Hél&è;ne AgeneauHél&è;ne Ageneau, diététicienne diplômée d'Etat

Parce que bien manger est une nécessité !

Aliments

Un aliment en particulier ? La découverte d'un groupe d'aliments ? C'est par ici que ça se passe.

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jeudi, 16 janvier 2014

Comment ma mère nous a fait aimer le céleri boule ?

Comme bon nombre d'enfants, avec mon frère et ma sœur nous n'aimions pas tous les légumes, loin de là. En hiver la cuisine était un vrai casse-tête pour ma mère car le choix de légumes de saison n'était pas aussi important qu'en été. A l'époque nous ne connaissions pas ou nous n'avions pas à notre table les potirons et autres courges, les topinambours, les légumes surgelés ...  Entre celui qui n'aimait pas les poireaux, l'autre les carottes cuites, le suivant le choux fleur ou les endives ... Bref, cuisiner pour une famille nombreuse en évitant les "berk", les "j'aime pas", ou les "je ne veux pas goûter" n'était pas évident.

Bien évidemment, chacun de nous à continué à ne pas aimer certains légumes mais à force d'essais, de combines, d'astuces et d'entrainement de nos papilles, nous avons fini par apprécier certains légumes honnis. C'est le cas du céleri boule. Il n'est pas devenu notre aliment préféré (il ne faut pas pousser non plus) :- mais lorsqu'il arrivait à table sa dégustation était possible.

Voici la recette qui à tout changé : 

Prendre un céleri boule : le laver et l'éplucher. Le couper en dés (de la taille de ceux des pommes de terre rissolées).  Faire cuire durant 10 minutes environ dans de l'eau chaude additionnée de bouillon cube de volaille (ou de légumes). Bien égoutter. Le céleri doit être cuit (pointe du couteau qui s'enfonce facilement) mais pas trop. Il doit garder un peu de fermeté. 

Mettre à chauffer une bonne noix de beurre dans une sauteuse ou une poêle. Une fois chaude, verser les cubes de céleri. Laisser dorer 10 minutes environ. Ajouter du persil, de l'ail ou tout autre aromate de votre choix.

Servir avec un steak haché. Voici donc le menu du mercredi midi qui nous a ouvert les yeux (et les papilles) à autre chose que de la purée de pomme de terre :-)

Et vous comment le préparez vous ? Comment le faites-vous aimer à vos enfants ?

jeudi, 15 août 2013

Nostalgie Nostalgie ... Les crèmes au caramel

Cet été je viens de découvrir au supermarché les crèmes au caramel de la marque "Bonne maman". Si je vous en parle aujourd'hui, ça n'est pas pour faire de la pub pour ce groupe mais pour partager avec vous mon soulagement et mon bonheur culinaire. Termes que vous trouverez peut être un peu fort mais ils sont bien choisis, je vous explique pourquoi. 

Lorsque j'étais petite ma grand-mère paternelle cuisinait peu souvent mais avec succès des crèmes au caramel. Elle avait délaissé les fourneaux (c'est son mari qui tenait les rênes de la cuisine) au quotidien mais c'était toujours elle qui confectionnait certains dessert comme les îles flottante ou les crèmes en général. Pour planter le décor, je voyait souvent mes grands-parents mais ma grand-mère, elle, cuisinait peu souvent. Du coup, lorsqu'elle confectionnait une douceur pour le goûter ou le dessert c'était un évènement important pour moi car j’adorais ces dernières. A l'époque je ne comprenais d'ailleurs pas pourquoi ça n'était pas elle qui était derrière les fourneaux plus souvent ;-)

Bref, j'adorais que ma grand-mère cuisine mais surtout j'adorais ses crèmes au caramel. Elles étaient d'une douceur, d'un crémeux et d'un fondant ... Pas liquides mais pas non plus trop consistantes ... L'extase sur mes papilles de 7 ans. 

Malheureusement la vie à fait que je n'ai jamais découvert le secret de fabrication de ses crèmes. Adulte, je me suis retrouvée à faire de nombreux tests, infructueux pour tous. A chercher dans les magasins, à goûter, espérer et être maintes fois déçue. J'avais donc abouti à la résignation. Ces crèmes appartenaient au passé, un doux souvenir d'enfance. 

Quelle ne fut pas ma surprise en faisant mes courses de découvrir les crèmes Bonne Maman au caramel. J'étais très dubitative de prime abord mais cela faisait 3 ans que je n'avais pas refait de tests. Alors, j'ai sauté le pas. A la première bouchée, j'ai été transporté dans la cuisine en formica rouge de ma grand-mère. J'avais à nouveau 7 ans. C'était délicieux : le voyage comme les saveurs.

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Pourquoi je vous raconte tout cela ? Tout simplement pour illustrer la puissance de la mémoire culinaire. Lorsque nous ressentons des émotions qui nous amènent à avoir besoin de les compenser, en général, on ne se dirige pas vers n'importe quel aliment. Souvent les aliments qui nous ont fait du bien durant l'enfance, deviennent, adulte, nos aliments de prédilection pour se sentir mieux.  

Au contraire, les aliments qui nous ont rendu malades ou bien ceux qui véhiculent de mauvais souvenirs sont souvent bannis du quotidien. Lorsqu'on les consomme, parfois, les mauvais souvenirs refont surface. Il est donc naturel des les éviter. Tout comme il est naturel d'essayer de consommer les aliments qui nous font du bien. 

Alors laissez de côté la culpabilité à manger des aliments régressifs, surtout si ensuite vous vous sentez mieux. 

jeudi, 30 mai 2013

Les Gnocchis - recette et photos

Aujourd'hui j'avais envie de vous parler des Gnocchis. S'ils sont moins célèbres que les pâtes ou les pizzas, ils font partie intégrante de la culture culinaire italienne. De plus, je trouve qu'ils ont toute leur place dans la cuisine du quotidien. 

Avant toute chose : que sont "les gnocchis" ? D'après le Larousse, voici la définition exacte : "Boulette à base de semoule de blé, d'appareil à pommes duchesse ou de pâte à choux, d'abord pochée puis gratinée".

Il existe de nombreuses recettes ou variantes pour cette même appellation. C'est un petit peu comme le gâteau au chocolat. Il y a une recette de base autour de laquelle chaque famille, chef ou cuisinier brode : plus de farine, beurre salé ou doux, moins de sucre, plus de chocolat, chocolat au lait, amande en poudre, ... Chaque préparation à le nom de "gâteau au chocolat", même si les proportions des ingrédients diffèrent. 

Revenons aux gnocchis. D'après le site marmiton.org, on peut définir 3 recettes principales : Les gnocchis à la romaine (à base de semoule de blé et de lait), à la parisienne (à base de pâte à choux et de sauce béchamel) et à la... bolognaise ("qui vient de Bologne" : à base de purée de pomme de terre, de farine et d'œuf, et non pas avec de la tomate et de la viande hachée !).

Si vous voulez vous lancez voici 2 recettes, sinon vous en trouverez au rayon frais des supermarchés (pâtes fraîches mais c'est très différent des gnocchis maison) ou encore mieux au marché s'il y a un traiteur italien.

Gnocchis à la pomme de terre :

Faire cuire 1kg de "vieilles" pomme de terre. Une fois cuites, les écraser et les réduire en purée. Ajouter un œuf, mélanger. Ajouter ensuite autant de farine que nécessaire afin d'obtenir une pâte souple (un peu comme une pâte brisée). Une fois la bonne consistance obtenue, réaliser plusieurs rouleaux de pâte de 2cm d'épaisseur et couper des tronçons au couteau tous les 3cm environ. Jetez tous les tronçons de pâte dans de l'eau bouillante salée. Une fois qu'ils remontent à la surface attendez 1 minutes et les retirer de l'eau. Vous pouvez ensuite les poêler au beurre ou à l'huile, ajouter du fromage ou une sauce de votre choix ; ou encore les gratiner au fromage.

Gnocchis à la semoule :

Mélanger la même quantité de farine et de semoule de blé fine. Ajouter du sel et enfin de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à tarte. Former des boudins et couper de petits tronçons (vous pouvez les façonner avec les dents d'une fourchette). Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, les égoutter puis les cuisiner selon votre inspiration. 

Il est possible de réaliser une pâte à gnocchis avec des œufs et du lait. Il faudra simplement ajuster la quantité de farine sinon le reste ne change pas. 

Ce sont des recettes simples. Elles juste vous demander un peu de temps. Du coup, c'est un atelier cuisine très sympa à faire avec des enfants, surtout les jours de pluie :-)

Bon appétit !

Ci dessous ma préparation de gnocchis à la pomme de terre :

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jeudi, 6 décembre 2012

"Je suis noisette" : la pâte à tartiner sans huile de palme de chez Casino

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Aux détracteurs du Nutella pour cause d'huile de palme dans la liste des ingrédients, voici une nouvelle pâte à tartiner sans cet élément honni. C'est le petit dernier des produits "sans huile de palme" de la marque Casino dénommé de manière sympathique "Je suis noisette".

Cette pâte au chocolat contient la même quantité de chocolat et de noisettes que la marque phare. Le goût et la texture sont assez similaires également. Enfin j'imagine que les puristes diront que cela n'a strictement rien à voir, que rien n'égale le Nutella. Il me semble cependant que c'est un assez bon compromis car le produit ressemble vraiment bien à l'original et, d'un point de vue tant nutritionnel qu'écologique il semble à première vue sortir du lot.

Cela reste un aliment riche en calories, car le changement de composition des matières grasses n'en fait pas un aliment moins gras. Seule la qualité des matières grasses change. La recette ne contient plus d'huile de palme qui a été remplacée par... de l'huile de coco, de l'huile de tournesol et du beurre de cacao.

Cette pâte contient moins d'acides gras saturés : 6% dans la Casino contre 10,3% pour le Nutella original c'est donc toujours ça de gagné mais il n'en reste pas moins que dans l'ensemble on est surtout en présence d'un argument marketing "sans huile de palme" qu'on a remplacé par de l'huile de coco aux propriétés très proches (acides gras saturés en majorité).

La polémique autour de l'huile de palme est double :
- sa quantité d'acides gras saturés (et c'est donc la même chose pour l'huile de coco)
- son exploitation agricole anarchique et totalement intensive qui amène à une déforestation à outrance et qui ne bénéficie pas vraiment aux populations locales.

Alors je ne suis pas une spécialiste du sujet, mais j'ai bien du mal à croire que l'huile de coco utilisée dans mon pot de "je suis noisette" est produite dans des conditions meilleures que l'huile de palme, sinon ça j'en suis sûr, Casino m'aurait collé un sticker "issu du commerce équitable" ou "sauvez des arbres, mangez de la pâte à tartiner" :-)

Bref, une nouvelle fois j'ai envie de vous inviter à vous faire votre propre opinion en goutant, pourquoi pas à faire un "blind test" pour savoir lequel est le meilleur en toute objectivité mais n'oubliez pas, comme tout aliment riche, il est à consommer à la fois avec plaisir et modération. Bonne dégustation !

jeudi, 25 octobre 2012

Courge butternut encore appelée Doubeurre

C'est un légume qui fait partie de la famille des courges. J'aime beaucoup l'utiliser car cette courge se comporte un peu comme une pomme de terre. Son goût est doux et légèrement sucrée comme le potimarron, mais en plus, lorsqu'on la mixe elle apporte une texture veloutée, épaisse. Dans une soupe par exemple, en ne mettant que de la courge Butternut et un oignon, on obtient un velouté épais comme si on avait ajouté 3 pommes de terre.

Après, bien sûr c'est une affaire de goût et de préférence. La dernière soupe que j'ai faite était simplissime mais au final avec un goût et une texture originale. J'ai cuit dans 1,5 litre d'eau une courge entière préalablement lavée, épluchée et épépinée avec un oignon jaune, un bouillon cube de volaille et une cuillère à soupe de graines de cumin balte. J'ai laissé cuire 30 minutes après ébullition, mixé le tout et dégusté avec du pain de campagne toasté et beurré au beurre demi-sel. J'aurai pu ajouter au dernier moment du bacon grillé émietté et cela aurait été un plat complet. Il se trouve que je n'en avais pas dans mon frigo :-) Une prochaine fois. Sinon, testez et dites-moi si cela se marie bien comme je l'imagine.

 

jeudi, 13 septembre 2012

La minute culture : les moules

Cet été, je suis allée visiter l'entreprise de ma cousine qui avec son conjoint, produit des moules de bouchot. Il s'agit de mytiliculture pour ceux qui éventuellement souhaitent apprendre un nouveau mot. Suite à cette visite, j'ai eu envie de vous en faire part car c'était un domaine dont j'ignorais tout du savoir-faire. Naïvement, je croyais que la production était réalisée un peu de manière commune avec les huîtres et autres coquillages, bref un seul métier, en fait, pas du tout : Il y a bien tout un savoir-faire propre à ce mollusque.

L'entreprise se situe à la Plaine sur mer (Département 44) en bordure d'océan. Les moules produites sont appelées des "moules de bouchot" tout simplement parce qu'elles poussent sur des gros pieux en bois plantés au fond de l'océan nommés "bouchot", à l'embouchure de la Loire, là où selon les marées ils seront découverts et recouverts et où les mouvements du fleuve apporteront leur lot de nourriture.

Il existe un calendrier bien précis car la production est saisonnière. De part la situation géographique des bouchots, entre l'océan Atlantique et l'estuaire de la Loire, les moules de SAS Baudet naissent naturellement. Elles naissent sur des cordages en fibres de coco enroulés autour des bouchots à partir des mois de mars/avril en fonction des températures. Elles grandissent et grossissent jusqu'à atteindre leur maturité courant mai/juin (toujours en fonction du climat).

Elles sont ensuite récoltées. En gros à partir de mai et ce jusqu'à septembre. En fonction des années cela peut être juin-octobre. C'est ce qui explique qu'on ne puisse pas manger des moules fraîches de France en janvier ! Elles viennent d'ailleurs ou sont congelées.

Les marins récoltent les moules tous les jours en saison. Ils laissent la production du jour 24h dans de l'eau de mer dans des bacs de décantation afin d'éliminer certaines bactéries nocives pour l'homme. Les moules sont ensuite lavées, triées et ensachées. Il existe deux types de moules : les moules PAC (= Prêtes à cuire) et celles qui ont encore des filaments blancs/verts autour de la coquille (le byssus). Ces dernières sont majoritairement destinées aux grossistes et restaurants et ont la particularité de se conserver plus longtemps (24h) par rapport aux autres PAC qui sont préférées des consommateurs car plus rapides à préparer. Les moules ne subissent rien d'autre que du grattage de coque et du tri. Il s'agit donc d'un produit naturel.

En dehors de la saison de récolte, le travail des marins n'est pas terminé. Il faut changer régulièrement les bouchots, les cordages, assurer l'entretien du matériel de l'usine et des bateaux ... Bref, un boulot physique car il se fait par tous les temps (sauf en cas de tempête) et au froid car c'est l'hiver ou le début du printemps.

Cette année, tout comme les légumes, le printemps a été froid et pluvieux. La fin de saison des moules sera donc décalée et probablement courant octobre. Si vous souhaitez en manger, c'est encore le moment. 

Pour en savoir plus et si vous souhaiter visiter l'entreprise avec plus de détails, allez sur le site suivant :  http://sasbaudet.wordpress.com. Et l'envie vous prend, vous pourrez visiter la boutique qui offre tout ce dont ont a besoin pour cuisiner les moules, en plus de ces dernières.

En images : 

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jeudi, 21 juin 2012

Maïs grillé à l'appéritif

Durant mon voyage à vélo, en Espagne, j'ai découvert une alternative sympa aux cacahuètes et autres fruits oléagineux pour l'apéritif. Le maïs grillé / frit. Il en existe de taille normal mais le plus surprenant pour moi a été sous sa forme géante ("Maïs gigante" en espagnol).  Contrairement à ce que l'on pourrait croire ce n'est pas si gras que cela, malgré la friture (environ 10-20 % de MG selon les marques, contre plus de 50% pour des cacahuètes grillées). Il est néanmoins nécessaire de regarder la liste des ingrédients car les différentes marques n'utilisent pas les mêmes huiles. Si vous en trouvez, préférez celle de tournesol ("girasol" en espagnol). 

Ce produit contient une bonne part de fibres alimentaires (entre 6 et 9% selon les marques). Consommé avec une boisson, les fibres aideront à se sentir rassasié. Qui dit rassasié dit (normalement) consommation moindre donc total énergétique consommé moindre. Pour faire simple, il sera difficile de manger le paquet dans son intégralité :-) 

De plus, cet aliment est très croquant. Il demande donc une relativement longue mastication. Un autre élément qui participe au fait de manger lentement. Et qui dit lenteur de la prise alimentaire, dit perception plus aisée du rassasiement. 

Bref, à mes yeux, c'est un aliment intéressant pour changer des autres fruits oléagineux lors des apéros de la saison à venir.

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jeudi, 7 juin 2012

Voyage culinaire en Espagne

Là encore, ce fut un réel plaisir que de travailler pour vous :-) La culture culinaire espagnole est vraiment variée, parfois riche mais toujours gouteuse et savoureuse, plus spécialement les plats salés. J'avoue avoir été un peu déçue par les mets sucrés. Peu m'ont convaincus.

Voici un extrait des dégustations effectuées : 

Les incontournables : 

- La Paella

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- Le Gaspacho (soupe froide de légumes crus mixés avec entre autre : tomate, concombre, poivron, oignon) et le Salmorejo (qui est un gaspacho plus épais, sans oignons et dont les ingrédients principaux sont la tomate, la mie de pain et l'huile d'olive)

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- La Tortilla (omelette épaisse avec des pommes de terre et des oignons dedans)

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- Les Churros con chocolate : très fameux avec un chocolat noir presque un peu amer et surtout très très épais. Le churros tient debout ! Finalement on boit le chocolat à la cuillère ;-)

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Les découvertes : 

- Le Poulpo a la gallega : c'est du poulpe cuit à l'eau, coupé en rondelles. Celles-ci sont déposées sur un lit de pommes de terre cuites à en "robe des champs", elles-mêmes sur une planche en bois. Le tout arrosé d'huile d'olive, de paprika et de gros sel. Quand le restaurant a un bon chef, c'est excellent ; sinon s'abstenir car cela peut passer à très mauvais très vite (c'est du vécu !)

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- Les Patatas bravas : pommes de terre frites servies avec une sauce aïoli et une sauce tomate pimentée. Si les produits sont frais : excellent. Attention dans certains restaurants touristiques les pommes de terre sont pré-frites et celles-ci sont servies avec du ketchup et de la mayonnaise ... Rien à voir question papilles !

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- Les aubergines frites au miel : aubergines coupée en tronçons, passées dans du miel puis frites (ou l'inverse, il va falloir que je teste en rentrant ...) 

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- Le Queso frito : cubes de fromage frits servis avec une confiture de cerises noires 

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- La queue de boeuf : la viande est très tendre, très savoureuse (la sauce semble contenir du vin, des oignons). Par contre, c'est assez gras (pas plus que les fritures, quand même :-) et il faut faire un peu le tri entre les morceaux de gras, l'os et la viande. Si vous  êtes patient et amateur de viande rouge : foncez !

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jeudi, 24 mai 2012

Calzone ricotta-Nutella

C'est la découverte de l'Italie. Une pizza sucrée. Je n'en ai jamais vue sur les cartes des pizzerias françaises (ce qui ne veut pas dire qu'il n'y en a pas). Je me suis donc fait un devoir de tester ce plat pour vous en dire plus. Pour plus de compréhension, voici les photos.

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Il s'agit d'une pâte à pizza (un peu plus fine que pour la recette salée) pliée en deux sur une couche de Nutella puis de ricotta. Elle est ensuite cuite comme pour une calzone traditionnelle et servie chaude. Le nutella s'est donc liquéfié et a un goût plus prononcé que lorsqu'il est froid. La ricotta joue donc le rôle "d'apaisement" et on a ainsi en bouche un croustillant donné par la pâte, un goût chocolaté et noisette fourni par le Nutella et un "moelleux doux" apporté par la ricotta. Excellent ! Je dirais même une tuerie pour qui aime (et assume) le Nutella :-D

PS : Les italiens sont fans de Nutella. Il y en a partout : dans pas mal de desserts (ex : même la panna cotta au Nutella existe),  vendu dans tous les supermarchés (petits et grands) avec des emballages de toutes les formes ainsi que dans les kiosques (équivalent chez nous aux kiosques à journaux) où ils vendent des snacks dont ceux à base de Nutella. Ce n'est donc pas une propagande pour le Nutella mais bien une observation de voyage ...

jeudi, 26 avril 2012

Voyage culinaire en Italie

Avec la Grèce, c'est un des pays qui a une culture culinaire la plus riche, subtile et savoureuse. Il est impossible de tout goûter mais en voici un extrait : 

- La pizza : Il paraitrait que la "vraie" provienne de Napples. Mais tous le monde n'est pas d'accord. Ce qui est sûr que c'est la pizza margherita et napolitaine (avec des anchois) sont issues de cette ville. De même la pâte : fine à l'intérieur et un peu plus épaisse sur les bords. A Rome, la pâte est fine de partout et plus croustillante. Pour les avoir goûtées toutes les deux : les deux sont savoureuses ;-) Outre les déclinaisons classiques on trouve la calzone (pizza "soufflée"), et la "pizza blanche" qui remplace le pain en accompagnement (juste la pâte de la pizza avec de l'huile d'olive).

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- Les pâtes : il en existe à priori plus de 300 sortes différentes et autant de sauces qui vont avec puisqu'à écouter les italiens un type de sauce ne se marie qu'avec un seul type de pâtes. Impossible d'en faire le tour en un mois ! Comme pour les pizzas, chaque plat testé fut un régal. Attention, il y a des règles strictes sur la cuisson ou les accompagnements, par exemple mettre du fromage sur des pâtes à base de fruits de mer ou de poisson est une hérésie ici. Évitez donc de demander du parmesan en supplément s'il n'y en à pas déjà sur les pâtes, sinon vous baisserez grandement dans l'estime des italiens :-) qui au passage se feront un plaisir de vous le facturer en supplément au prix fort.

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- Le risotto, là encore ça ne se prépare pas n'importe comment et surtout pas "rapidement". On n'improvise pas un risotto en 15 minutes rentrant du boulot.

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- Les soupes minestrones : à base de pâtes puis soit de légumes (classique comme on la connaît en France) mais aussi éventuellement de flageolets. Un vrai plat complet.

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- bruschete servies en antipasti (entrée), ce sont des tranches de pain grillées, arrosées d'huile d'olive et nappé de tomates fraiches ou de tapenade ou d'artichauds marinés... là encore excellent !

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- légumes frits en antipasti dont des fleurs de courgettes ou des boulettes de riz au coeur fondant de fromage.

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- les fromages : parmesan, grana padano, gorgonzola, mozzarella di bufala, ricotta, ...

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- le tartufo : une glace, spécialité d'une commune appellée Pizzo dans le sud de l'Italie, cœur de chocolat fondant, entourée de glace au chocolat blanc d'un côté, noir de l'autre, et recouverte de chocolat en poudre.

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- tiramisu : avec moins de crème que ce qu'on peut faire en France et de l'alcool. Un incontournable (désolé pour la photo peu vendeuse d'un tiramisu pourtant délicieux).

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- panna cotta : la meilleure ... à base de chocolat ou de... Nutella (ici ils en sont très fan !!!)

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- sfogliatelle : LA découverte de ce pays. C'est un chausson hyper croustillant (pâte filo) fourré de ricotta et d'orange confite pour l'original. Ensuite décliné en pleins de parfums comme au chocolat, à la menthe, ...

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- baba : Le baba au rhum ne semble pas français. Ici, et surtout à Naples, ils en vendent partout, avec plus ou moins d'alcool d'ailleurs. Redonnons sa spécialité au pays d'origine.

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- cannolo (spécialité sicilienne) : avec les sfogliatelle, ce sont les pâtisseries que j'ai préférées. Il s'agit d'un rouleau de pâte brisée, frit, et rempli d'une crème à base de ricotta et d'orange confite. Dans certains il y a même une couche de chocolat entre le biscuit et la crème pour éviter que cette dernière ne ramollisse la pâte. Pleins de textures et d'arôme différents. Un régal pour les papilles !

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- limoncello : alcool de citron. Intéressant mais n'étant pas trop fan d'alcools forts je vous laisse juge.

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J'avoue qu'en Italie j'ai vraiment beaucoup travaillé pour vous ! J'espère que vous saurez apprécier :-)

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