poêle à la fois ultra diététique et utilisable « à vie ».

En pratique il faut déjà commencer par regarder la notice de sa poêle. Si on prend la fameuse De Buyer évoquée au début de cet article (comme d’habitude je précise que je n’ai aucune action dans la société) ils indiquent de bien laver la poêle avant la première utilisation, de mettre un gros fond d’huile dedans, de la faire chauffer jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, de jeter l’huile, d’essuyer avec un papier absorbant et ranger la poêle. Auparavant De Buyer conseillait aussi de faire bouillir de l’eau avec des épluchures de pomme de terre. Probablement quelque chose à voir avec de l’amidon, mais ça n’est pas indiqué dans la notice des poêles récentes… pourquoi ? Aucune idée.

Sincèrement si vous faites ça, ça « prépare » la poêle, ça retire éventuellement les résidus de l’usinage, mais ça ne la culotte en rien. Elle n’est pas noire, et il faudra toujours ajouter de l’huile ou du beurre avant de cuire vos aliments (ou après, avant de ranger la poêle).poele-de-buyer-mineral-b-cours-culottage.jpg

Alors pour vraiment culotter la poêle, il y a donc plusieurs approches, je citerai les 3 plus pratiquées :

Méthode 1 – enfumer la cuisine :

Il s’agit d’une extrapolation de la méthode « de la notice » : huile chauffée ou graisse de canard, en la faisant bien fumer comme il faut, en la tartinant bien sur les bords, … et en recommençant plusieurs fois s’il faut. Attention, bien aérer chez vous, ça risque de sentir le canard pendant plusieurs jours. Faites aussi attention, au delà d’une certaine température on risque la combustion de la fumée… prévoyez l’extincteur pas loin.

Méthode 2 – la science au secours de la cuisine :

Il s’agit d’une méthode scientifique qui prend en compte le fait que l’idée est de polymériser de l’huile, donc l’amener à son point de fumée + de choisir une huile qui sèche en se polymérisant + choisir le mode de chauffe le plus adapté : le four (température contrôlée et homogène) et non pas la plaque de cuisson + recommencer plusieurs fois pour renforcer l’effet. Si vous lisez l’anglais je vous recommande cette page qui fait un peu office de bible scientifique du culottage (seasoning = culottage / cast-iron = fonte).

Alors ça nous donne (pour faire simple) : essuyer la poêle avec un papier absorbant imbibé d’huile de lin alimentaire qui a la propriété de « sécher » en se polymérisant. On trouve cette huile en magasin bio. Enfin bref, donc on essuie notre poêle avec cette huile de manière à faire un film le plus fin possible, il ne faut pas que ça goutte. Ensuite on met la poêle au four (froid) et on met la température à fond (souvent le maxi d’un four c’est autour de 250°C). On laisse cuire une heure, on éteint le four et on laisse refroidir en laissant la poêle dedans. Recommencer le tout 5 ou 6 fois (essuyer à l’huile, cuire, refroidir). A faire en heures creuses si vous avez un four électrique 🙂

Ca veut dire qu’on va faire un peu brûler l’huile (le point de fumée est dépassé), c’est pas génial car ça créé des radicaux libres (cancérigènes) mais en fait ça n’est pas grave car on ne cuisine pas avec cette huile, on ne va pas la manger et surtout quand la polymérisation est effectuée il n’y a plus de radicaux libres, ils se sont transformés, ils ne sont plus « libres » donc ça n’est pas cancérigène.

En théorie au bout de ces 5/6 essais la poêle est prête à être utilisée et est censée être déjà beaucoup moins adhésive.

Nota : certains préfèrent l’huile d’avocat qui a le plus haut point de fumée (271°C)… mais il faut pouvoir faire chauffer la poêle au delà de cette température (donc si votre four ne monte à pas 300°C c’est pas gagné).

Méthode 3 – « bah on va voir comment ça évolue » :

Enfin donc, dernière méthode : cuisiner avec la poêle en s’adaptant. Ca veut dire utiliser de l’huile ou du beurre au départ, à bien l’essuyer après usage (personnellement je la repose quelques secondes sur le feu pour que toute l’eau s’évapore) puis de la huiler un peu avant de la ranger (un sopalin entre chaque poêle pour que ça ne salisse pas le fond de celle qui est au dessus ou suspendue à un crochet). L’idée étant que petit à petit la poêle deviendra de plus en plus anti-adhésive. Comme je le disais dans mon billet précédent : plus elle devient noire moins elle attache.

culottage-en-cours.jpg

Vous vous doutez de la méthode que j’ai choisie. Nos grands mères ne polymérisaient pas de l’huile de lin alimentaire, elles cuisinaient. Pour ma part je mets encore un peu de beurre ou d’huile avant la cuisson mais déjà je me rends compte de plus en plus que le simple film protecteur mis après le nettoyage (avant le rangement) commence à être suffisant pour que mes plats n’attachent pas. Pour la viande par exemple, c’est le gras en fondant lors de la cuisson qui assure l’anti-adhérence. Vous pouvez aussi couper un petit bout de gras de votre viande et le faire fondre avant de mettre votre pièce dans la poêle par exemple. Bref il y a mille techniques pour ne pas trop se prendre la tête et cuisiner avec une poêle en acier sans transformer ça en TP de chimie 🙂 Il faut aussi être cohérent et ne pas chercher à faire des pommes de terre sautées sans la moindre matière grasse, même dans une poêle en téflon ça n’est pas gagné.

Si vous avez culotté une poêle d’une manière particulière, par exemple celles que j’évoque, n’hésitez-pas à en faire part dans les commentaires.
Ca fera avancer le débat sur le sujet.

Comment culotter une poêle en acier

9 commentaires sur “Comment culotter une poêle en acier

      1. Merci pour votre article qui a le mérite de mentionner toutes les méthodes dont on entend parler à gauche à droite, et de les comparer ! J’avais particulièrement lu celle avec le four, que je cherchais à valider via différent avis, mais j’étais perplexe car ayant acheté le model poelle paysanne 32cm, avec queue immense, l’engin ne rentre pas dans mon four…

        Je pense donc suivre la méthode « bon ben on verra comment ça va », comme vous le suggérez, en n’attendant pas des performances miraculeuses dès les premières utilisations !

        Par contre je me pose une question : je vois que c’est toujours conseillé « pour viande, poisson, œuf, pommes de terre ». À la maison on est végétarien, donc exit viande et poisson. Est-ce que la poelle va aussi pour faire des poêlées de n’importe quel autre légume ? 😮 Et puis par exemple pour mélange r les pâtes en fin de cuisson pour amalgamer pâtes et sauce ?

        1. Toujours sur le principe du « bon ben on verra comment ça va », mon expérience personnelle me fait dire : oui on peut tout cuire dans ce type de poêle. Les aliments acides ne sont pas recommandés… mais en pratique au bout d’un moment la poêle est suffisamment culottée pour supporter à peu près tout. Ici aussi la viande ne fait pas partie des aliments de notre quotidien, et on cuit absolument tout dans ce type de poêle sans aucun souci. Il faut juste résister à l’envie de sortir la « boule inox » pour gratter le fond si jamais il y a quelque chose d’un peu accroché. Un peu d’eau dans le fond de la poêle, on met à bouillir et ça se détache tout seul à la lavette à vaisselle sans aucun produit.
          Après, pour certains types d’aliments la sauteuse en inox est plus simple à utiliser. J’avoue qu’elle a ma préférence pour les légumes en général… notamment sur les gros volumes où la poêle acier de 32cm (ou 34 je ne sais plus) de large, qui serait la plus adaptée, est trop lourde pour moi. J’ai tendance à utiliser les poêles acier jusqu’à 28cm, pour les petites préparations : oeufs, gnocchis (mais dans l’inox c’est bien aussi, préparations pour 1-2 personnes, …
          Je ne sais pas combien vous êtes dans votre foyer, mais je dirais une poêle acier entre 24 et 28 est un bon départ… et une sauteuse en inox autour de 24 cm (taille standard, c’est déjà un beau volume) sont une bonne approche.

  1. J’ai tenté la méthode De Buyer, les épluchures de patates, l’huile chaude… : impossible de faire des pancakes, un peu dommage pour une petite poêle spéciale blinis qui ne sert pas à grand chose d’autre !

    Je tente cette méthode avec l’huile de lin et le four, j’ai même lu la page en anglais !

    Merci pour ces précieuses indications

  2. Bonjour,l’on parle toujours du culottage donc l’intérieur de la poêle mais quand n’est il de l’extérieur comment est il protégé, merci

    1. L’extérieur il vit sa vie 🙂 rien de particulier. Si vous empilez vos poêles les unes dans les autres, le dessous à tendance à prendre un peu de gras de celle au dessous, qui chauffe et s’étale à la cuisson suivante, bref ça noircit un peu. J’imagine que sur le gaz le comportement doit aussi varier un peu (le gras du dessous va se calciner. Bref rien de spécial, comme pour l’intérieur, un coup d’éponge + séchage sur la plaque quelques secondes avant de la ranger.

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