Le gluten un problème ?

Pour faire suite à mon précédent article sur le gluten, j’aimerai revenir un peu plus en détail sur l’hyper-sensibilité au gluten. Comme je l’ai indiqué, c’est quelque chose de beaucoup moins quantifiable que l’intolérance (maladie cœliaque) et sur lequel on manque encore beaucoup de recul.

Un point régulièrement mis en avant et l’augmentation au fil des années de la « force » du gluten utilisée pour tout ce qui est produit panifié (pain, pain de mie, pâte à pizza…). En effet les variétés de blés utilisées pour créer les farines nécessaires à la réalisation de ces produits sont choisies (et hybridées) en vue d’obtenir un gluten le plus élastique possible. Ça nous fait des belles pâtes, bien gonflées, ça fonctionne à tous les coups, même avec des temps de levée courts et des cuissons rapides… et c’est d’ailleurs souvent comme ça qu’on a tendance à juger un « bon pain » : il faut qu’il soit bien levé. Finalement bien plus que le goût, ce sont trop souvent nos yeux qui choisissent un « bon » produit.

Toujours est-il que ce gluten, constitué de protéines aux chaines de plus en plus longues finit par être de moins en moins assimilable par notre organisme. Les enzymes de notre tube digestif (à l’intérieur de l’estomac, des intestins…) chargées de dégrader ce gluten se retrouvent face à des protéines qui n’existaient pas abondamment dans la nature il y a des milliers ou millions d’années… un peu perdu, nous les digérons mal, en moins grande quantité, voire pas du tout pour certains.

Comme je l’ai évoqué, la bonne intelligence – si vous êtes gênée au niveau de la digestion – consiste à tester l’éviction de certains produits et de constater ou non un impact sur votre digestion. Si vous pensez que le gluten peut être à l’origine de vos troubles, commencez par ce qui en contient le plus : les pains industriels par exemple, mais aussi les pâtes, les gâteaux, les céréales du petit déjeuner… Essayez de vous en tenir à un type d’aliment à la fois, car comme je le répète, bannir purement et simplement le gluten n’est que très rarement nécessaire. Par exemple en supprimant la baguette « blanche » de vos repas, peut-être que cela sera suffisant pour vous permettre de retrouver une digestion sans problème.

Ensuite sans pour autant bannir le pain ou sombrer dans le produit industriel « sans gluten », sachez qu’il existe d’autres solutions : certaines farines traditionnelles complètes sont moins riches en gluten, testez par exemple le pain à la farine de petit épeautre. Le levain a de son côté la particularité de commencer la dégradation du gluten et ainsi largement faciliter sa digestion.

Je vous vois venir, élevée au pain blanc, devenue adulte au rythme de la baguette blanche achetée à la sortie du boulot dont le crouton n’arrive jamais entier à la maison… il vous est difficile d’imaginer autre chose… le pain au levain avec sa mie brune bien dense vous rebute ? Il suffit d’essayer quelques semaines… et de découvrir un pain qui a du goût, qui n’est pas toujours le même, qui est peut-être moins neutre, mais dont les saveurs se marient tout aussi bien avec nos aliments traditionnels. Et puis une fois les premiers jours passés, il est difficile de revenir en arrière !

Le gluten un problème ?

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